be.acetonemagazine.org
Nieuwe recepten

De verbinding tussen plant en keuken herdefiniëren: Deborah Madison's Vegetable Literacy

De verbinding tussen plant en keuken herdefiniëren: Deborah Madison's Vegetable Literacy


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


  1. Thuis
  2. koken

18 juni 2014

Door

Voedseltank

Deborah Madison legt in haar nieuwe kookboek, Vegetable Literacy, uit hoe we kennis over plantenfamilies kunnen gebruiken om innovatieve voedselcombinaties in de keuken te creëren.


Goede Groenen

Drie jaar geleden stopte ik met het chilifeestje dat ik eind augustus in Italië gaf. Dat was jammer, want ik hield van mijn feestje en dacht dat de chili een mooie verademing was van de alomtegenwoordige barbecues van de zomer. Twee van de vierentwintig vaste gasten op mijn feest waren vegetariërs - één met tegenzin, op doktersvoorschrift. Een haalbaar aantal, leek me: jarenlang zette ik een schaal met pasta al pesto alleen voor hen. Toen, van het ene chilifeestje naar het andere, veranderde alles. Zeven voorheen enthousiaste carnivoren belden om te zeggen dat ze helemaal geen vlees meer aten en graag bij mijn vegetariërs wilden voor de pesto. Erger nog, op de avond van dat laatste feest droegen vier van de overgebleven carnivoren hun bord naar de keukentafel, negeerden de blokjes rundvlees en pancetta, rokerig en geurig in hun grote rode bonenpot, en gingen op weg naar mijn slinkende voorraad pasta. "Hou op!" Ik huilde. “Dat is voor de vegetariërs!” Bedroefd antwoordden ze met één stem: "Maar we zijn nu een beetje vegetariër." Sommigen moeten me nog vergeven dat ik de pasta van hun bord heb geschept.

Tot die zomer waren de enige boeken die ik had gelezen over voedselverboden en taboes Leviticus en Deuteronomium, die onbedoeld komische meesterwerken van het Oude Testament, zo verslavend dat ik er kopieën op mijn laptop van bewaar. Maar sindsdien heb ik een stapel vegetarische voedselgeschiedenissen verzameld met namen als "Eat Not This Flesh" (door Frederick J. Simoons), "The Heretic's Feast" (Colin Spencer) en "The Bloodless Revolution" (Tristram Stuart), waaruit ik heb geleerd, ten eerste dat mensen ruzie maken over het eten van dieren sinds de dag dat ze begonnen te eten of, meer ter zake, ze niet aten, en ten tweede dat de geschiedenis van hun argumenten een hermeneutisch mijnenveld is. Kies maar. Er is het ascetische argument, dat religieus kan zijn (monniken, heilige mannen en kluizenaars, gehecht aan de discipline van verzaking), of het filosofische argument (zo oud als Pythagoras, wiens geloof in de transmigratie van zielen generaties lang zou hebben geleid van gelijkgestemde Grieken om een ​​“Pythagoras dieet” te volgen, of het mystieke (sjamanen, heiligen en kwantumfysici, op zoek naar de extatische vereniging of trippy vergetelheid veroorzaakt door hongerhallucinaties). Dan is er het natuurlijke-mens-argument, dat Rousseau, met een knipoog naar Plutarchus, gebruikte om te beweren dat het eten van vlees een aberratie was, een aanhoudende aanval op de onschuld en empathie van de kindertijd, en 'wrede en woeste' mensen voortbracht, zoals de Engelsen. (Engelse vegetariërs gaven de voorkeur aan 'zoals de Tartaren'.) Er is het kaste- of 'spirituele identiteit'-argument, zoals dat naar voren werd gebracht door brahmanen die afstand deden van vlees om zich, in zaken van hooghartigheid en nobele opvoeding, te onderscheiden van de hongerige armen. Er is het ethische, of dierenrechtenargument, dat stelt dat de pijn en terreur die slachtdieren ondergaan moreel onverdedigbaar is. Er is ook het gezondheidsargument (artsen en voedingsdeskundigen, gealarmeerd door de toename van ziekte en zwaarlijvigheid in een vetrijke Big Mac-wereld), en het argument van de koolstofvoetafdruk (milieuactivisten, even gealarmeerd door de hoeveelheid verbruikte energie, en de ozonlaag uitgeput, door de vee-industrie die die wereld voedt).

Dan zijn er de subsets van afwijzing. Er zijn de orthodoxe jains, die de zichtbare spruiten en bladeren van wortelgroenten zullen eten, maar niet de wortels zelf - dat wil zeggen, ze zullen planten eten maar geen planten "doden". Er zijn veganisten, die niet alleen dierlijk vlees weigeren, maar alles wat levende dieren produceren, inclusief honing (omdat het van bijen komt), eieren, melk en, bij uitbreiding, kaas. Sommige vegetariërs zullen vis weigeren, maar eten graag oesters, kokkels en mosselen - op grond van het feit dat die weekdieren, die noch ogen noch een centraal zenuwstelsel hebben, kwalificeren als 'echte' dieren die in staat zijn om te voelen. De lijst gaat maar door, want uiteindelijk blijkt vegetarisme een hoogst eigenzinnig spectrum te zijn. Het loopt van de strengste veganisten tot de “soort vegetarische” vegetariërs, die vis en af ​​en toe kip eten, en zelfs één keer per jaar genieten van een kerstribbraadstuk, tot de dames die lunch met slablaadjes en hun stick- figuurlijke dochters, dromend van een jurk in maat 0, die hun vingers in hun keel zullen rammen om het vlees over te geven dat ze moeten eten.

Ik ben geen vegetariër. Ik zou mezelf omschrijven als een voorzichtige carnivoor. De "voorzichtige" dateert van een reis naar Texas in het midden van de jaren zeventig, voor een boek dat me kennis liet maken met de erbarmelijke staat van industrieel vee, gepropt in hokken om te worden vetgemest met quasi-chemisch voer dat doorspekt was met antibiotica en hormonen, om te zeggen niets van het uitzinnige geblaf van ranch-jaarlingen die door kokers worden gedreven om te worden gebrandmerkt en gesneden door koeienhanden, hun testikels gevoerd aan de honden van de voorman. Niet veel later was ik in Europa en keek naar de dwangvoeding van Franse eenden en ganzen voor foie gras. Maar de waarheid is dat ik me veel meer zorgen maakte om mezelf dan om die dieren. Welke medicijnen en ziekten kreeg ik binnen toen ik hun vlees at? Trouwens, wat voor afval consumeerde ik met vis die was gekweekt en grootgebracht in de vuile wateren van industriële viskwekerijen? Tegenwoordig koop ik biologisch vlees en kip en melk en eieren, en de visboer bij Citarella kent me als de vrouw die belt en zegt: "Ik wil het niet als het niet wild is." (Je kunt deze niet winnen, gezien de omvang van de sleepnetvloten die nu bijna elke mariene habitat op de planeet uitputten.)

Dat gezegd hebbende, het is onwaarschijnlijk dat ik mijn Applewood-ontbijtspek, of de gerookte zalm op mijn bagels, of de prosciutto die altijd in mijn koelkast staat, zal opgeven. Een week geleden las ik over een Ibérico-proeverij in de Financiële tijden. Het deed de schrijver denken aan een aflevering van de Britse sitcom 'The Royle Family', waarin de zoon een vegetarische vriendin thuis uitnodigt voor het avondeten en niemand weet wat hij haar te eten moet geven totdat zijn grootmoeder suggereert: 'Zeer dun gesneden ham'. Ik ben bij de grootmoeder en moet eraan toevoegen dat de Spaanse Ibérico-varkens een verwend en ongerept leven leiden in eikenbossen en smullen van smakelijke eikels.

Tegenwoordig heeft de beste reden voor mensen zoals ik om van planten te houden waarschijnlijk minder te maken met vegetariërs en hun theorieën dan met de grote carnivoorkoks en kookboekschrijvers die groenten heerlijk begonnen te maken door bijvoorbeeld een bloemkool te benaderen met dezelfde culinaire verbeeldingskracht die ze zouden anders van toepassing zijn op een Mexicaanse short-ribs smoor of een inside-out porchetta. Het werd tijd dat dit gebeurde, gezien de sombere vegetarische kookboeken die de overhand hadden gehad sinds het begin van de negentiende eeuw, toen een huisvrouw uit Lancashire genaamd Martha Brotherton - haar man, Joseph, de non-conformistische minister en dierenrechtenkruisvaarder was die hielp vond de Vegetarian Society of the United Kingdom - publiceerde wat de eerste in de Engelse taal lijkt te zijn geweest.

Mevrouw Brotherton noemde haar boek "A New System of Vegetable Cookery", en de specifieke evangelische missie ervan was om alle zondige genoegens uit te bannen van wat voor peulvrucht dan ook in je pot. Haar culinaire voorschriften, hoewel niet haar boek, overleefden haar meer dan honderdvijftig jaar - zoals blijkt uit de predikende vegetarische communes en collectieven die zich in dit land begonnen te verspreiden in de jaren zestig en zeventig, toen een generatie naoorlogse baby's geboren werd. leeftijd. Die collectieven waren uitdagend ambachtelijk. Herinner je je de broden en worteltaarten die bijna net zoveel wogen als de mensen die ze aten? Het meest duurzame (en evoluerende) collectief was het Moosewood Restaurant, in Ithaca, New York – misschien omdat gedurende enkele jaren de gezondheid van het eten vaak werd gecamoufleerd door dekens van zure room, of gekruid met royale scheuten sojasaus (met paprika op een goede tweede plaats), of soms zelfs gegooid in een enigszins zenuwslopende combinatie van yoghurt en mayonaise. Het originele 'Moosewood Cookbook', dat in 1977 werd samengesteld door de oprichter van Moosewood, Mollie Katzen - die later adviseur werd van de eet- en 'food literacy'-initiatieven van Harvard - was exemplarisch in zijn 'Eat it, it's good for you'-stijl. De tekeningen waren net zo volks als het eten, en als om het punt duidelijk te maken, waren de recepten met de hand geschreven. Binnen een paar jaar had het een miljoen exemplaren verkocht.

In 1979, twee jaar nadat Katzens kookboek verscheen, verliet een jonge Californische chef-kok genaamd Deborah Madison haar baan bij het restaurant van Alice Waters, Chez Panisse, in Berkeley, om een ​​vegetarisch restaurant in San Francisco te openen. Ze noemde het Groenen, en je hoefde geen vegetariër te zijn om daar te willen eten. Greens is beschreven als het eerste high-end vegetarische restaurant in het land. Het was (en blijft) minimalistisch in plaats van minimaal, met glazen wanden die uitkeken over de baai van San Francisco naar de Golden Gate Bridge en de glooiende heuvels van Marin County, en, meer ter zake, met eten dat eruitzag en smaakte naar iets je had er altijd al van gedroomd om te eten. "Farm driven" is hoe Madison het menu omschreef. Mensen bleven om haar recepten vragen, en acht jaar later stelden zij en een in Tassajara opgeleide kok genaamd Edward Espe Brown, die ze had ontmoet toen ze studeerde aan het San Francisco Zen Center, die recepten samen als 'The Greens Cookbook' en transformeerden de ervaring van een huisgemaakte vegetarische maaltijd. Het kookboek was, net als het restaurant, helemaal niet vermanend of zelfingenomen. Woorden als "gezond" waren niet aanwezig. De operatieve woorden waren "vers" en "helder" en "smaak", en als je geen vegetariër was, was er niets dat je ervan weerhield om wat ham in Madison's recept voor gekruide maïspudding te sluipen, of een beetje rundvlees of kalfsvlees toe te voegen voor haar champignonlasagne - de eerste lasagne die ik ooit heb gemaakt - of een beetje pancetta voor haar wintergroentesoep. Als je een fatsoenlijke kok was, wist je in één oogopslag dat die bedrieglijk eenvoudige recepten bestand zouden zijn tegen wat schuldig geknoei - en zo vaak als niet, ontdekte je dat ze het niet nodig hadden. Voor de meesten van ons was dat een openbaring.

De recepten van Madison zijn nog steeds bedrieglijk eenvoudig. Haar boeken - waaronder de encyclopedische "Vegetarisch koken voor iedereen", uit 1997 - hebben niets van de losbandige kruidenmix van Yotam Ottolenghi's "Plenty" of de sublieme calorische decadentie van Ruth Rogers en wijlen Rose Gray's "River Café Green .” Maar van de tientallen andere chef-koks die in hoog tempo van groenten als het ware de melkkoe van het kookboekenvak maken, is ze een familias. Afhankelijk van welke peilingen je leest, en of het herbivoren of carnivoren zijn die de vragen hebben opgesteld en het tellen hebben gedaan, is ergens tussen de vijf en negentien procent van alle Amerikanen nu vegetariërs of een soort vegetariër, en tussen de twee en negen procent is veganisten. De markt die ze vertegenwoordigen, in een tijd waarin de meeste uitgeverijen van boeken in een crisis verkeren of zich in de Kindle bevinden, was onweerstaanbaar voor schrijvers die met een kookboek de lonen wilden betalen. Bij Kitchen Arts & Letters, de Lexington Avenue-boekwinkel waar ik mijn eetgeschiedenissen en kookboeken koop, is het aantal mensen dat winkelt in de vegetarische en veganistische schappen de afgelopen tien jaar bijna verdubbeld - en niet alleen vanwege de toename van vegetarische conversies gesuggereerd door die peilingen, maar vanwege alle carnivoren die geïnteresseerd zijn geraakt in het smakelijker maken van welke groenten dan ook.

Nach Waxman en Matt Sartwell, de beschermgoeroes van Kitchen Arts & Letters, noemen dit 'het Ottolenghi-effect', omdat het Ottolenghi's strikt vegetarische 'Plenty' was, dat in 2010 uitkwam, slechts een paar jaar na zijn vlezige, gelijknamige eerste kookboek verscheen in Engeland, dat groenten definitief uit de goed-voor-je-niche haalde en in de verkoopstratosfeer "Je gaat dit geweldig vinden", en elke jaloerse vleesetende chef op zoek stuurde naar wat een vegetariër zou kunnen worden genoemd voer razernij. Zelfs Hugh Fearnley-Whittingstall - die zijn passie voor dierlijk vlees beroemd had gevierd (zoals in de lammeren en kippen die vertroeteld, met vriendelijkheid gedood en met "respect" gekookt op zijn River Cottage Farm) in een kookboek genaamd "Vlees" - deed mee aan de strijd vorig jaar door een nieuw boek te schrijven, "Veg."

"Een goede verdediging maakt goede buren."

"Vegetable Literacy" (Ten Speed ​​Press) is het dertiende boek van Deborah Madison en haar wraak op het gras. Het draait de rollen om, hoewel je dit waarschijnlijk niet weet totdat je de recepten hebt gelezen en ontdekt, zoals ik deed, dat hoewel er, voorspelbaar, geen merg of pancetta in Madison's kardoenrisotto zit, er toestemming is om het in een " lichte kippenbouillon", en zelfs een erkenning dat groentebouillon de smaak van dat subtiel bittere lid van de zonnebloemfamilie zou kunnen "overweldigen". Ik begon onmiddellijk te koken, eindelijk schuldeloos op mijn eigen fornuis, soepen uitproberend waarin de keuze uit water, groentebouillon of kippenbouillon was - vooral degenen met kippenbouillon die als eerste werd vermeld. (Misschien om de puristen te kalmeren, Madison's "The New Vegetarian Cooking for Everyone", dat dit voorjaar uitkwam, blijft onbuigzaam vegetarisch. Het is vooral nieuw omdat het nu elk veganistisch recept met een grote "V" markeert en tweehonderd recepten toevoegt tot de oorspronkelijke veertienhonderd, waardoor het, met bijna zevenhonderd pagina's, de OED van de vegetarische keuken is.)

De aanwijzing voor Madison's ketterse kippenbouillon is het woord 'groente' in haar titel. Vóór 'Vegetable Literacy' was de betekenis van 'groente' in de naam van een kookboek grotendeels een functie van de reputatie van de auteur en de verwachtingen van het publiek - dat wil zeggen dat de mensen die naar de winkel waren gehaast om het derde boek van Alice Waters te kopen, " Chez Panisse Vegetables,' zou waarschijnlijk niet geschokt zijn dat de groenten in een stoofpot genaamd Beans Cooked in the Fireplace bedoeld waren om te worden gebakken, met spek, in eenden- of ganzenvet, net zo min als de mensen die Madison's negende boek hadden gekocht, " Groentesoepen,' waren waarschijnlijk geschokt door de afwezigheid van iets dat ook maar enigszins op spek leek, laat staan ​​ganzenvet, in haar pot met mosterdgroenten en erwten met zwarte ogen. Het veld is nu modderiger. Voedselschrijvers die nieuw zijn in de vegetarische canon hebben de neiging om "vegetarisch" en "plantaardig" door elkaar te gebruiken. (De sluwste was misschien Fearnley-Whittingstall, wiens "Veg", bewust of niet, je het woord voor jezelf laat eindigen, afhankelijk van hoeveel "vegetarisch" je hoopte te vinden toen je het in je keuken opende, in feite is er geen spoor van vlees, vis of gevogelte op de loer tussen zijn planten.) Of ze bevatten het soort opvallende 'carnivoor'-disclaimer die Simon Hopkinson, de chef-kok die verantwoordelijk is voor 'Roast Chicken' en 'Second Helpings of Roast Chicken', produceerde toen hij in 2009 een recept voor de bouillon van die achtenswaardige vogel aan het begin van een boek met de naam "De Vegetarische Optie" plaatste. (Geen vegetariërs vegetariër, de mensen die het boek kochten klaagden.) en vooral een boek over groenten, niet over het soort mensen dat niets anders eet - en, zoals Aristoteles iedereen had kunnen vertellen die hij in de schappen van enkele Atheense Kitchen Arts & Letters aantrof, het feit dat alle vegetariërs groenten eten, niet zeggen dat alle groenteeters ve getariërs.

Het boek is sluw. Zie het als een pro-choice kookboek, netjes verpakt in wortelen, bonen en slablaadjes. Afgezien van de kippenbouillon, zul je niets "dierlijks" vinden in Madison's recepten, maar lees wat ze te zeggen heeft over sommige van die recepten, en je zult het begin van een stealth-operatie ontdekken - een oproep om te gaan zitten bij de eettafel samen en maakte een einde aan de knorrige herbivoor-carnivoor-kloof. Ik had moeten raden dat Madison er zelf jaren eerder overheen was gegaan. En dat zou ik ongetwijfeld hebben gedaan als ik nauwkeuriger had gekeken naar de biografie van de auteur op haar jasflap en had ontdekt dat ze in het bestuur van de Southwest Grassfed Livestock Alliance had gezeten (een stukje informatie dat discreet op het einde van een lijst was geplaatst van waardige toezeggingen, direct na haar plaats in het bestuur van de Seed Savers Exchange), of als ik het oude interview had gevonden waarin ze bekende dat ze “geen strikte vegetariër” was, en er vrolijk aan toevoegde: “Ik eet alles, en eet wat er wordt geserveerd.” Maar dat deed ik niet. Een paar weken nadat ik het boek had gekregen, haalde ik een kom overgebleven wilde rijst tevoorschijn die ik de avond ervoor met een lamsbout had geserveerd. Mijn eerste instinct was om het weg te gooien, maar aangezien het boek daar stond, naast de koelkast op het aanrecht, zocht ik wilde rijst op in de index, wendde me tot een recept met de smakelijke, zij het enigszins oxymoronische naam Savory Wild Rice Crepe-Cakes, en wierp een blik op de korte passage waarmee Madison al haar recepten introduceert. "Probeer ze met een beetje zure room bezaaid met bieslook en gerookte forel," zei het. Forel? In een kookboek van Deborah Madison? Een vergunning om op die heilige vegetarische conserven te stropen? Dat was het moment dat ik echt begon te lezen.

In een mum van tijd kookte ik Rio Zape-bonen met gezouten tomaten, in de ban van deze suggestie: "Als je hunkert naar rook met je bonen, kook deze dan met gerookte varkensschenkels." Voor meer 'rokerigheid' maakte ik mijn bouillon van het karkas van een gerookte kip, zoals Madison toestond dat ze dat doet wanneer een buurvrouw met een roker haar er een brengt.Ik verdubbelde zelfs de hoeveelheid kruiden, net zo zorgeloos in samenwerking met een vegetarisch recept als toen ik meer dan vijfentwintig jaar eerder "Greens" kocht - en sindsdien zelden. Al snel ontdekte ik spek onder de 'goede metgezellen' die Madison voorstelt voor boerenkool onder de goede metgezellen voor haar aardappelen en - met een recept voor rapen in witte misoboter - haar lofzang op de vissoep, de schelpdierenbouillon gezoet met witte miso, dat ze altijd eet tijdens tussenstops op de luchthaven van Atlanta. Ik kocht de miso en maakte vissoep en een paar dagen later haar overheerlijke rapen.

Madison had natuurlijk nog nooit iemand ervan weerhouden met een recept te spelen. Ze had de mogelijkheid gewoon niet genoemd, misschien uit angst een van haar miljoenen constante lezers te beledigen voor wie ontspanning, laat staan ​​de gedachte aan een varkensschenkel in de bonenpot van Deborah Madison, zou neerkomen op capitulatie. Maar nu was ze uit de culinaire kast en omarmde ze het verschil. Haar goede metgezellen voor erfgoed en oude tarwe waren gestoofd en geroosterd vlees, en als je geen vlees wilde met je farro, witte bonen en koolsoep, was dat ook OK. Het reliëf is zichtbaar. 'Vegetable Literacy' is een vrolijk boek - warm, spraakzaam en enorm informatief zonder al te didactisch te zijn - en het vreemde is dat Madison nog nooit zo veel of zo goed of zo aandachtig over groenten heeft geschreven als nu.

Het was gemakkelijk geweest om van "Groenen" te houden, misschien omdat de weinige vegetariërs die ik toen kende het soort waren, en de serieuze niet zo vroom waren geworden. En ik had vaak gekookt uit 'Groentesoepen', het boek waarin Madison, die inmiddels getrouwd was en naar het platteland buiten Santa Fe was verhuisd, me kennis liet maken met een batterij Mexicaanse kruiden en interessante graan-groentecombinaties (zoals in masa dumplings en zomerpompoen in een pittige tomatenbouillon, waar mijn man een hekel aan heeft) die ik waarschijnlijk niet zou hebben gevonden in een van de andere kookboeken die ik twintig jaar geleden bezat. Maar mijn ogen waren glazig toen ik 'Vegetarisch koken voor iedereen' voor het eerst opende. Het woog meer dan "The Raj Quartet" (beter te lezen, maar nog steeds pijnlijk als je in bed zat te lezen), wat op zich het browsen ontmoedigde, een van de grote geneugten van het bezit van een goed kookboek. Trouwens, er was op geen enkele manier iemand zou kunnen blader door veertienhonderd (nu zestienhonderd) recepten - tenzij ze een vegetariër was die bijna geen dingen meer had om te maken en bereid was om in vier jaar tijd een ander recept uit te proberen. 'Vegetable Literacy' daarentegen heeft driehonderd recepten en nog veel meer tekst. Lees het als een introductie tot je binnentuin - een pijnloze les in plantkunde, gevoeligheid en waardering waarmee je de diepte en schoonheid van planten kunt vieren in de context van wat je ook maakt. Het resultaat kan zijn dat je, net als ik, binnenkort Madison's maïs- en kokosmelkcurry serveert met een schotel gegrild varkensvlees (een "goede metgezel"), haar zuring, waterkers en yoghurtsaus over een stuk zalm (een andere goede metgezel), en kleine stukjes kip (nog een andere) gegooid met de tofu-blokjes in haar soja- en vijfkruidenstoofpot.

Toen ik 'Vegetable Literacy' voor de eerste keer las, was het boek dat verrassend in me opkwam 'Meat' van Fearnley-Whittingstall, dat begint met een uiteenzetting over goede veehouderij, je meeneemt door de rituelen van verzorgen, voeden en slachten, en zet je aan je fornuis, koken met een onverwacht begrip van - en een sterk gevoel van verbondenheid met - de dieren die je gaat koken, de aroma's die je keuken zullen vullen en de smaken die je binnenkort zult proeven. "Vegetable Literacy" doet hetzelfde voor groenten. "Het begon met een wortel die in zijn tweede jaar een prachtig kanten bloemscherm was geworden", begint Madison in haar eigen tuin. Ze zag soortgelijke bloemen bloeien op kruiden als peterselie, anijs, kervel en koriander, en ontdekte al snel dat die kruiden niet alleen botanisch aan elkaar verwant waren, maar dezelfde culinaire kenmerken en overeenkomsten hadden als de grote groenten in hun schermbloemen familie - de wortelen, venkel, selderij, pastinaak en knolselderij - en zou die groenten in een gerecht "vleien". Ze begon te experimenteren. Ze beknot het lesgeven en reizen dat ze al jaren deed. Ze noemde dit 'zich inzetten voor een tuin' - ervoor zorgen, de rijkste organische grond ervoor vinden, leren planten en draaien in het gezelschap van dikke wormen, glanzende kevers, 'exotische wespen' en af ​​en toe een 'griezelige' woestijn duizendpoot. Ze nam alles wat eetbaar was mee naar haar keuken en proefde alle affiniteiten die ze had geoogst.

Madison beschrijft haar project als "koken en tuinieren met twaalf families uit het eetbare plantenrijk." Elk hoofdstuk van "Groentegeletterdheid" gaat over een van die families. Het zijn niet per se kleine families (of zelfs alle mogelijke families), en in enkele gevallen kan de bloedverwantschap fataal zijn. Denk aan een grote uitgebreide Italiaanse familie met een oom in de 'Ndrangheta, of een Arabische met een losbandige neef in Al Qaeda, als je ontdekt dat de aardappelen, paprika's, aubergines en tomaten in Madisons tuin tot dezelfde familie behoren - botanisch gezien spreken, de Solanaceae- als de nachtbloeiende doornappel, de basis van mijn favoriete parfum, maar bedwelmend als je je neus in een bloesem steekt en eraan ruikt, laat staan ​​dat je het op je aubergine Parmezaanse kaas sprenkelt. (En trouwens, pas op voor het eten van groene aardappelen, je gaat niet dood, maar zoals Madison leerde, plichtsgetrouw een voor haar proeven Solanaceae hoofdstuk, je zult de krampen nooit vergeten.) Madison houdt vast aan de neven die je zou willen eten voor het avondeten, en opent elk hoofdstuk met een sectie over de eigendommen van het gezin, en dan, één voor één, over elk van die eetbare neven, met een blik op de geschiedenis, advies over de variëteiten en teelt, wat keukenwijsheid over welke delen ervan te gebruiken (of niet te gebruiken), en, natuurlijk, haar gedachten over zijn goede metgezellen: de kruiden en specerijen en andere groenten de sauzen en kazen en, oordeelkundig verspreid, de vis en het vlees. Tegen de tijd dat je bij de recepten voor die plant komt, heeft ze je naadloos in een staat van hoge verwachting en waardering gebracht - wat wil zeggen dat je een uitgehongerde kenner bent geworden. De recepten zijn perfect.

Inmiddels staan ​​er nog tien of vijftien andere nieuwe (voor mij) vegetarische kookboeken op mijn studeerverdieping. De meeste zullen binnenkort naar Housing Works worden gestuurd, en geen enkele heeft me de tuin laten missen die ik in de zomer in Italië verzorg, zoals Deborah Madison net deed. Ik mis de erwten en favas van mei, de knoflook en uienscheuten en basilicum van juni, de rucola en courgette van juli, de meloenen, aubergines en tomaten van augustus en de eerste pompoenen van september. Vreemd genoeg mis ik mijn chili-feestje niet meer, of heb ik zelfs geen spijt van die tien dure ponden rundvlees die in hun rode bonenpot zijn achtergelaten. Ik merk dat ik de laatste tijd niet veel in de stemming ben voor vlees - nou ja, misschien mijn ontbijtspek, of mijn maandelijkse portie porties, of een van Madison's goede braadstukken, gestoofd in een pot met groenten en kruiden. Maar zo vaak als niet, eet ik die groenten eerst, en het meeste vlees gaat in de koelkast.

Een paar weken geleden kwamen acht van mijn Italiaanse vrienden tegelijkertijd in New York opdagen en ik besloot ze samen te brengen voor een etentje. Ik kookte een van mijn favoriete recepten, een hete pot met linzen, pittige Italiaanse worstjes en pruimen. Twee van de vrienden waren vegetariërs - één was op dat laatste chili-feestje geweest - dus ik deed wat ik gewoonlijk doe, en maakte een pasta al pesto alleen voor hen. Deze keer namen mijn carnivoren echt het vlees dat ze voorgeschoteld kregen, maar toen ik aan tafel kwam, ontdekte ik dat de meesten ook in de pesto waren gedompeld en het aten voordat ik het terug kon nemen. Later die avond, toen ik aan het opruimen was in de keuken, vroeg ik mijn man of iedereen die we kenden misschien vegetarisch zou worden. Hij vond de vraag belachelijk. Hij zei dat ik nu wel zou moeten weten dat als je mensen die in Italië woonden ergens in de buurt van een kom pasta zou zetten, ze wat zouden nemen, en het maakte niet uit of het carnivoren of herbivoren, Amerikanen of Italianen waren. (Hij is antropoloog en denkt zo.) Ik vraag me af. Ik wees erop dat de worsten het eerste "echte" vlees waren dat we de hele week hadden gegeten, en dat we op een avond al groentesoep hadden gehad (toegegeven, met pancetta), en twee keer een salade als avondeten - en het maakt niet uit als een van die salades hadden ansjovis en een beetje tonijn. “Dat is soort van soort van vegetarisch,” zei hij. "Verschillend." ♦


Goede Groenen

Drie jaar geleden stopte ik met het chilifeestje dat ik eind augustus in Italië gaf. Dat was jammer, want ik hield van mijn feestje en dacht dat de chili een mooie verademing was van de alomtegenwoordige barbecues van de zomer. Twee van de vierentwintig vaste gasten op mijn feest waren vegetariërs - één met tegenzin, op doktersvoorschrift. Een haalbaar aantal, leek me: jarenlang zette ik een schaal met pasta al pesto alleen voor hen. Toen, van het ene chilifeestje naar het andere, veranderde alles. Zeven voorheen enthousiaste carnivoren belden om te zeggen dat ze helemaal geen vlees meer aten en graag bij mijn vegetariërs wilden voor de pesto. Erger nog, op de avond van dat laatste feest droegen vier van de overgebleven carnivoren hun bord naar de keukentafel, negeerden de blokjes rundvlees en pancetta, rokerig en geurig in hun grote rode bonenpot, en gingen op weg naar mijn slinkende voorraad pasta. "Hou op!" Ik huilde. “Dat is voor de vegetariërs!” Bedroefd antwoordden ze met één stem: "Maar we zijn nu een beetje vegetariër." Sommigen moeten me nog vergeven dat ik de pasta van hun bord heb geschept.

Tot die zomer waren de enige boeken die ik had gelezen over voedselverboden en taboes Leviticus en Deuteronomium, die onbedoeld komische meesterwerken van het Oude Testament, zo verslavend dat ik er kopieën op mijn laptop van bewaar. Maar sindsdien heb ik een stapel vegetarische voedselgeschiedenissen verzameld met namen als "Eat Not This Flesh" (door Frederick J. Simoons), "The Heretic's Feast" (Colin Spencer) en "The Bloodless Revolution" (Tristram Stuart), waaruit ik heb geleerd, ten eerste dat mensen ruzie maken over het eten van dieren sinds de dag dat ze begonnen te eten of, meer ter zake, ze niet aten, en ten tweede dat de geschiedenis van hun argumenten een hermeneutisch mijnenveld is. Kies maar. Er is het ascetische argument, dat religieus kan zijn (monniken, heilige mannen en kluizenaars, gehecht aan de discipline van verzaking), of het filosofische argument (zo oud als Pythagoras, wiens geloof in de transmigratie van zielen generaties lang zou hebben geleid van gelijkgestemde Grieken om een ​​“Pythagoras dieet” te volgen, of het mystieke (sjamanen, heiligen en kwantumfysici, op zoek naar de extatische vereniging of trippy vergetelheid veroorzaakt door hongerhallucinaties). Dan is er het natuurlijke-mens-argument, dat Rousseau, met een knipoog naar Plutarchus, gebruikte om te beweren dat het eten van vlees een aberratie was, een aanhoudende aanval op de onschuld en empathie van de kindertijd, en 'wrede en woeste' mensen voortbracht, zoals de Engelsen. (Engelse vegetariërs gaven de voorkeur aan 'zoals de Tartaren'.) Er is het kaste- of 'spirituele identiteit'-argument, zoals dat naar voren werd gebracht door brahmanen die afstand deden van vlees om zich, in zaken van hooghartigheid en nobele opvoeding, te onderscheiden van de hongerige armen. Er is het ethische, of dierenrechtenargument, dat stelt dat de pijn en terreur die slachtdieren ondergaan moreel onverdedigbaar is. Er is ook het gezondheidsargument (artsen en voedingsdeskundigen, gealarmeerd door de toename van ziekte en zwaarlijvigheid in een vetrijke Big Mac-wereld), en het argument van de koolstofvoetafdruk (milieuactivisten, even gealarmeerd door de hoeveelheid verbruikte energie, en de ozonlaag uitgeput, door de vee-industrie die die wereld voedt).

Dan zijn er de subsets van afwijzing. Er zijn de orthodoxe jains, die de zichtbare spruiten en bladeren van wortelgroenten zullen eten, maar niet de wortels zelf - dat wil zeggen, ze zullen planten eten maar geen planten "doden". Er zijn veganisten, die niet alleen dierlijk vlees weigeren, maar alles wat levende dieren produceren, inclusief honing (omdat het van bijen komt), eieren, melk en, bij uitbreiding, kaas. Sommige vegetariërs zullen vis weigeren, maar eten graag oesters, kokkels en mosselen - op grond van het feit dat die weekdieren, die noch ogen noch een centraal zenuwstelsel hebben, kwalificeren als 'echte' dieren die in staat zijn om te voelen. De lijst gaat maar door, want uiteindelijk blijkt vegetarisme een hoogst eigenzinnig spectrum te zijn. Het loopt van de strengste veganisten tot de “soort vegetarische” vegetariërs, die vis en af ​​en toe kip eten, en zelfs één keer per jaar genieten van een kerstribbraadstuk, tot de dames die lunch met slablaadjes en hun stick- figuurlijke dochters, dromend van een jurk in maat 0, die hun vingers in hun keel zullen rammen om het vlees over te geven dat ze moeten eten.

Ik ben geen vegetariër. Ik zou mezelf omschrijven als een voorzichtige carnivoor. De "voorzichtige" dateert van een reis naar Texas in het midden van de jaren zeventig, voor een boek dat me kennis liet maken met de erbarmelijke staat van industrieel vee, gepropt in hokken om te worden vetgemest met quasi-chemisch voer dat doorspekt was met antibiotica en hormonen, om te zeggen niets van het uitzinnige geblaf van ranch-jaarlingen die door kokers worden gedreven om te worden gebrandmerkt en gesneden door koeienhanden, hun testikels gevoerd aan de honden van de voorman. Niet veel later was ik in Europa en keek naar de dwangvoeding van Franse eenden en ganzen voor foie gras. Maar de waarheid is dat ik me veel meer zorgen maakte om mezelf dan om die dieren. Welke medicijnen en ziekten kreeg ik binnen toen ik hun vlees at? Trouwens, wat voor afval consumeerde ik met vis die was gekweekt en grootgebracht in de vuile wateren van industriële viskwekerijen? Tegenwoordig koop ik biologisch vlees en kip en melk en eieren, en de visboer bij Citarella kent me als de vrouw die belt en zegt: "Ik wil het niet als het niet wild is." (Je kunt deze niet winnen, gezien de omvang van de sleepnetvloten die nu bijna elke mariene habitat op de planeet uitputten.)

Dat gezegd hebbende, het is onwaarschijnlijk dat ik mijn Applewood-ontbijtspek, of de gerookte zalm op mijn bagels, of de prosciutto die altijd in mijn koelkast staat, zal opgeven. Een week geleden las ik over een Ibérico-proeverij in de Financiële tijden. Het deed de schrijver denken aan een aflevering van de Britse sitcom 'The Royle Family', waarin de zoon een vegetarische vriendin thuis uitnodigt voor het avondeten en niemand weet wat hij haar te eten moet geven totdat zijn grootmoeder suggereert: 'Zeer dun gesneden ham'. Ik ben bij de grootmoeder en moet eraan toevoegen dat de Spaanse Ibérico-varkens een verwend en ongerept leven leiden in eikenbossen en smullen van smakelijke eikels.

Tegenwoordig heeft de beste reden voor mensen zoals ik om van planten te houden waarschijnlijk minder te maken met vegetariërs en hun theorieën dan met de grote carnivoorkoks en kookboekschrijvers die groenten heerlijk begonnen te maken door bijvoorbeeld een bloemkool te benaderen met dezelfde culinaire verbeeldingskracht die ze zouden anders van toepassing zijn op een Mexicaanse short-ribs smoor of een inside-out porchetta. Het werd tijd dat dit gebeurde, gezien de sombere vegetarische kookboeken die de overhand hadden gehad sinds het begin van de negentiende eeuw, toen een huisvrouw uit Lancashire genaamd Martha Brotherton - haar man, Joseph, de non-conformistische minister en dierenrechtenkruisvaarder was die hielp vond de Vegetarian Society of the United Kingdom - publiceerde wat de eerste in de Engelse taal lijkt te zijn geweest.

Mevrouw Brotherton noemde haar boek "A New System of Vegetable Cookery", en de specifieke evangelische missie ervan was om alle zondige genoegens uit te bannen van wat voor peulvrucht dan ook in je pot. Haar culinaire voorschriften, hoewel niet haar boek, overleefden haar meer dan honderdvijftig jaar - zoals blijkt uit de predikende vegetarische communes en collectieven die zich in dit land begonnen te verspreiden in de jaren zestig en zeventig, toen een generatie naoorlogse baby's geboren werd. leeftijd. Die collectieven waren uitdagend ambachtelijk. Herinner je je de broden en worteltaarten die bijna net zoveel wogen als de mensen die ze aten? Het meest duurzame (en evoluerende) collectief was het Moosewood Restaurant, in Ithaca, New York – misschien omdat gedurende enkele jaren de gezondheid van het eten vaak werd gecamoufleerd door dekens van zure room, of gekruid met royale scheuten sojasaus (met paprika op een goede tweede plaats), of soms zelfs gegooid in een enigszins zenuwslopende combinatie van yoghurt en mayonaise. Het originele 'Moosewood Cookbook', dat in 1977 werd samengesteld door de oprichter van Moosewood, Mollie Katzen - die later adviseur werd van de eet- en 'food literacy'-initiatieven van Harvard - was exemplarisch in zijn 'Eat it, it's good for you'-stijl. De tekeningen waren net zo volks als het eten, en als om het punt duidelijk te maken, waren de recepten met de hand geschreven. Binnen een paar jaar had het een miljoen exemplaren verkocht.

In 1979, twee jaar nadat Katzens kookboek verscheen, verliet een jonge Californische chef-kok genaamd Deborah Madison haar baan bij het restaurant van Alice Waters, Chez Panisse, in Berkeley, om een ​​vegetarisch restaurant in San Francisco te openen. Ze noemde het Groenen, en je hoefde geen vegetariër te zijn om daar te willen eten. Greens is beschreven als het eerste high-end vegetarische restaurant in het land. Het was (en blijft) minimalistisch in plaats van minimaal, met glazen wanden die uitkeken over de baai van San Francisco naar de Golden Gate Bridge en de glooiende heuvels van Marin County, en, meer ter zake, met eten dat eruitzag en smaakte naar iets je had er altijd al van gedroomd om te eten. "Farm driven" is hoe Madison het menu omschreef.Mensen bleven om haar recepten vragen, en acht jaar later stelden zij en een in Tassajara opgeleide kok genaamd Edward Espe Brown, die ze had ontmoet toen ze studeerde aan het San Francisco Zen Center, die recepten samen als 'The Greens Cookbook' en transformeerden de ervaring van een huisgemaakte vegetarische maaltijd. Het kookboek was, net als het restaurant, helemaal niet vermanend of zelfingenomen. Woorden als "gezond" waren niet aanwezig. De operatieve woorden waren "vers" en "helder" en "smaak", en als je geen vegetariër was, was er niets dat je ervan weerhield om wat ham in Madison's recept voor gekruide maïspudding te sluipen, of een beetje rundvlees of kalfsvlees toe te voegen voor haar champignonlasagne - de eerste lasagne die ik ooit heb gemaakt - of een beetje pancetta voor haar wintergroentesoep. Als je een fatsoenlijke kok was, wist je in één oogopslag dat die bedrieglijk eenvoudige recepten bestand zouden zijn tegen wat schuldig geknoei - en zo vaak als niet, ontdekte je dat ze het niet nodig hadden. Voor de meesten van ons was dat een openbaring.

De recepten van Madison zijn nog steeds bedrieglijk eenvoudig. Haar boeken - waaronder de encyclopedische "Vegetarisch koken voor iedereen", uit 1997 - hebben niets van de losbandige kruidenmix van Yotam Ottolenghi's "Plenty" of de sublieme calorische decadentie van Ruth Rogers en wijlen Rose Gray's "River Café Green .” Maar van de tientallen andere chef-koks die in hoog tempo van groenten als het ware de melkkoe van het kookboekenvak maken, is ze een familias. Afhankelijk van welke peilingen je leest, en of het herbivoren of carnivoren zijn die de vragen hebben opgesteld en het tellen hebben gedaan, is ergens tussen de vijf en negentien procent van alle Amerikanen nu vegetariërs of een soort vegetariër, en tussen de twee en negen procent is veganisten. De markt die ze vertegenwoordigen, in een tijd waarin de meeste uitgeverijen van boeken in een crisis verkeren of zich in de Kindle bevinden, was onweerstaanbaar voor schrijvers die met een kookboek de lonen wilden betalen. Bij Kitchen Arts & Letters, de Lexington Avenue-boekwinkel waar ik mijn eetgeschiedenissen en kookboeken koop, is het aantal mensen dat winkelt in de vegetarische en veganistische schappen de afgelopen tien jaar bijna verdubbeld - en niet alleen vanwege de toename van vegetarische conversies gesuggereerd door die peilingen, maar vanwege alle carnivoren die geïnteresseerd zijn geraakt in het smakelijker maken van welke groenten dan ook.

Nach Waxman en Matt Sartwell, de beschermgoeroes van Kitchen Arts & Letters, noemen dit 'het Ottolenghi-effect', omdat het Ottolenghi's strikt vegetarische 'Plenty' was, dat in 2010 uitkwam, slechts een paar jaar na zijn vlezige, gelijknamige eerste kookboek verscheen in Engeland, dat groenten definitief uit de goed-voor-je-niche haalde en in de verkoopstratosfeer "Je gaat dit geweldig vinden", en elke jaloerse vleesetende chef op zoek stuurde naar wat een vegetariër zou kunnen worden genoemd voer razernij. Zelfs Hugh Fearnley-Whittingstall - die zijn passie voor dierlijk vlees beroemd had gevierd (zoals in de lammeren en kippen die vertroeteld, met vriendelijkheid gedood en met "respect" gekookt op zijn River Cottage Farm) in een kookboek genaamd "Vlees" - deed mee aan de strijd vorig jaar door een nieuw boek te schrijven, "Veg."

"Een goede verdediging maakt goede buren."

"Vegetable Literacy" (Ten Speed ​​Press) is het dertiende boek van Deborah Madison en haar wraak op het gras. Het draait de rollen om, hoewel je dit waarschijnlijk niet weet totdat je de recepten hebt gelezen en ontdekt, zoals ik deed, dat hoewel er, voorspelbaar, geen merg of pancetta in Madison's kardoenrisotto zit, er toestemming is om het in een " lichte kippenbouillon", en zelfs een erkenning dat groentebouillon de smaak van dat subtiel bittere lid van de zonnebloemfamilie zou kunnen "overweldigen". Ik begon onmiddellijk te koken, eindelijk schuldeloos op mijn eigen fornuis, soepen uitproberend waarin de keuze uit water, groentebouillon of kippenbouillon was - vooral degenen met kippenbouillon die als eerste werd vermeld. (Misschien om de puristen te kalmeren, Madison's "The New Vegetarian Cooking for Everyone", dat dit voorjaar uitkwam, blijft onbuigzaam vegetarisch. Het is vooral nieuw omdat het nu elk veganistisch recept met een grote "V" markeert en tweehonderd recepten toevoegt tot de oorspronkelijke veertienhonderd, waardoor het, met bijna zevenhonderd pagina's, de OED van de vegetarische keuken is.)

De aanwijzing voor Madison's ketterse kippenbouillon is het woord 'groente' in haar titel. Vóór 'Vegetable Literacy' was de betekenis van 'groente' in de naam van een kookboek grotendeels een functie van de reputatie van de auteur en de verwachtingen van het publiek - dat wil zeggen dat de mensen die naar de winkel waren gehaast om het derde boek van Alice Waters te kopen, " Chez Panisse Vegetables,' zou waarschijnlijk niet geschokt zijn dat de groenten in een stoofpot genaamd Beans Cooked in the Fireplace bedoeld waren om te worden gebakken, met spek, in eenden- of ganzenvet, net zo min als de mensen die Madison's negende boek hadden gekocht, " Groentesoepen,' waren waarschijnlijk geschokt door de afwezigheid van iets dat ook maar enigszins op spek leek, laat staan ​​ganzenvet, in haar pot met mosterdgroenten en erwten met zwarte ogen. Het veld is nu modderiger. Voedselschrijvers die nieuw zijn in de vegetarische canon hebben de neiging om "vegetarisch" en "plantaardig" door elkaar te gebruiken. (De sluwste was misschien Fearnley-Whittingstall, wiens "Veg", bewust of niet, je het woord voor jezelf laat eindigen, afhankelijk van hoeveel "vegetarisch" je hoopte te vinden toen je het in je keuken opende, in feite is er geen spoor van vlees, vis of gevogelte op de loer tussen zijn planten.) Of ze bevatten het soort opvallende 'carnivoor'-disclaimer die Simon Hopkinson, de chef-kok die verantwoordelijk is voor 'Roast Chicken' en 'Second Helpings of Roast Chicken', produceerde toen hij in 2009 een recept voor de bouillon van die achtenswaardige vogel aan het begin van een boek met de naam "De Vegetarische Optie" plaatste. (Geen vegetariërs vegetariër, de mensen die het boek kochten klaagden.) en vooral een boek over groenten, niet over het soort mensen dat niets anders eet - en, zoals Aristoteles iedereen had kunnen vertellen die hij in de schappen van enkele Atheense Kitchen Arts & Letters aantrof, het feit dat alle vegetariërs groenten eten, niet zeggen dat alle groenteeters ve getariërs.

Het boek is sluw. Zie het als een pro-choice kookboek, netjes verpakt in wortelen, bonen en slablaadjes. Afgezien van de kippenbouillon, zul je niets "dierlijks" vinden in Madison's recepten, maar lees wat ze te zeggen heeft over sommige van die recepten, en je zult het begin van een stealth-operatie ontdekken - een oproep om te gaan zitten bij de eettafel samen en maakte een einde aan de knorrige herbivoor-carnivoor-kloof. Ik had moeten raden dat Madison er zelf jaren eerder overheen was gegaan. En dat zou ik ongetwijfeld hebben gedaan als ik nauwkeuriger had gekeken naar de biografie van de auteur op haar jasflap en had ontdekt dat ze in het bestuur van de Southwest Grassfed Livestock Alliance had gezeten (een stukje informatie dat discreet op het einde van een lijst was geplaatst van waardige toezeggingen, direct na haar plaats in het bestuur van de Seed Savers Exchange), of als ik het oude interview had gevonden waarin ze bekende dat ze “geen strikte vegetariër” was, en er vrolijk aan toevoegde: “Ik eet alles, en eet wat er wordt geserveerd.” Maar dat deed ik niet. Een paar weken nadat ik het boek had gekregen, haalde ik een kom overgebleven wilde rijst tevoorschijn die ik de avond ervoor met een lamsbout had geserveerd. Mijn eerste instinct was om het weg te gooien, maar aangezien het boek daar stond, naast de koelkast op het aanrecht, zocht ik wilde rijst op in de index, wendde me tot een recept met de smakelijke, zij het enigszins oxymoronische naam Savory Wild Rice Crepe-Cakes, en wierp een blik op de korte passage waarmee Madison al haar recepten introduceert. "Probeer ze met een beetje zure room bezaaid met bieslook en gerookte forel," zei het. Forel? In een kookboek van Deborah Madison? Een vergunning om op die heilige vegetarische conserven te stropen? Dat was het moment dat ik echt begon te lezen.

In een mum van tijd kookte ik Rio Zape-bonen met gezouten tomaten, in de ban van deze suggestie: "Als je hunkert naar rook met je bonen, kook deze dan met gerookte varkensschenkels." Voor meer 'rokerigheid' maakte ik mijn bouillon van het karkas van een gerookte kip, zoals Madison toestond dat ze dat doet wanneer een buurvrouw met een roker haar er een brengt. Ik verdubbelde zelfs de hoeveelheid kruiden, net zo zorgeloos in samenwerking met een vegetarisch recept als toen ik meer dan vijfentwintig jaar eerder "Greens" kocht - en sindsdien zelden. Al snel ontdekte ik spek onder de 'goede metgezellen' die Madison voorstelt voor boerenkool onder de goede metgezellen voor haar aardappelen en - met een recept voor rapen in witte misoboter - haar lofzang op de vissoep, de schelpdierenbouillon gezoet met witte miso, dat ze altijd eet tijdens tussenstops op de luchthaven van Atlanta. Ik kocht de miso en maakte vissoep en een paar dagen later haar overheerlijke rapen.

Madison had natuurlijk nog nooit iemand ervan weerhouden met een recept te spelen. Ze had de mogelijkheid gewoon niet genoemd, misschien uit angst een van haar miljoenen constante lezers te beledigen voor wie ontspanning, laat staan ​​de gedachte aan een varkensschenkel in de bonenpot van Deborah Madison, zou neerkomen op capitulatie. Maar nu was ze uit de culinaire kast en omarmde ze het verschil. Haar goede metgezellen voor erfgoed en oude tarwe waren gestoofd en geroosterd vlees, en als je geen vlees wilde met je farro, witte bonen en koolsoep, was dat ook OK. Het reliëf is zichtbaar. 'Vegetable Literacy' is een vrolijk boek - warm, spraakzaam en enorm informatief zonder al te didactisch te zijn - en het vreemde is dat Madison nog nooit zo veel of zo goed of zo aandachtig over groenten heeft geschreven als nu.

Het was gemakkelijk geweest om van "Groenen" te houden, misschien omdat de weinige vegetariërs die ik toen kende het soort waren, en de serieuze niet zo vroom waren geworden. En ik had vaak gekookt uit 'Groentesoepen', het boek waarin Madison, die inmiddels getrouwd was en naar het platteland buiten Santa Fe was verhuisd, me kennis liet maken met een batterij Mexicaanse kruiden en interessante graan-groentecombinaties (zoals in masa dumplings en zomerpompoen in een pittige tomatenbouillon, waar mijn man een hekel aan heeft) die ik waarschijnlijk niet zou hebben gevonden in een van de andere kookboeken die ik twintig jaar geleden bezat. Maar mijn ogen waren glazig toen ik 'Vegetarisch koken voor iedereen' voor het eerst opende. Het woog meer dan "The Raj Quartet" (beter te lezen, maar nog steeds pijnlijk als je in bed zat te lezen), wat op zich het browsen ontmoedigde, een van de grote geneugten van het bezit van een goed kookboek. Trouwens, er was op geen enkele manier iemand zou kunnen blader door veertienhonderd (nu zestienhonderd) recepten - tenzij ze een vegetariër was die bijna geen dingen meer had om te maken en bereid was om in vier jaar tijd een ander recept uit te proberen. 'Vegetable Literacy' daarentegen heeft driehonderd recepten en nog veel meer tekst. Lees het als een introductie tot je binnentuin - een pijnloze les in plantkunde, gevoeligheid en waardering waarmee je de diepte en schoonheid van planten kunt vieren in de context van wat je ook maakt. Het resultaat kan zijn dat je, net als ik, binnenkort Madison's maïs- en kokosmelkcurry serveert met een schotel gegrild varkensvlees (een "goede metgezel"), haar zuring, waterkers en yoghurtsaus over een stuk zalm (een andere goede metgezel), en kleine stukjes kip (nog een andere) gegooid met de tofu-blokjes in haar soja- en vijfkruidenstoofpot.

Toen ik 'Vegetable Literacy' voor de eerste keer las, was het boek dat verrassend in me opkwam 'Meat' van Fearnley-Whittingstall, dat begint met een uiteenzetting over goede veehouderij, je meeneemt door de rituelen van verzorgen, voeden en slachten, en zet je aan je fornuis, koken met een onverwacht begrip van - en een sterk gevoel van verbondenheid met - de dieren die je gaat koken, de aroma's die je keuken zullen vullen en de smaken die je binnenkort zult proeven. "Vegetable Literacy" doet hetzelfde voor groenten. "Het begon met een wortel die in zijn tweede jaar een prachtig kanten bloemscherm was geworden", begint Madison in haar eigen tuin. Ze zag soortgelijke bloemen bloeien op kruiden als peterselie, anijs, kervel en koriander, en ontdekte al snel dat die kruiden niet alleen botanisch aan elkaar verwant waren, maar dezelfde culinaire kenmerken en overeenkomsten hadden als de grote groenten in hun schermbloemen familie - de wortelen, venkel, selderij, pastinaak en knolselderij - en zou die groenten in een gerecht "vleien". Ze begon te experimenteren. Ze beknot het lesgeven en reizen dat ze al jaren deed. Ze noemde dit 'zich inzetten voor een tuin' - ervoor zorgen, de rijkste organische grond ervoor vinden, leren planten en draaien in het gezelschap van dikke wormen, glanzende kevers, 'exotische wespen' en af ​​en toe een 'griezelige' woestijn duizendpoot. Ze nam alles wat eetbaar was mee naar haar keuken en proefde alle affiniteiten die ze had geoogst.

Madison beschrijft haar project als "koken en tuinieren met twaalf families uit het eetbare plantenrijk." Elk hoofdstuk van "Groentegeletterdheid" gaat over een van die families. Het zijn niet per se kleine families (of zelfs alle mogelijke families), en in enkele gevallen kan de bloedverwantschap fataal zijn. Denk aan een grote uitgebreide Italiaanse familie met een oom in de 'Ndrangheta, of een Arabische met een losbandige neef in Al Qaeda, als je ontdekt dat de aardappelen, paprika's, aubergines en tomaten in Madisons tuin tot dezelfde familie behoren - botanisch gezien spreken, de Solanaceae- als de nachtbloeiende doornappel, de basis van mijn favoriete parfum, maar bedwelmend als je je neus in een bloesem steekt en eraan ruikt, laat staan ​​dat je het op je aubergine Parmezaanse kaas sprenkelt. (En trouwens, pas op voor het eten van groene aardappelen, je gaat niet dood, maar zoals Madison leerde, plichtsgetrouw een voor haar proeven Solanaceae hoofdstuk, je zult de krampen nooit vergeten.) Madison houdt vast aan de neven die je zou willen eten voor het avondeten, en opent elk hoofdstuk met een sectie over de eigendommen van het gezin, en dan, één voor één, over elk van die eetbare neven, met een blik op de geschiedenis, advies over de variëteiten en teelt, wat keukenwijsheid over welke delen ervan te gebruiken (of niet te gebruiken), en, natuurlijk, haar gedachten over zijn goede metgezellen: de kruiden en specerijen en andere groenten de sauzen en kazen en, oordeelkundig verspreid, de vis en het vlees. Tegen de tijd dat je bij de recepten voor die plant komt, heeft ze je naadloos in een staat van hoge verwachting en waardering gebracht - wat wil zeggen dat je een uitgehongerde kenner bent geworden. De recepten zijn perfect.

Inmiddels staan ​​er nog tien of vijftien andere nieuwe (voor mij) vegetarische kookboeken op mijn studeerverdieping. De meeste zullen binnenkort naar Housing Works worden gestuurd, en geen enkele heeft me de tuin laten missen die ik in de zomer in Italië verzorg, zoals Deborah Madison net deed. Ik mis de erwten en favas van mei, de knoflook en uienscheuten en basilicum van juni, de rucola en courgette van juli, de meloenen, aubergines en tomaten van augustus en de eerste pompoenen van september. Vreemd genoeg mis ik mijn chili-feestje niet meer, of heb ik zelfs geen spijt van die tien dure ponden rundvlees die in hun rode bonenpot zijn achtergelaten. Ik merk dat ik de laatste tijd niet veel in de stemming ben voor vlees - nou ja, misschien mijn ontbijtspek, of mijn maandelijkse portie porties, of een van Madison's goede braadstukken, gestoofd in een pot met groenten en kruiden. Maar zo vaak als niet, eet ik die groenten eerst, en het meeste vlees gaat in de koelkast.

Een paar weken geleden kwamen acht van mijn Italiaanse vrienden tegelijkertijd in New York opdagen en ik besloot ze samen te brengen voor een etentje. Ik kookte een van mijn favoriete recepten, een hete pot met linzen, pittige Italiaanse worstjes en pruimen. Twee van de vrienden waren vegetariërs - één was op dat laatste chili-feestje geweest - dus ik deed wat ik gewoonlijk doe, en maakte een pasta al pesto alleen voor hen. Deze keer namen mijn carnivoren echt het vlees dat ze voorgeschoteld kregen, maar toen ik aan tafel kwam, ontdekte ik dat de meesten ook in de pesto waren gedompeld en het aten voordat ik het terug kon nemen. Later die avond, toen ik aan het opruimen was in de keuken, vroeg ik mijn man of iedereen die we kenden misschien vegetarisch zou worden. Hij vond de vraag belachelijk. Hij zei dat ik nu wel zou moeten weten dat als je mensen die in Italië woonden ergens in de buurt van een kom pasta zou zetten, ze wat zouden nemen, en het maakte niet uit of het carnivoren of herbivoren, Amerikanen of Italianen waren. (Hij is antropoloog en denkt zo.) Ik vraag me af. Ik wees erop dat de worsten het eerste "echte" vlees waren dat we de hele week hadden gegeten, en dat we op een avond al groentesoep hadden gehad (toegegeven, met pancetta), en twee keer een salade als avondeten - en het maakt niet uit als een van die salades hadden ansjovis en een beetje tonijn. “Dat is soort van soort van vegetarisch,” zei hij. "Verschillend." ♦


Goede Groenen

Drie jaar geleden stopte ik met het chilifeestje dat ik eind augustus in Italië gaf. Dat was jammer, want ik hield van mijn feestje en dacht dat de chili een mooie verademing was van de alomtegenwoordige barbecues van de zomer. Twee van de vierentwintig vaste gasten op mijn feest waren vegetariërs - één met tegenzin, op doktersvoorschrift. Een haalbaar aantal, leek me: jarenlang zette ik een schaal met pasta al pesto alleen voor hen. Toen, van het ene chilifeestje naar het andere, veranderde alles. Zeven voorheen enthousiaste carnivoren belden om te zeggen dat ze helemaal geen vlees meer aten en graag bij mijn vegetariërs wilden voor de pesto. Erger nog, op de avond van dat laatste feest droegen vier van de overgebleven carnivoren hun bord naar de keukentafel, negeerden de blokjes rundvlees en pancetta, rokerig en geurig in hun grote rode bonenpot, en gingen op weg naar mijn slinkende voorraad pasta. "Hou op!" Ik huilde. “Dat is voor de vegetariërs!” Bedroefd antwoordden ze met één stem: "Maar we zijn nu een beetje vegetariër." Sommigen moeten me nog vergeven dat ik de pasta van hun bord heb geschept.

Tot die zomer waren de enige boeken die ik had gelezen over voedselverboden en taboes Leviticus en Deuteronomium, die onbedoeld komische meesterwerken van het Oude Testament, zo verslavend dat ik er kopieën op mijn laptop van bewaar. Maar sindsdien heb ik een stapel vegetarische voedselgeschiedenissen verzameld met namen als "Eat Not This Flesh" (door Frederick J. Simoons), "The Heretic's Feast" (Colin Spencer) en "The Bloodless Revolution" (Tristram Stuart), waaruit ik heb geleerd, ten eerste dat mensen ruzie maken over het eten van dieren sinds de dag dat ze begonnen te eten of, meer ter zake, ze niet aten, en ten tweede dat de geschiedenis van hun argumenten een hermeneutisch mijnenveld is. Kies maar. Er is het ascetische argument, dat religieus kan zijn (monniken, heilige mannen en kluizenaars, gehecht aan de discipline van verzaking), of het filosofische argument (zo oud als Pythagoras, wiens geloof in de transmigratie van zielen generaties lang zou hebben geleid van gelijkgestemde Grieken om een ​​“Pythagoras dieet” te volgen, of het mystieke (sjamanen, heiligen en kwantumfysici, op zoek naar de extatische vereniging of trippy vergetelheid veroorzaakt door hongerhallucinaties). Dan is er het natuurlijke-mens-argument, dat Rousseau, met een knipoog naar Plutarchus, gebruikte om te beweren dat het eten van vlees een aberratie was, een aanhoudende aanval op de onschuld en empathie van de kindertijd, en 'wrede en woeste' mensen voortbracht, zoals de Engelsen. (Engelse vegetariërs gaven de voorkeur aan 'zoals de Tartaren'.) Er is het kaste- of 'spirituele identiteit'-argument, zoals dat naar voren werd gebracht door brahmanen die afstand deden van vlees om zich, in zaken van hooghartigheid en nobele opvoeding, te onderscheiden van de hongerige armen. Er is het ethische, of dierenrechtenargument, dat stelt dat de pijn en terreur die slachtdieren ondergaan moreel onverdedigbaar is. Er is ook het gezondheidsargument (artsen en voedingsdeskundigen, gealarmeerd door de toename van ziekte en zwaarlijvigheid in een vetrijke Big Mac-wereld), en het argument van de koolstofvoetafdruk (milieuactivisten, even gealarmeerd door de hoeveelheid verbruikte energie, en de ozonlaag uitgeput, door de vee-industrie die die wereld voedt).

Dan zijn er de subsets van afwijzing. Er zijn de orthodoxe jains, die de zichtbare spruiten en bladeren van wortelgroenten zullen eten, maar niet de wortels zelf - dat wil zeggen, ze zullen planten eten maar geen planten "doden". Er zijn veganisten, die niet alleen dierlijk vlees weigeren, maar alles wat levende dieren produceren, inclusief honing (omdat het van bijen komt), eieren, melk en, bij uitbreiding, kaas. Sommige vegetariërs zullen vis weigeren, maar eten graag oesters, kokkels en mosselen - op grond van het feit dat die weekdieren, die noch ogen noch een centraal zenuwstelsel hebben, kwalificeren als 'echte' dieren die in staat zijn om te voelen. De lijst gaat maar door, want uiteindelijk blijkt vegetarisme een hoogst eigenzinnig spectrum te zijn. Het loopt van de strengste veganisten tot de “soort vegetarische” vegetariërs, die vis en af ​​en toe kip eten, en zelfs één keer per jaar genieten van een kerstribbraadstuk, tot de dames die lunch met slablaadjes en hun stick- figuurlijke dochters, dromend van een jurk in maat 0, die hun vingers in hun keel zullen rammen om het vlees over te geven dat ze moeten eten.

Ik ben geen vegetariër. Ik zou mezelf omschrijven als een voorzichtige carnivoor. De "voorzichtige" dateert van een reis naar Texas in het midden van de jaren zeventig, voor een boek dat me kennis liet maken met de erbarmelijke staat van industrieel vee, gepropt in hokken om te worden vetgemest met quasi-chemisch voer dat doorspekt was met antibiotica en hormonen, om te zeggen niets van het uitzinnige geblaf van ranch-jaarlingen die door kokers worden gedreven om te worden gebrandmerkt en gesneden door koeienhanden, hun testikels gevoerd aan de honden van de voorman. Niet veel later was ik in Europa en keek naar de dwangvoeding van Franse eenden en ganzen voor foie gras. Maar de waarheid is dat ik me veel meer zorgen maakte om mezelf dan om die dieren. Welke medicijnen en ziekten kreeg ik binnen toen ik hun vlees at? Trouwens, wat voor afval consumeerde ik met vis die was gekweekt en grootgebracht in de vuile wateren van industriële viskwekerijen? Tegenwoordig koop ik biologisch vlees en kip en melk en eieren, en de visboer bij Citarella kent me als de vrouw die belt en zegt: "Ik wil het niet als het niet wild is." (Je kunt deze niet winnen, gezien de omvang van de sleepnetvloten die nu bijna elke mariene habitat op de planeet uitputten.)

Dat gezegd hebbende, het is onwaarschijnlijk dat ik mijn Applewood-ontbijtspek, of de gerookte zalm op mijn bagels, of de prosciutto die altijd in mijn koelkast staat, zal opgeven. Een week geleden las ik over een Ibérico-proeverij in de Financiële tijden. Het deed de schrijver denken aan een aflevering van de Britse sitcom 'The Royle Family', waarin de zoon een vegetarische vriendin thuis uitnodigt voor het avondeten en niemand weet wat hij haar te eten moet geven totdat zijn grootmoeder suggereert: 'Zeer dun gesneden ham'. Ik ben bij de grootmoeder en moet eraan toevoegen dat de Spaanse Ibérico-varkens een verwend en ongerept leven leiden in eikenbossen en smullen van smakelijke eikels.

Tegenwoordig heeft de beste reden voor mensen zoals ik om van planten te houden waarschijnlijk minder te maken met vegetariërs en hun theorieën dan met de grote carnivoorkoks en kookboekschrijvers die groenten heerlijk begonnen te maken door bijvoorbeeld een bloemkool te benaderen met dezelfde culinaire verbeeldingskracht die ze zouden anders van toepassing zijn op een Mexicaanse short-ribs smoor of een inside-out porchetta. Het werd tijd dat dit gebeurde, gezien de sombere vegetarische kookboeken die de overhand hadden gehad sinds het begin van de negentiende eeuw, toen een huisvrouw uit Lancashire genaamd Martha Brotherton - haar man, Joseph, de non-conformistische minister en dierenrechtenkruisvaarder was die hielp vond de Vegetarian Society of the United Kingdom - publiceerde wat de eerste in de Engelse taal lijkt te zijn geweest.

Mevrouw Brotherton noemde haar boek "A New System of Vegetable Cookery", en de specifieke evangelische missie ervan was om alle zondige genoegens uit te bannen van wat voor peulvrucht dan ook in je pot. Haar culinaire voorschriften, hoewel niet haar boek, overleefden haar meer dan honderdvijftig jaar - zoals blijkt uit de predikende vegetarische communes en collectieven die zich in dit land begonnen te verspreiden in de jaren zestig en zeventig, toen een generatie naoorlogse baby's geboren werd. leeftijd. Die collectieven waren uitdagend ambachtelijk. Herinner je je de broden en worteltaarten die bijna net zoveel wogen als de mensen die ze aten? Het meest duurzame (en evoluerende) collectief was het Moosewood Restaurant, in Ithaca, New York – misschien omdat gedurende enkele jaren de gezondheid van het eten vaak werd gecamoufleerd door dekens van zure room, of gekruid met royale scheuten sojasaus (met paprika op een goede tweede plaats), of soms zelfs gegooid in een enigszins zenuwslopende combinatie van yoghurt en mayonaise. Het originele 'Moosewood Cookbook', dat in 1977 werd samengesteld door de oprichter van Moosewood, Mollie Katzen - die later adviseur werd van de eet- en 'food literacy'-initiatieven van Harvard - was exemplarisch in zijn 'Eat it, it's good for you'-stijl. De tekeningen waren net zo volks als het eten, en als om het punt duidelijk te maken, waren de recepten met de hand geschreven. Binnen een paar jaar had het een miljoen exemplaren verkocht.

In 1979, twee jaar nadat Katzens kookboek verscheen, verliet een jonge Californische chef-kok genaamd Deborah Madison haar baan bij het restaurant van Alice Waters, Chez Panisse, in Berkeley, om een ​​vegetarisch restaurant in San Francisco te openen. Ze noemde het Groenen, en je hoefde geen vegetariër te zijn om daar te willen eten. Greens is beschreven als het eerste high-end vegetarische restaurant in het land. Het was (en blijft) minimalistisch in plaats van minimaal, met glazen wanden die uitkeken over de baai van San Francisco naar de Golden Gate Bridge en de glooiende heuvels van Marin County, en, meer ter zake, met eten dat eruitzag en smaakte naar iets je had er altijd al van gedroomd om te eten. "Farm driven" is hoe Madison het menu omschreef. Mensen bleven om haar recepten vragen, en acht jaar later stelden zij en een in Tassajara opgeleide kok genaamd Edward Espe Brown, die ze had ontmoet toen ze studeerde aan het San Francisco Zen Center, die recepten samen als 'The Greens Cookbook' en transformeerden de ervaring van een huisgemaakte vegetarische maaltijd. Het kookboek was, net als het restaurant, helemaal niet vermanend of zelfingenomen. Woorden als "gezond" waren niet aanwezig. De operatieve woorden waren "vers" en "helder" en "smaak", en als je geen vegetariër was, was er niets dat je ervan weerhield om wat ham in Madison's recept voor gekruide maïspudding te sluipen, of een beetje rundvlees of kalfsvlees toe te voegen voor haar champignonlasagne - de eerste lasagne die ik ooit heb gemaakt - of een beetje pancetta voor haar wintergroentesoep. Als je een fatsoenlijke kok was, wist je in één oogopslag dat die bedrieglijk eenvoudige recepten bestand zouden zijn tegen wat schuldig geknoei - en zo vaak als niet, ontdekte je dat ze het niet nodig hadden. Voor de meesten van ons was dat een openbaring.

De recepten van Madison zijn nog steeds bedrieglijk eenvoudig. Haar boeken - waaronder de encyclopedische "Vegetarisch koken voor iedereen", uit 1997 - hebben niets van de losbandige kruidenmix van Yotam Ottolenghi's "Plenty" of de sublieme calorische decadentie van Ruth Rogers en wijlen Rose Gray's "River Café Green .” Maar van de tientallen andere chef-koks die in hoog tempo van groenten als het ware de melkkoe van het kookboekenvak maken, is ze een familias. Afhankelijk van welke peilingen je leest, en of het herbivoren of carnivoren zijn die de vragen hebben opgesteld en het tellen hebben gedaan, is ergens tussen de vijf en negentien procent van alle Amerikanen nu vegetariërs of een soort vegetariër, en tussen de twee en negen procent is veganisten. De markt die ze vertegenwoordigen, in een tijd waarin de meeste uitgeverijen van boeken in een crisis verkeren of zich in de Kindle bevinden, was onweerstaanbaar voor schrijvers die met een kookboek de lonen wilden betalen. Bij Kitchen Arts & Letters, de Lexington Avenue-boekwinkel waar ik mijn eetgeschiedenissen en kookboeken koop, is het aantal mensen dat winkelt in de vegetarische en veganistische schappen de afgelopen tien jaar bijna verdubbeld - en niet alleen vanwege de toename van vegetarische conversies gesuggereerd door die peilingen, maar vanwege alle carnivoren die geïnteresseerd zijn geraakt in het smakelijker maken van welke groenten dan ook.

Nach Waxman en Matt Sartwell, de beschermgoeroes van Kitchen Arts & Letters, noemen dit 'het Ottolenghi-effect', omdat het Ottolenghi's strikt vegetarische 'Plenty' was, dat in 2010 uitkwam, slechts een paar jaar na zijn vlezige, gelijknamige eerste kookboek verscheen in Engeland, dat groenten definitief uit de goed-voor-je-niche haalde en in de verkoopstratosfeer "Je gaat dit geweldig vinden", en elke jaloerse vleesetende chef op zoek stuurde naar wat een vegetariër zou kunnen worden genoemd voer razernij. Zelfs Hugh Fearnley-Whittingstall - die zijn passie voor dierlijk vlees beroemd had gevierd (zoals in de lammeren en kippen die vertroeteld, met vriendelijkheid gedood en met "respect" gekookt op zijn River Cottage Farm) in een kookboek genaamd "Vlees" - deed mee aan de strijd vorig jaar door een nieuw boek te schrijven, "Veg."

"Een goede verdediging maakt goede buren."

"Vegetable Literacy" (Ten Speed ​​Press) is het dertiende boek van Deborah Madison en haar wraak op het gras. Het draait de rollen om, hoewel je dit waarschijnlijk niet weet totdat je de recepten hebt gelezen en ontdekt, zoals ik deed, dat hoewel er, voorspelbaar, geen merg of pancetta in Madison's kardoenrisotto zit, er toestemming is om het in een " lichte kippenbouillon", en zelfs een erkenning dat groentebouillon de smaak van dat subtiel bittere lid van de zonnebloemfamilie zou kunnen "overweldigen". Ik begon onmiddellijk te koken, eindelijk schuldeloos op mijn eigen fornuis, soepen uitproberend waarin de keuze uit water, groentebouillon of kippenbouillon was - vooral degenen met kippenbouillon die als eerste werd vermeld. (Misschien om de puristen te kalmeren, Madison's "The New Vegetarian Cooking for Everyone", dat dit voorjaar uitkwam, blijft onbuigzaam vegetarisch. Het is vooral nieuw omdat het nu elk veganistisch recept met een grote "V" markeert en tweehonderd recepten toevoegt tot de oorspronkelijke veertienhonderd, waardoor het, met bijna zevenhonderd pagina's, de OED van de vegetarische keuken is.)

De aanwijzing voor Madison's ketterse kippenbouillon is het woord 'groente' in haar titel. Vóór 'Vegetable Literacy' was de betekenis van 'groente' in de naam van een kookboek grotendeels een functie van de reputatie van de auteur en de verwachtingen van het publiek - dat wil zeggen dat de mensen die naar de winkel waren gehaast om het derde boek van Alice Waters te kopen, " Chez Panisse Vegetables,' zou waarschijnlijk niet geschokt zijn dat de groenten in een stoofpot genaamd Beans Cooked in the Fireplace bedoeld waren om te worden gebakken, met spek, in eenden- of ganzenvet, net zo min als de mensen die Madison's negende boek hadden gekocht, " Groentesoepen,' waren waarschijnlijk geschokt door de afwezigheid van iets dat ook maar enigszins op spek leek, laat staan ​​ganzenvet, in haar pot met mosterdgroenten en erwten met zwarte ogen. Het veld is nu modderiger. Voedselschrijvers die nieuw zijn in de vegetarische canon hebben de neiging om "vegetarisch" en "plantaardig" door elkaar te gebruiken. (De sluwste was misschien Fearnley-Whittingstall, wiens "Veg", bewust of niet, je het woord voor jezelf laat eindigen, afhankelijk van hoeveel "vegetarisch" je hoopte te vinden toen je het in je keuken opende, in feite is er geen spoor van vlees, vis of gevogelte op de loer tussen zijn planten.) Of ze bevatten het soort opvallende 'carnivoor'-disclaimer die Simon Hopkinson, de chef-kok die verantwoordelijk is voor 'Roast Chicken' en 'Second Helpings of Roast Chicken', produceerde toen hij in 2009 een recept voor de bouillon van die achtenswaardige vogel aan het begin van een boek met de naam "De Vegetarische Optie" plaatste. (Geen vegetariërs vegetariër, de mensen die het boek kochten klaagden.) en vooral een boek over groenten, niet over het soort mensen dat niets anders eet - en, zoals Aristoteles iedereen had kunnen vertellen die hij in de schappen van enkele Atheense Kitchen Arts & Letters aantrof, het feit dat alle vegetariërs groenten eten, niet zeggen dat alle groenteeters ve getariërs.

Het boek is sluw. Zie het als een pro-choice kookboek, netjes verpakt in wortelen, bonen en slablaadjes. Afgezien van de kippenbouillon, zul je niets "dierlijks" vinden in Madison's recepten, maar lees wat ze te zeggen heeft over sommige van die recepten, en je zult het begin van een stealth-operatie ontdekken - een oproep om te gaan zitten bij de eettafel samen en maakte een einde aan de knorrige herbivoor-carnivoor-kloof. Ik had moeten raden dat Madison er zelf jaren eerder overheen was gegaan. En dat zou ik ongetwijfeld hebben gedaan als ik nauwkeuriger had gekeken naar de biografie van de auteur op haar jasflap en had ontdekt dat ze in het bestuur van de Southwest Grassfed Livestock Alliance had gezeten (een stukje informatie dat discreet op het einde van een lijst was geplaatst van waardige toezeggingen, direct na haar plaats in het bestuur van de Seed Savers Exchange), of als ik het oude interview had gevonden waarin ze bekende dat ze “geen strikte vegetariër” was, en er vrolijk aan toevoegde: “Ik eet alles, en eet wat er wordt geserveerd.” Maar dat deed ik niet. Een paar weken nadat ik het boek had gekregen, haalde ik een kom overgebleven wilde rijst tevoorschijn die ik de avond ervoor met een lamsbout had geserveerd. Mijn eerste instinct was om het weg te gooien, maar aangezien het boek daar stond, naast de koelkast op het aanrecht, zocht ik wilde rijst op in de index, wendde me tot een recept met de smakelijke, zij het enigszins oxymoronische naam Savory Wild Rice Crepe-Cakes, en wierp een blik op de korte passage waarmee Madison al haar recepten introduceert. "Probeer ze met een beetje zure room bezaaid met bieslook en gerookte forel," zei het. Forel? In een kookboek van Deborah Madison? Een vergunning om op die heilige vegetarische conserven te stropen? Dat was het moment dat ik echt begon te lezen.

In een mum van tijd kookte ik Rio Zape-bonen met gezouten tomaten, in de ban van deze suggestie: "Als je hunkert naar rook met je bonen, kook deze dan met gerookte varkensschenkels." Voor meer 'rokerigheid' maakte ik mijn bouillon van het karkas van een gerookte kip, zoals Madison toestond dat ze dat doet wanneer een buurvrouw met een roker haar er een brengt. Ik verdubbelde zelfs de hoeveelheid kruiden, net zo zorgeloos in samenwerking met een vegetarisch recept als toen ik meer dan vijfentwintig jaar eerder "Greens" kocht - en sindsdien zelden. Al snel ontdekte ik spek onder de 'goede metgezellen' die Madison voorstelt voor boerenkool onder de goede metgezellen voor haar aardappelen en - met een recept voor rapen in witte misoboter - haar lofzang op de vissoep, de schelpdierenbouillon gezoet met witte miso, dat ze altijd eet tijdens tussenstops op de luchthaven van Atlanta. Ik kocht de miso en maakte vissoep en een paar dagen later haar overheerlijke rapen.

Madison had natuurlijk nog nooit iemand ervan weerhouden met een recept te spelen. Ze had de mogelijkheid gewoon niet genoemd, misschien uit angst een van haar miljoenen constante lezers te beledigen voor wie ontspanning, laat staan ​​de gedachte aan een varkensschenkel in de bonenpot van Deborah Madison, zou neerkomen op capitulatie. Maar nu was ze uit de culinaire kast en omarmde ze het verschil. Haar goede metgezellen voor erfgoed en oude tarwe waren gestoofd en geroosterd vlees, en als je geen vlees wilde met je farro, witte bonen en koolsoep, was dat ook OK. Het reliëf is zichtbaar. 'Vegetable Literacy' is een vrolijk boek - warm, spraakzaam en enorm informatief zonder al te didactisch te zijn - en het vreemde is dat Madison nog nooit zo veel of zo goed of zo aandachtig over groenten heeft geschreven als nu.

Het was gemakkelijk geweest om van "Groenen" te houden, misschien omdat de weinige vegetariërs die ik toen kende het soort waren, en de serieuze niet zo vroom waren geworden.En ik had vaak gekookt uit 'Groentesoepen', het boek waarin Madison, die inmiddels getrouwd was en naar het platteland buiten Santa Fe was verhuisd, me kennis liet maken met een batterij Mexicaanse kruiden en interessante graan-groentecombinaties (zoals in masa dumplings en zomerpompoen in een pittige tomatenbouillon, waar mijn man een hekel aan heeft) die ik waarschijnlijk niet zou hebben gevonden in een van de andere kookboeken die ik twintig jaar geleden bezat. Maar mijn ogen waren glazig toen ik 'Vegetarisch koken voor iedereen' voor het eerst opende. Het woog meer dan "The Raj Quartet" (beter te lezen, maar nog steeds pijnlijk als je in bed zat te lezen), wat op zich het browsen ontmoedigde, een van de grote geneugten van het bezit van een goed kookboek. Trouwens, er was op geen enkele manier iemand zou kunnen blader door veertienhonderd (nu zestienhonderd) recepten - tenzij ze een vegetariër was die bijna geen dingen meer had om te maken en bereid was om in vier jaar tijd een ander recept uit te proberen. 'Vegetable Literacy' daarentegen heeft driehonderd recepten en nog veel meer tekst. Lees het als een introductie tot je binnentuin - een pijnloze les in plantkunde, gevoeligheid en waardering waarmee je de diepte en schoonheid van planten kunt vieren in de context van wat je ook maakt. Het resultaat kan zijn dat je, net als ik, binnenkort Madison's maïs- en kokosmelkcurry serveert met een schotel gegrild varkensvlees (een "goede metgezel"), haar zuring, waterkers en yoghurtsaus over een stuk zalm (een andere goede metgezel), en kleine stukjes kip (nog een andere) gegooid met de tofu-blokjes in haar soja- en vijfkruidenstoofpot.

Toen ik 'Vegetable Literacy' voor de eerste keer las, was het boek dat verrassend in me opkwam 'Meat' van Fearnley-Whittingstall, dat begint met een uiteenzetting over goede veehouderij, je meeneemt door de rituelen van verzorgen, voeden en slachten, en zet je aan je fornuis, koken met een onverwacht begrip van - en een sterk gevoel van verbondenheid met - de dieren die je gaat koken, de aroma's die je keuken zullen vullen en de smaken die je binnenkort zult proeven. "Vegetable Literacy" doet hetzelfde voor groenten. "Het begon met een wortel die in zijn tweede jaar een prachtig kanten bloemscherm was geworden", begint Madison in haar eigen tuin. Ze zag soortgelijke bloemen bloeien op kruiden als peterselie, anijs, kervel en koriander, en ontdekte al snel dat die kruiden niet alleen botanisch aan elkaar verwant waren, maar dezelfde culinaire kenmerken en overeenkomsten hadden als de grote groenten in hun schermbloemen familie - de wortelen, venkel, selderij, pastinaak en knolselderij - en zou die groenten in een gerecht "vleien". Ze begon te experimenteren. Ze beknot het lesgeven en reizen dat ze al jaren deed. Ze noemde dit 'zich inzetten voor een tuin' - ervoor zorgen, de rijkste organische grond ervoor vinden, leren planten en draaien in het gezelschap van dikke wormen, glanzende kevers, 'exotische wespen' en af ​​en toe een 'griezelige' woestijn duizendpoot. Ze nam alles wat eetbaar was mee naar haar keuken en proefde alle affiniteiten die ze had geoogst.

Madison beschrijft haar project als "koken en tuinieren met twaalf families uit het eetbare plantenrijk." Elk hoofdstuk van "Groentegeletterdheid" gaat over een van die families. Het zijn niet per se kleine families (of zelfs alle mogelijke families), en in enkele gevallen kan de bloedverwantschap fataal zijn. Denk aan een grote uitgebreide Italiaanse familie met een oom in de 'Ndrangheta, of een Arabische met een losbandige neef in Al Qaeda, als je ontdekt dat de aardappelen, paprika's, aubergines en tomaten in Madisons tuin tot dezelfde familie behoren - botanisch gezien spreken, de Solanaceae- als de nachtbloeiende doornappel, de basis van mijn favoriete parfum, maar bedwelmend als je je neus in een bloesem steekt en eraan ruikt, laat staan ​​dat je het op je aubergine Parmezaanse kaas sprenkelt. (En trouwens, pas op voor het eten van groene aardappelen, je gaat niet dood, maar zoals Madison leerde, plichtsgetrouw een voor haar proeven Solanaceae hoofdstuk, je zult de krampen nooit vergeten.) Madison houdt vast aan de neven die je zou willen eten voor het avondeten, en opent elk hoofdstuk met een sectie over de eigendommen van het gezin, en dan, één voor één, over elk van die eetbare neven, met een blik op de geschiedenis, advies over de variëteiten en teelt, wat keukenwijsheid over welke delen ervan te gebruiken (of niet te gebruiken), en, natuurlijk, haar gedachten over zijn goede metgezellen: de kruiden en specerijen en andere groenten de sauzen en kazen en, oordeelkundig verspreid, de vis en het vlees. Tegen de tijd dat je bij de recepten voor die plant komt, heeft ze je naadloos in een staat van hoge verwachting en waardering gebracht - wat wil zeggen dat je een uitgehongerde kenner bent geworden. De recepten zijn perfect.

Inmiddels staan ​​er nog tien of vijftien andere nieuwe (voor mij) vegetarische kookboeken op mijn studeerverdieping. De meeste zullen binnenkort naar Housing Works worden gestuurd, en geen enkele heeft me de tuin laten missen die ik in de zomer in Italië verzorg, zoals Deborah Madison net deed. Ik mis de erwten en favas van mei, de knoflook en uienscheuten en basilicum van juni, de rucola en courgette van juli, de meloenen, aubergines en tomaten van augustus en de eerste pompoenen van september. Vreemd genoeg mis ik mijn chili-feestje niet meer, of heb ik zelfs geen spijt van die tien dure ponden rundvlees die in hun rode bonenpot zijn achtergelaten. Ik merk dat ik de laatste tijd niet veel in de stemming ben voor vlees - nou ja, misschien mijn ontbijtspek, of mijn maandelijkse portie porties, of een van Madison's goede braadstukken, gestoofd in een pot met groenten en kruiden. Maar zo vaak als niet, eet ik die groenten eerst, en het meeste vlees gaat in de koelkast.

Een paar weken geleden kwamen acht van mijn Italiaanse vrienden tegelijkertijd in New York opdagen en ik besloot ze samen te brengen voor een etentje. Ik kookte een van mijn favoriete recepten, een hete pot met linzen, pittige Italiaanse worstjes en pruimen. Twee van de vrienden waren vegetariërs - één was op dat laatste chili-feestje geweest - dus ik deed wat ik gewoonlijk doe, en maakte een pasta al pesto alleen voor hen. Deze keer namen mijn carnivoren echt het vlees dat ze voorgeschoteld kregen, maar toen ik aan tafel kwam, ontdekte ik dat de meesten ook in de pesto waren gedompeld en het aten voordat ik het terug kon nemen. Later die avond, toen ik aan het opruimen was in de keuken, vroeg ik mijn man of iedereen die we kenden misschien vegetarisch zou worden. Hij vond de vraag belachelijk. Hij zei dat ik nu wel zou moeten weten dat als je mensen die in Italië woonden ergens in de buurt van een kom pasta zou zetten, ze wat zouden nemen, en het maakte niet uit of het carnivoren of herbivoren, Amerikanen of Italianen waren. (Hij is antropoloog en denkt zo.) Ik vraag me af. Ik wees erop dat de worsten het eerste "echte" vlees waren dat we de hele week hadden gegeten, en dat we op een avond al groentesoep hadden gehad (toegegeven, met pancetta), en twee keer een salade als avondeten - en het maakt niet uit als een van die salades hadden ansjovis en een beetje tonijn. “Dat is soort van soort van vegetarisch,” zei hij. "Verschillend." ♦


Goede Groenen

Drie jaar geleden stopte ik met het chilifeestje dat ik eind augustus in Italië gaf. Dat was jammer, want ik hield van mijn feestje en dacht dat de chili een mooie verademing was van de alomtegenwoordige barbecues van de zomer. Twee van de vierentwintig vaste gasten op mijn feest waren vegetariërs - één met tegenzin, op doktersvoorschrift. Een haalbaar aantal, leek me: jarenlang zette ik een schaal met pasta al pesto alleen voor hen. Toen, van het ene chilifeestje naar het andere, veranderde alles. Zeven voorheen enthousiaste carnivoren belden om te zeggen dat ze helemaal geen vlees meer aten en graag bij mijn vegetariërs wilden voor de pesto. Erger nog, op de avond van dat laatste feest droegen vier van de overgebleven carnivoren hun bord naar de keukentafel, negeerden de blokjes rundvlees en pancetta, rokerig en geurig in hun grote rode bonenpot, en gingen op weg naar mijn slinkende voorraad pasta. "Hou op!" Ik huilde. “Dat is voor de vegetariërs!” Bedroefd antwoordden ze met één stem: "Maar we zijn nu een beetje vegetariër." Sommigen moeten me nog vergeven dat ik de pasta van hun bord heb geschept.

Tot die zomer waren de enige boeken die ik had gelezen over voedselverboden en taboes Leviticus en Deuteronomium, die onbedoeld komische meesterwerken van het Oude Testament, zo verslavend dat ik er kopieën op mijn laptop van bewaar. Maar sindsdien heb ik een stapel vegetarische voedselgeschiedenissen verzameld met namen als "Eat Not This Flesh" (door Frederick J. Simoons), "The Heretic's Feast" (Colin Spencer) en "The Bloodless Revolution" (Tristram Stuart), waaruit ik heb geleerd, ten eerste dat mensen ruzie maken over het eten van dieren sinds de dag dat ze begonnen te eten of, meer ter zake, ze niet aten, en ten tweede dat de geschiedenis van hun argumenten een hermeneutisch mijnenveld is. Kies maar. Er is het ascetische argument, dat religieus kan zijn (monniken, heilige mannen en kluizenaars, gehecht aan de discipline van verzaking), of het filosofische argument (zo oud als Pythagoras, wiens geloof in de transmigratie van zielen generaties lang zou hebben geleid van gelijkgestemde Grieken om een ​​“Pythagoras dieet” te volgen, of het mystieke (sjamanen, heiligen en kwantumfysici, op zoek naar de extatische vereniging of trippy vergetelheid veroorzaakt door hongerhallucinaties). Dan is er het natuurlijke-mens-argument, dat Rousseau, met een knipoog naar Plutarchus, gebruikte om te beweren dat het eten van vlees een aberratie was, een aanhoudende aanval op de onschuld en empathie van de kindertijd, en 'wrede en woeste' mensen voortbracht, zoals de Engelsen. (Engelse vegetariërs gaven de voorkeur aan 'zoals de Tartaren'.) Er is het kaste- of 'spirituele identiteit'-argument, zoals dat naar voren werd gebracht door brahmanen die afstand deden van vlees om zich, in zaken van hooghartigheid en nobele opvoeding, te onderscheiden van de hongerige armen. Er is het ethische, of dierenrechtenargument, dat stelt dat de pijn en terreur die slachtdieren ondergaan moreel onverdedigbaar is. Er is ook het gezondheidsargument (artsen en voedingsdeskundigen, gealarmeerd door de toename van ziekte en zwaarlijvigheid in een vetrijke Big Mac-wereld), en het argument van de koolstofvoetafdruk (milieuactivisten, even gealarmeerd door de hoeveelheid verbruikte energie, en de ozonlaag uitgeput, door de vee-industrie die die wereld voedt).

Dan zijn er de subsets van afwijzing. Er zijn de orthodoxe jains, die de zichtbare spruiten en bladeren van wortelgroenten zullen eten, maar niet de wortels zelf - dat wil zeggen, ze zullen planten eten maar geen planten "doden". Er zijn veganisten, die niet alleen dierlijk vlees weigeren, maar alles wat levende dieren produceren, inclusief honing (omdat het van bijen komt), eieren, melk en, bij uitbreiding, kaas. Sommige vegetariërs zullen vis weigeren, maar eten graag oesters, kokkels en mosselen - op grond van het feit dat die weekdieren, die noch ogen noch een centraal zenuwstelsel hebben, kwalificeren als 'echte' dieren die in staat zijn om te voelen. De lijst gaat maar door, want uiteindelijk blijkt vegetarisme een hoogst eigenzinnig spectrum te zijn. Het loopt van de strengste veganisten tot de “soort vegetarische” vegetariërs, die vis en af ​​en toe kip eten, en zelfs één keer per jaar genieten van een kerstribbraadstuk, tot de dames die lunch met slablaadjes en hun stick- figuurlijke dochters, dromend van een jurk in maat 0, die hun vingers in hun keel zullen rammen om het vlees over te geven dat ze moeten eten.

Ik ben geen vegetariër. Ik zou mezelf omschrijven als een voorzichtige carnivoor. De "voorzichtige" dateert van een reis naar Texas in het midden van de jaren zeventig, voor een boek dat me kennis liet maken met de erbarmelijke staat van industrieel vee, gepropt in hokken om te worden vetgemest met quasi-chemisch voer dat doorspekt was met antibiotica en hormonen, om te zeggen niets van het uitzinnige geblaf van ranch-jaarlingen die door kokers worden gedreven om te worden gebrandmerkt en gesneden door koeienhanden, hun testikels gevoerd aan de honden van de voorman. Niet veel later was ik in Europa en keek naar de dwangvoeding van Franse eenden en ganzen voor foie gras. Maar de waarheid is dat ik me veel meer zorgen maakte om mezelf dan om die dieren. Welke medicijnen en ziekten kreeg ik binnen toen ik hun vlees at? Trouwens, wat voor afval consumeerde ik met vis die was gekweekt en grootgebracht in de vuile wateren van industriële viskwekerijen? Tegenwoordig koop ik biologisch vlees en kip en melk en eieren, en de visboer bij Citarella kent me als de vrouw die belt en zegt: "Ik wil het niet als het niet wild is." (Je kunt deze niet winnen, gezien de omvang van de sleepnetvloten die nu bijna elke mariene habitat op de planeet uitputten.)

Dat gezegd hebbende, het is onwaarschijnlijk dat ik mijn Applewood-ontbijtspek, of de gerookte zalm op mijn bagels, of de prosciutto die altijd in mijn koelkast staat, zal opgeven. Een week geleden las ik over een Ibérico-proeverij in de Financiële tijden. Het deed de schrijver denken aan een aflevering van de Britse sitcom 'The Royle Family', waarin de zoon een vegetarische vriendin thuis uitnodigt voor het avondeten en niemand weet wat hij haar te eten moet geven totdat zijn grootmoeder suggereert: 'Zeer dun gesneden ham'. Ik ben bij de grootmoeder en moet eraan toevoegen dat de Spaanse Ibérico-varkens een verwend en ongerept leven leiden in eikenbossen en smullen van smakelijke eikels.

Tegenwoordig heeft de beste reden voor mensen zoals ik om van planten te houden waarschijnlijk minder te maken met vegetariërs en hun theorieën dan met de grote carnivoorkoks en kookboekschrijvers die groenten heerlijk begonnen te maken door bijvoorbeeld een bloemkool te benaderen met dezelfde culinaire verbeeldingskracht die ze zouden anders van toepassing zijn op een Mexicaanse short-ribs smoor of een inside-out porchetta. Het werd tijd dat dit gebeurde, gezien de sombere vegetarische kookboeken die de overhand hadden gehad sinds het begin van de negentiende eeuw, toen een huisvrouw uit Lancashire genaamd Martha Brotherton - haar man, Joseph, de non-conformistische minister en dierenrechtenkruisvaarder was die hielp vond de Vegetarian Society of the United Kingdom - publiceerde wat de eerste in de Engelse taal lijkt te zijn geweest.

Mevrouw Brotherton noemde haar boek "A New System of Vegetable Cookery", en de specifieke evangelische missie ervan was om alle zondige genoegens uit te bannen van wat voor peulvrucht dan ook in je pot. Haar culinaire voorschriften, hoewel niet haar boek, overleefden haar meer dan honderdvijftig jaar - zoals blijkt uit de predikende vegetarische communes en collectieven die zich in dit land begonnen te verspreiden in de jaren zestig en zeventig, toen een generatie naoorlogse baby's geboren werd. leeftijd. Die collectieven waren uitdagend ambachtelijk. Herinner je je de broden en worteltaarten die bijna net zoveel wogen als de mensen die ze aten? Het meest duurzame (en evoluerende) collectief was het Moosewood Restaurant, in Ithaca, New York – misschien omdat gedurende enkele jaren de gezondheid van het eten vaak werd gecamoufleerd door dekens van zure room, of gekruid met royale scheuten sojasaus (met paprika op een goede tweede plaats), of soms zelfs gegooid in een enigszins zenuwslopende combinatie van yoghurt en mayonaise. Het originele 'Moosewood Cookbook', dat in 1977 werd samengesteld door de oprichter van Moosewood, Mollie Katzen - die later adviseur werd van de eet- en 'food literacy'-initiatieven van Harvard - was exemplarisch in zijn 'Eat it, it's good for you'-stijl. De tekeningen waren net zo volks als het eten, en als om het punt duidelijk te maken, waren de recepten met de hand geschreven. Binnen een paar jaar had het een miljoen exemplaren verkocht.

In 1979, twee jaar nadat Katzens kookboek verscheen, verliet een jonge Californische chef-kok genaamd Deborah Madison haar baan bij het restaurant van Alice Waters, Chez Panisse, in Berkeley, om een ​​vegetarisch restaurant in San Francisco te openen. Ze noemde het Groenen, en je hoefde geen vegetariër te zijn om daar te willen eten. Greens is beschreven als het eerste high-end vegetarische restaurant in het land. Het was (en blijft) minimalistisch in plaats van minimaal, met glazen wanden die uitkeken over de baai van San Francisco naar de Golden Gate Bridge en de glooiende heuvels van Marin County, en, meer ter zake, met eten dat eruitzag en smaakte naar iets je had er altijd al van gedroomd om te eten. "Farm driven" is hoe Madison het menu omschreef. Mensen bleven om haar recepten vragen, en acht jaar later stelden zij en een in Tassajara opgeleide kok genaamd Edward Espe Brown, die ze had ontmoet toen ze studeerde aan het San Francisco Zen Center, die recepten samen als 'The Greens Cookbook' en transformeerden de ervaring van een huisgemaakte vegetarische maaltijd. Het kookboek was, net als het restaurant, helemaal niet vermanend of zelfingenomen. Woorden als "gezond" waren niet aanwezig. De operatieve woorden waren "vers" en "helder" en "smaak", en als je geen vegetariër was, was er niets dat je ervan weerhield om wat ham in Madison's recept voor gekruide maïspudding te sluipen, of een beetje rundvlees of kalfsvlees toe te voegen voor haar champignonlasagne - de eerste lasagne die ik ooit heb gemaakt - of een beetje pancetta voor haar wintergroentesoep. Als je een fatsoenlijke kok was, wist je in één oogopslag dat die bedrieglijk eenvoudige recepten bestand zouden zijn tegen wat schuldig geknoei - en zo vaak als niet, ontdekte je dat ze het niet nodig hadden. Voor de meesten van ons was dat een openbaring.

De recepten van Madison zijn nog steeds bedrieglijk eenvoudig. Haar boeken - waaronder de encyclopedische "Vegetarisch koken voor iedereen", uit 1997 - hebben niets van de losbandige kruidenmix van Yotam Ottolenghi's "Plenty" of de sublieme calorische decadentie van Ruth Rogers en wijlen Rose Gray's "River Café Green .” Maar van de tientallen andere chef-koks die in hoog tempo van groenten als het ware de melkkoe van het kookboekenvak maken, is ze een familias. Afhankelijk van welke peilingen je leest, en of het herbivoren of carnivoren zijn die de vragen hebben opgesteld en het tellen hebben gedaan, is ergens tussen de vijf en negentien procent van alle Amerikanen nu vegetariërs of een soort vegetariër, en tussen de twee en negen procent is veganisten.De markt die ze vertegenwoordigen, in een tijd waarin de meeste uitgeverijen van boeken in een crisis verkeren of zich in de Kindle bevinden, was onweerstaanbaar voor schrijvers die met een kookboek de lonen wilden betalen. Bij Kitchen Arts & Letters, de Lexington Avenue-boekwinkel waar ik mijn eetgeschiedenissen en kookboeken koop, is het aantal mensen dat winkelt in de vegetarische en veganistische schappen de afgelopen tien jaar bijna verdubbeld - en niet alleen vanwege de toename van vegetarische conversies gesuggereerd door die peilingen, maar vanwege alle carnivoren die geïnteresseerd zijn geraakt in het smakelijker maken van welke groenten dan ook.

Nach Waxman en Matt Sartwell, de beschermgoeroes van Kitchen Arts & Letters, noemen dit 'het Ottolenghi-effect', omdat het Ottolenghi's strikt vegetarische 'Plenty' was, dat in 2010 uitkwam, slechts een paar jaar na zijn vlezige, gelijknamige eerste kookboek verscheen in Engeland, dat groenten definitief uit de goed-voor-je-niche haalde en in de verkoopstratosfeer "Je gaat dit geweldig vinden", en elke jaloerse vleesetende chef op zoek stuurde naar wat een vegetariër zou kunnen worden genoemd voer razernij. Zelfs Hugh Fearnley-Whittingstall - die zijn passie voor dierlijk vlees beroemd had gevierd (zoals in de lammeren en kippen die vertroeteld, met vriendelijkheid gedood en met "respect" gekookt op zijn River Cottage Farm) in een kookboek genaamd "Vlees" - deed mee aan de strijd vorig jaar door een nieuw boek te schrijven, "Veg."

"Een goede verdediging maakt goede buren."

"Vegetable Literacy" (Ten Speed ​​Press) is het dertiende boek van Deborah Madison en haar wraak op het gras. Het draait de rollen om, hoewel je dit waarschijnlijk niet weet totdat je de recepten hebt gelezen en ontdekt, zoals ik deed, dat hoewel er, voorspelbaar, geen merg of pancetta in Madison's kardoenrisotto zit, er toestemming is om het in een " lichte kippenbouillon", en zelfs een erkenning dat groentebouillon de smaak van dat subtiel bittere lid van de zonnebloemfamilie zou kunnen "overweldigen". Ik begon onmiddellijk te koken, eindelijk schuldeloos op mijn eigen fornuis, soepen uitproberend waarin de keuze uit water, groentebouillon of kippenbouillon was - vooral degenen met kippenbouillon die als eerste werd vermeld. (Misschien om de puristen te kalmeren, Madison's "The New Vegetarian Cooking for Everyone", dat dit voorjaar uitkwam, blijft onbuigzaam vegetarisch. Het is vooral nieuw omdat het nu elk veganistisch recept met een grote "V" markeert en tweehonderd recepten toevoegt tot de oorspronkelijke veertienhonderd, waardoor het, met bijna zevenhonderd pagina's, de OED van de vegetarische keuken is.)

De aanwijzing voor Madison's ketterse kippenbouillon is het woord 'groente' in haar titel. Vóór 'Vegetable Literacy' was de betekenis van 'groente' in de naam van een kookboek grotendeels een functie van de reputatie van de auteur en de verwachtingen van het publiek - dat wil zeggen dat de mensen die naar de winkel waren gehaast om het derde boek van Alice Waters te kopen, " Chez Panisse Vegetables,' zou waarschijnlijk niet geschokt zijn dat de groenten in een stoofpot genaamd Beans Cooked in the Fireplace bedoeld waren om te worden gebakken, met spek, in eenden- of ganzenvet, net zo min als de mensen die Madison's negende boek hadden gekocht, " Groentesoepen,' waren waarschijnlijk geschokt door de afwezigheid van iets dat ook maar enigszins op spek leek, laat staan ​​ganzenvet, in haar pot met mosterdgroenten en erwten met zwarte ogen. Het veld is nu modderiger. Voedselschrijvers die nieuw zijn in de vegetarische canon hebben de neiging om "vegetarisch" en "plantaardig" door elkaar te gebruiken. (De sluwste was misschien Fearnley-Whittingstall, wiens "Veg", bewust of niet, je het woord voor jezelf laat eindigen, afhankelijk van hoeveel "vegetarisch" je hoopte te vinden toen je het in je keuken opende, in feite is er geen spoor van vlees, vis of gevogelte op de loer tussen zijn planten.) Of ze bevatten het soort opvallende 'carnivoor'-disclaimer die Simon Hopkinson, de chef-kok die verantwoordelijk is voor 'Roast Chicken' en 'Second Helpings of Roast Chicken', produceerde toen hij in 2009 een recept voor de bouillon van die achtenswaardige vogel aan het begin van een boek met de naam "De Vegetarische Optie" plaatste. (Geen vegetariërs vegetariër, de mensen die het boek kochten klaagden.) en vooral een boek over groenten, niet over het soort mensen dat niets anders eet - en, zoals Aristoteles iedereen had kunnen vertellen die hij in de schappen van enkele Atheense Kitchen Arts & Letters aantrof, het feit dat alle vegetariërs groenten eten, niet zeggen dat alle groenteeters ve getariërs.

Het boek is sluw. Zie het als een pro-choice kookboek, netjes verpakt in wortelen, bonen en slablaadjes. Afgezien van de kippenbouillon, zul je niets "dierlijks" vinden in Madison's recepten, maar lees wat ze te zeggen heeft over sommige van die recepten, en je zult het begin van een stealth-operatie ontdekken - een oproep om te gaan zitten bij de eettafel samen en maakte een einde aan de knorrige herbivoor-carnivoor-kloof. Ik had moeten raden dat Madison er zelf jaren eerder overheen was gegaan. En dat zou ik ongetwijfeld hebben gedaan als ik nauwkeuriger had gekeken naar de biografie van de auteur op haar jasflap en had ontdekt dat ze in het bestuur van de Southwest Grassfed Livestock Alliance had gezeten (een stukje informatie dat discreet op het einde van een lijst was geplaatst van waardige toezeggingen, direct na haar plaats in het bestuur van de Seed Savers Exchange), of als ik het oude interview had gevonden waarin ze bekende dat ze “geen strikte vegetariër” was, en er vrolijk aan toevoegde: “Ik eet alles, en eet wat er wordt geserveerd.” Maar dat deed ik niet. Een paar weken nadat ik het boek had gekregen, haalde ik een kom overgebleven wilde rijst tevoorschijn die ik de avond ervoor met een lamsbout had geserveerd. Mijn eerste instinct was om het weg te gooien, maar aangezien het boek daar stond, naast de koelkast op het aanrecht, zocht ik wilde rijst op in de index, wendde me tot een recept met de smakelijke, zij het enigszins oxymoronische naam Savory Wild Rice Crepe-Cakes, en wierp een blik op de korte passage waarmee Madison al haar recepten introduceert. "Probeer ze met een beetje zure room bezaaid met bieslook en gerookte forel," zei het. Forel? In een kookboek van Deborah Madison? Een vergunning om op die heilige vegetarische conserven te stropen? Dat was het moment dat ik echt begon te lezen.

In een mum van tijd kookte ik Rio Zape-bonen met gezouten tomaten, in de ban van deze suggestie: "Als je hunkert naar rook met je bonen, kook deze dan met gerookte varkensschenkels." Voor meer 'rokerigheid' maakte ik mijn bouillon van het karkas van een gerookte kip, zoals Madison toestond dat ze dat doet wanneer een buurvrouw met een roker haar er een brengt. Ik verdubbelde zelfs de hoeveelheid kruiden, net zo zorgeloos in samenwerking met een vegetarisch recept als toen ik meer dan vijfentwintig jaar eerder "Greens" kocht - en sindsdien zelden. Al snel ontdekte ik spek onder de 'goede metgezellen' die Madison voorstelt voor boerenkool onder de goede metgezellen voor haar aardappelen en - met een recept voor rapen in witte misoboter - haar lofzang op de vissoep, de schelpdierenbouillon gezoet met witte miso, dat ze altijd eet tijdens tussenstops op de luchthaven van Atlanta. Ik kocht de miso en maakte vissoep en een paar dagen later haar overheerlijke rapen.

Madison had natuurlijk nog nooit iemand ervan weerhouden met een recept te spelen. Ze had de mogelijkheid gewoon niet genoemd, misschien uit angst een van haar miljoenen constante lezers te beledigen voor wie ontspanning, laat staan ​​de gedachte aan een varkensschenkel in de bonenpot van Deborah Madison, zou neerkomen op capitulatie. Maar nu was ze uit de culinaire kast en omarmde ze het verschil. Haar goede metgezellen voor erfgoed en oude tarwe waren gestoofd en geroosterd vlees, en als je geen vlees wilde met je farro, witte bonen en koolsoep, was dat ook OK. Het reliëf is zichtbaar. 'Vegetable Literacy' is een vrolijk boek - warm, spraakzaam en enorm informatief zonder al te didactisch te zijn - en het vreemde is dat Madison nog nooit zo veel of zo goed of zo aandachtig over groenten heeft geschreven als nu.

Het was gemakkelijk geweest om van "Groenen" te houden, misschien omdat de weinige vegetariërs die ik toen kende het soort waren, en de serieuze niet zo vroom waren geworden. En ik had vaak gekookt uit 'Groentesoepen', het boek waarin Madison, die inmiddels getrouwd was en naar het platteland buiten Santa Fe was verhuisd, me kennis liet maken met een batterij Mexicaanse kruiden en interessante graan-groentecombinaties (zoals in masa dumplings en zomerpompoen in een pittige tomatenbouillon, waar mijn man een hekel aan heeft) die ik waarschijnlijk niet zou hebben gevonden in een van de andere kookboeken die ik twintig jaar geleden bezat. Maar mijn ogen waren glazig toen ik 'Vegetarisch koken voor iedereen' voor het eerst opende. Het woog meer dan "The Raj Quartet" (beter te lezen, maar nog steeds pijnlijk als je in bed zat te lezen), wat op zich het browsen ontmoedigde, een van de grote geneugten van het bezit van een goed kookboek. Trouwens, er was op geen enkele manier iemand zou kunnen blader door veertienhonderd (nu zestienhonderd) recepten - tenzij ze een vegetariër was die bijna geen dingen meer had om te maken en bereid was om in vier jaar tijd een ander recept uit te proberen. 'Vegetable Literacy' daarentegen heeft driehonderd recepten en nog veel meer tekst. Lees het als een introductie tot je binnentuin - een pijnloze les in plantkunde, gevoeligheid en waardering waarmee je de diepte en schoonheid van planten kunt vieren in de context van wat je ook maakt. Het resultaat kan zijn dat je, net als ik, binnenkort Madison's maïs- en kokosmelkcurry serveert met een schotel gegrild varkensvlees (een "goede metgezel"), haar zuring, waterkers en yoghurtsaus over een stuk zalm (een andere goede metgezel), en kleine stukjes kip (nog een andere) gegooid met de tofu-blokjes in haar soja- en vijfkruidenstoofpot.

Toen ik 'Vegetable Literacy' voor de eerste keer las, was het boek dat verrassend in me opkwam 'Meat' van Fearnley-Whittingstall, dat begint met een uiteenzetting over goede veehouderij, je meeneemt door de rituelen van verzorgen, voeden en slachten, en zet je aan je fornuis, koken met een onverwacht begrip van - en een sterk gevoel van verbondenheid met - de dieren die je gaat koken, de aroma's die je keuken zullen vullen en de smaken die je binnenkort zult proeven. "Vegetable Literacy" doet hetzelfde voor groenten. "Het begon met een wortel die in zijn tweede jaar een prachtig kanten bloemscherm was geworden", begint Madison in haar eigen tuin. Ze zag soortgelijke bloemen bloeien op kruiden als peterselie, anijs, kervel en koriander, en ontdekte al snel dat die kruiden niet alleen botanisch aan elkaar verwant waren, maar dezelfde culinaire kenmerken en overeenkomsten hadden als de grote groenten in hun schermbloemen familie - de wortelen, venkel, selderij, pastinaak en knolselderij - en zou die groenten in een gerecht "vleien". Ze begon te experimenteren. Ze beknot het lesgeven en reizen dat ze al jaren deed. Ze noemde dit 'zich inzetten voor een tuin' - ervoor zorgen, de rijkste organische grond ervoor vinden, leren planten en draaien in het gezelschap van dikke wormen, glanzende kevers, 'exotische wespen' en af ​​en toe een 'griezelige' woestijn duizendpoot. Ze nam alles wat eetbaar was mee naar haar keuken en proefde alle affiniteiten die ze had geoogst.

Madison beschrijft haar project als "koken en tuinieren met twaalf families uit het eetbare plantenrijk." Elk hoofdstuk van "Groentegeletterdheid" gaat over een van die families. Het zijn niet per se kleine families (of zelfs alle mogelijke families), en in enkele gevallen kan de bloedverwantschap fataal zijn. Denk aan een grote uitgebreide Italiaanse familie met een oom in de 'Ndrangheta, of een Arabische met een losbandige neef in Al Qaeda, als je ontdekt dat de aardappelen, paprika's, aubergines en tomaten in Madisons tuin tot dezelfde familie behoren - botanisch gezien spreken, de Solanaceae- als de nachtbloeiende doornappel, de basis van mijn favoriete parfum, maar bedwelmend als je je neus in een bloesem steekt en eraan ruikt, laat staan ​​dat je het op je aubergine Parmezaanse kaas sprenkelt. (En trouwens, pas op voor het eten van groene aardappelen, je gaat niet dood, maar zoals Madison leerde, plichtsgetrouw een voor haar proeven Solanaceae hoofdstuk, je zult de krampen nooit vergeten.) Madison houdt vast aan de neven die je zou willen eten voor het avondeten, en opent elk hoofdstuk met een sectie over de eigendommen van het gezin, en dan, één voor één, over elk van die eetbare neven, met een blik op de geschiedenis, advies over de variëteiten en teelt, wat keukenwijsheid over welke delen ervan te gebruiken (of niet te gebruiken), en, natuurlijk, haar gedachten over zijn goede metgezellen: de kruiden en specerijen en andere groenten de sauzen en kazen en, oordeelkundig verspreid, de vis en het vlees. Tegen de tijd dat je bij de recepten voor die plant komt, heeft ze je naadloos in een staat van hoge verwachting en waardering gebracht - wat wil zeggen dat je een uitgehongerde kenner bent geworden. De recepten zijn perfect.

Inmiddels staan ​​er nog tien of vijftien andere nieuwe (voor mij) vegetarische kookboeken op mijn studeerverdieping. De meeste zullen binnenkort naar Housing Works worden gestuurd, en geen enkele heeft me de tuin laten missen die ik in de zomer in Italië verzorg, zoals Deborah Madison net deed. Ik mis de erwten en favas van mei, de knoflook en uienscheuten en basilicum van juni, de rucola en courgette van juli, de meloenen, aubergines en tomaten van augustus en de eerste pompoenen van september. Vreemd genoeg mis ik mijn chili-feestje niet meer, of heb ik zelfs geen spijt van die tien dure ponden rundvlees die in hun rode bonenpot zijn achtergelaten. Ik merk dat ik de laatste tijd niet veel in de stemming ben voor vlees - nou ja, misschien mijn ontbijtspek, of mijn maandelijkse portie porties, of een van Madison's goede braadstukken, gestoofd in een pot met groenten en kruiden. Maar zo vaak als niet, eet ik die groenten eerst, en het meeste vlees gaat in de koelkast.

Een paar weken geleden kwamen acht van mijn Italiaanse vrienden tegelijkertijd in New York opdagen en ik besloot ze samen te brengen voor een etentje. Ik kookte een van mijn favoriete recepten, een hete pot met linzen, pittige Italiaanse worstjes en pruimen. Twee van de vrienden waren vegetariërs - één was op dat laatste chili-feestje geweest - dus ik deed wat ik gewoonlijk doe, en maakte een pasta al pesto alleen voor hen. Deze keer namen mijn carnivoren echt het vlees dat ze voorgeschoteld kregen, maar toen ik aan tafel kwam, ontdekte ik dat de meesten ook in de pesto waren gedompeld en het aten voordat ik het terug kon nemen. Later die avond, toen ik aan het opruimen was in de keuken, vroeg ik mijn man of iedereen die we kenden misschien vegetarisch zou worden. Hij vond de vraag belachelijk. Hij zei dat ik nu wel zou moeten weten dat als je mensen die in Italië woonden ergens in de buurt van een kom pasta zou zetten, ze wat zouden nemen, en het maakte niet uit of het carnivoren of herbivoren, Amerikanen of Italianen waren. (Hij is antropoloog en denkt zo.) Ik vraag me af. Ik wees erop dat de worsten het eerste "echte" vlees waren dat we de hele week hadden gegeten, en dat we op een avond al groentesoep hadden gehad (toegegeven, met pancetta), en twee keer een salade als avondeten - en het maakt niet uit als een van die salades hadden ansjovis en een beetje tonijn. “Dat is soort van soort van vegetarisch,” zei hij. "Verschillend." ♦


Goede Groenen

Drie jaar geleden stopte ik met het chilifeestje dat ik eind augustus in Italië gaf. Dat was jammer, want ik hield van mijn feestje en dacht dat de chili een mooie verademing was van de alomtegenwoordige barbecues van de zomer. Twee van de vierentwintig vaste gasten op mijn feest waren vegetariërs - één met tegenzin, op doktersvoorschrift. Een haalbaar aantal, leek me: jarenlang zette ik een schaal met pasta al pesto alleen voor hen. Toen, van het ene chilifeestje naar het andere, veranderde alles. Zeven voorheen enthousiaste carnivoren belden om te zeggen dat ze helemaal geen vlees meer aten en graag bij mijn vegetariërs wilden voor de pesto. Erger nog, op de avond van dat laatste feest droegen vier van de overgebleven carnivoren hun bord naar de keukentafel, negeerden de blokjes rundvlees en pancetta, rokerig en geurig in hun grote rode bonenpot, en gingen op weg naar mijn slinkende voorraad pasta. "Hou op!" Ik huilde. “Dat is voor de vegetariërs!” Bedroefd antwoordden ze met één stem: "Maar we zijn nu een beetje vegetariër." Sommigen moeten me nog vergeven dat ik de pasta van hun bord heb geschept.

Tot die zomer waren de enige boeken die ik had gelezen over voedselverboden en taboes Leviticus en Deuteronomium, die onbedoeld komische meesterwerken van het Oude Testament, zo verslavend dat ik er kopieën op mijn laptop van bewaar. Maar sindsdien heb ik een stapel vegetarische voedselgeschiedenissen verzameld met namen als "Eat Not This Flesh" (door Frederick J. Simoons), "The Heretic's Feast" (Colin Spencer) en "The Bloodless Revolution" (Tristram Stuart), waaruit ik heb geleerd, ten eerste dat mensen ruzie maken over het eten van dieren sinds de dag dat ze begonnen te eten of, meer ter zake, ze niet aten, en ten tweede dat de geschiedenis van hun argumenten een hermeneutisch mijnenveld is. Kies maar. Er is het ascetische argument, dat religieus kan zijn (monniken, heilige mannen en kluizenaars, gehecht aan de discipline van verzaking), of het filosofische argument (zo oud als Pythagoras, wiens geloof in de transmigratie van zielen generaties lang zou hebben geleid van gelijkgestemde Grieken om een ​​“Pythagoras dieet” te volgen, of het mystieke (sjamanen, heiligen en kwantumfysici, op zoek naar de extatische vereniging of trippy vergetelheid veroorzaakt door hongerhallucinaties). Dan is er het natuurlijke-mens-argument, dat Rousseau, met een knipoog naar Plutarchus, gebruikte om te beweren dat het eten van vlees een aberratie was, een aanhoudende aanval op de onschuld en empathie van de kindertijd, en 'wrede en woeste' mensen voortbracht, zoals de Engelsen. (Engelse vegetariërs gaven de voorkeur aan 'zoals de Tartaren'.) Er is het kaste- of 'spirituele identiteit'-argument, zoals dat naar voren werd gebracht door brahmanen die afstand deden van vlees om zich, in zaken van hooghartigheid en nobele opvoeding, te onderscheiden van de hongerige armen.Er is het ethische, of dierenrechtenargument, dat stelt dat de pijn en terreur die slachtdieren ondergaan moreel onverdedigbaar is. Er is ook het gezondheidsargument (artsen en voedingsdeskundigen, gealarmeerd door de toename van ziekte en zwaarlijvigheid in een vetrijke Big Mac-wereld), en het argument van de koolstofvoetafdruk (milieuactivisten, even gealarmeerd door de hoeveelheid verbruikte energie, en de ozonlaag uitgeput, door de vee-industrie die die wereld voedt).

Dan zijn er de subsets van afwijzing. Er zijn de orthodoxe jains, die de zichtbare spruiten en bladeren van wortelgroenten zullen eten, maar niet de wortels zelf - dat wil zeggen, ze zullen planten eten maar geen planten "doden". Er zijn veganisten, die niet alleen dierlijk vlees weigeren, maar alles wat levende dieren produceren, inclusief honing (omdat het van bijen komt), eieren, melk en, bij uitbreiding, kaas. Sommige vegetariërs zullen vis weigeren, maar eten graag oesters, kokkels en mosselen - op grond van het feit dat die weekdieren, die noch ogen noch een centraal zenuwstelsel hebben, kwalificeren als 'echte' dieren die in staat zijn om te voelen. De lijst gaat maar door, want uiteindelijk blijkt vegetarisme een hoogst eigenzinnig spectrum te zijn. Het loopt van de strengste veganisten tot de “soort vegetarische” vegetariërs, die vis en af ​​en toe kip eten, en zelfs één keer per jaar genieten van een kerstribbraadstuk, tot de dames die lunch met slablaadjes en hun stick- figuurlijke dochters, dromend van een jurk in maat 0, die hun vingers in hun keel zullen rammen om het vlees over te geven dat ze moeten eten.

Ik ben geen vegetariër. Ik zou mezelf omschrijven als een voorzichtige carnivoor. De "voorzichtige" dateert van een reis naar Texas in het midden van de jaren zeventig, voor een boek dat me kennis liet maken met de erbarmelijke staat van industrieel vee, gepropt in hokken om te worden vetgemest met quasi-chemisch voer dat doorspekt was met antibiotica en hormonen, om te zeggen niets van het uitzinnige geblaf van ranch-jaarlingen die door kokers worden gedreven om te worden gebrandmerkt en gesneden door koeienhanden, hun testikels gevoerd aan de honden van de voorman. Niet veel later was ik in Europa en keek naar de dwangvoeding van Franse eenden en ganzen voor foie gras. Maar de waarheid is dat ik me veel meer zorgen maakte om mezelf dan om die dieren. Welke medicijnen en ziekten kreeg ik binnen toen ik hun vlees at? Trouwens, wat voor afval consumeerde ik met vis die was gekweekt en grootgebracht in de vuile wateren van industriële viskwekerijen? Tegenwoordig koop ik biologisch vlees en kip en melk en eieren, en de visboer bij Citarella kent me als de vrouw die belt en zegt: "Ik wil het niet als het niet wild is." (Je kunt deze niet winnen, gezien de omvang van de sleepnetvloten die nu bijna elke mariene habitat op de planeet uitputten.)

Dat gezegd hebbende, het is onwaarschijnlijk dat ik mijn Applewood-ontbijtspek, of de gerookte zalm op mijn bagels, of de prosciutto die altijd in mijn koelkast staat, zal opgeven. Een week geleden las ik over een Ibérico-proeverij in de Financiële tijden. Het deed de schrijver denken aan een aflevering van de Britse sitcom 'The Royle Family', waarin de zoon een vegetarische vriendin thuis uitnodigt voor het avondeten en niemand weet wat hij haar te eten moet geven totdat zijn grootmoeder suggereert: 'Zeer dun gesneden ham'. Ik ben bij de grootmoeder en moet eraan toevoegen dat de Spaanse Ibérico-varkens een verwend en ongerept leven leiden in eikenbossen en smullen van smakelijke eikels.

Tegenwoordig heeft de beste reden voor mensen zoals ik om van planten te houden waarschijnlijk minder te maken met vegetariërs en hun theorieën dan met de grote carnivoorkoks en kookboekschrijvers die groenten heerlijk begonnen te maken door bijvoorbeeld een bloemkool te benaderen met dezelfde culinaire verbeeldingskracht die ze zouden anders van toepassing zijn op een Mexicaanse short-ribs smoor of een inside-out porchetta. Het werd tijd dat dit gebeurde, gezien de sombere vegetarische kookboeken die de overhand hadden gehad sinds het begin van de negentiende eeuw, toen een huisvrouw uit Lancashire genaamd Martha Brotherton - haar man, Joseph, de non-conformistische minister en dierenrechtenkruisvaarder was die hielp vond de Vegetarian Society of the United Kingdom - publiceerde wat de eerste in de Engelse taal lijkt te zijn geweest.

Mevrouw Brotherton noemde haar boek "A New System of Vegetable Cookery", en de specifieke evangelische missie ervan was om alle zondige genoegens uit te bannen van wat voor peulvrucht dan ook in je pot. Haar culinaire voorschriften, hoewel niet haar boek, overleefden haar meer dan honderdvijftig jaar - zoals blijkt uit de predikende vegetarische communes en collectieven die zich in dit land begonnen te verspreiden in de jaren zestig en zeventig, toen een generatie naoorlogse baby's geboren werd. leeftijd. Die collectieven waren uitdagend ambachtelijk. Herinner je je de broden en worteltaarten die bijna net zoveel wogen als de mensen die ze aten? Het meest duurzame (en evoluerende) collectief was het Moosewood Restaurant, in Ithaca, New York – misschien omdat gedurende enkele jaren de gezondheid van het eten vaak werd gecamoufleerd door dekens van zure room, of gekruid met royale scheuten sojasaus (met paprika op een goede tweede plaats), of soms zelfs gegooid in een enigszins zenuwslopende combinatie van yoghurt en mayonaise. Het originele 'Moosewood Cookbook', dat in 1977 werd samengesteld door de oprichter van Moosewood, Mollie Katzen - die later adviseur werd van de eet- en 'food literacy'-initiatieven van Harvard - was exemplarisch in zijn 'Eat it, it's good for you'-stijl. De tekeningen waren net zo volks als het eten, en als om het punt duidelijk te maken, waren de recepten met de hand geschreven. Binnen een paar jaar had het een miljoen exemplaren verkocht.

In 1979, twee jaar nadat Katzens kookboek verscheen, verliet een jonge Californische chef-kok genaamd Deborah Madison haar baan bij het restaurant van Alice Waters, Chez Panisse, in Berkeley, om een ​​vegetarisch restaurant in San Francisco te openen. Ze noemde het Groenen, en je hoefde geen vegetariër te zijn om daar te willen eten. Greens is beschreven als het eerste high-end vegetarische restaurant in het land. Het was (en blijft) minimalistisch in plaats van minimaal, met glazen wanden die uitkeken over de baai van San Francisco naar de Golden Gate Bridge en de glooiende heuvels van Marin County, en, meer ter zake, met eten dat eruitzag en smaakte naar iets je had er altijd al van gedroomd om te eten. "Farm driven" is hoe Madison het menu omschreef. Mensen bleven om haar recepten vragen, en acht jaar later stelden zij en een in Tassajara opgeleide kok genaamd Edward Espe Brown, die ze had ontmoet toen ze studeerde aan het San Francisco Zen Center, die recepten samen als 'The Greens Cookbook' en transformeerden de ervaring van een huisgemaakte vegetarische maaltijd. Het kookboek was, net als het restaurant, helemaal niet vermanend of zelfingenomen. Woorden als "gezond" waren niet aanwezig. De operatieve woorden waren "vers" en "helder" en "smaak", en als je geen vegetariër was, was er niets dat je ervan weerhield om wat ham in Madison's recept voor gekruide maïspudding te sluipen, of een beetje rundvlees of kalfsvlees toe te voegen voor haar champignonlasagne - de eerste lasagne die ik ooit heb gemaakt - of een beetje pancetta voor haar wintergroentesoep. Als je een fatsoenlijke kok was, wist je in één oogopslag dat die bedrieglijk eenvoudige recepten bestand zouden zijn tegen wat schuldig geknoei - en zo vaak als niet, ontdekte je dat ze het niet nodig hadden. Voor de meesten van ons was dat een openbaring.

De recepten van Madison zijn nog steeds bedrieglijk eenvoudig. Haar boeken - waaronder de encyclopedische "Vegetarisch koken voor iedereen", uit 1997 - hebben niets van de losbandige kruidenmix van Yotam Ottolenghi's "Plenty" of de sublieme calorische decadentie van Ruth Rogers en wijlen Rose Gray's "River Café Green .” Maar van de tientallen andere chef-koks die in hoog tempo van groenten als het ware de melkkoe van het kookboekenvak maken, is ze een familias. Afhankelijk van welke peilingen je leest, en of het herbivoren of carnivoren zijn die de vragen hebben opgesteld en het tellen hebben gedaan, is ergens tussen de vijf en negentien procent van alle Amerikanen nu vegetariërs of een soort vegetariër, en tussen de twee en negen procent is veganisten. De markt die ze vertegenwoordigen, in een tijd waarin de meeste uitgeverijen van boeken in een crisis verkeren of zich in de Kindle bevinden, was onweerstaanbaar voor schrijvers die met een kookboek de lonen wilden betalen. Bij Kitchen Arts & Letters, de Lexington Avenue-boekwinkel waar ik mijn eetgeschiedenissen en kookboeken koop, is het aantal mensen dat winkelt in de vegetarische en veganistische schappen de afgelopen tien jaar bijna verdubbeld - en niet alleen vanwege de toename van vegetarische conversies gesuggereerd door die peilingen, maar vanwege alle carnivoren die geïnteresseerd zijn geraakt in het smakelijker maken van welke groenten dan ook.

Nach Waxman en Matt Sartwell, de beschermgoeroes van Kitchen Arts & Letters, noemen dit 'het Ottolenghi-effect', omdat het Ottolenghi's strikt vegetarische 'Plenty' was, dat in 2010 uitkwam, slechts een paar jaar na zijn vlezige, gelijknamige eerste kookboek verscheen in Engeland, dat groenten definitief uit de goed-voor-je-niche haalde en in de verkoopstratosfeer "Je gaat dit geweldig vinden", en elke jaloerse vleesetende chef op zoek stuurde naar wat een vegetariër zou kunnen worden genoemd voer razernij. Zelfs Hugh Fearnley-Whittingstall - die zijn passie voor dierlijk vlees beroemd had gevierd (zoals in de lammeren en kippen die vertroeteld, met vriendelijkheid gedood en met "respect" gekookt op zijn River Cottage Farm) in een kookboek genaamd "Vlees" - deed mee aan de strijd vorig jaar door een nieuw boek te schrijven, "Veg."

"Een goede verdediging maakt goede buren."

"Vegetable Literacy" (Ten Speed ​​Press) is het dertiende boek van Deborah Madison en haar wraak op het gras. Het draait de rollen om, hoewel je dit waarschijnlijk niet weet totdat je de recepten hebt gelezen en ontdekt, zoals ik deed, dat hoewel er, voorspelbaar, geen merg of pancetta in Madison's kardoenrisotto zit, er toestemming is om het in een " lichte kippenbouillon", en zelfs een erkenning dat groentebouillon de smaak van dat subtiel bittere lid van de zonnebloemfamilie zou kunnen "overweldigen". Ik begon onmiddellijk te koken, eindelijk schuldeloos op mijn eigen fornuis, soepen uitproberend waarin de keuze uit water, groentebouillon of kippenbouillon was - vooral degenen met kippenbouillon die als eerste werd vermeld. (Misschien om de puristen te kalmeren, Madison's "The New Vegetarian Cooking for Everyone", dat dit voorjaar uitkwam, blijft onbuigzaam vegetarisch. Het is vooral nieuw omdat het nu elk veganistisch recept met een grote "V" markeert en tweehonderd recepten toevoegt tot de oorspronkelijke veertienhonderd, waardoor het, met bijna zevenhonderd pagina's, de OED van de vegetarische keuken is.)

De aanwijzing voor Madison's ketterse kippenbouillon is het woord 'groente' in haar titel. Vóór 'Vegetable Literacy' was de betekenis van 'groente' in de naam van een kookboek grotendeels een functie van de reputatie van de auteur en de verwachtingen van het publiek - dat wil zeggen dat de mensen die naar de winkel waren gehaast om het derde boek van Alice Waters te kopen, " Chez Panisse Vegetables,' zou waarschijnlijk niet geschokt zijn dat de groenten in een stoofpot genaamd Beans Cooked in the Fireplace bedoeld waren om te worden gebakken, met spek, in eenden- of ganzenvet, net zo min als de mensen die Madison's negende boek hadden gekocht, " Groentesoepen,' waren waarschijnlijk geschokt door de afwezigheid van iets dat ook maar enigszins op spek leek, laat staan ​​ganzenvet, in haar pot met mosterdgroenten en erwten met zwarte ogen. Het veld is nu modderiger. Voedselschrijvers die nieuw zijn in de vegetarische canon hebben de neiging om "vegetarisch" en "plantaardig" door elkaar te gebruiken. (De sluwste was misschien Fearnley-Whittingstall, wiens "Veg", bewust of niet, je het woord voor jezelf laat eindigen, afhankelijk van hoeveel "vegetarisch" je hoopte te vinden toen je het in je keuken opende, in feite is er geen spoor van vlees, vis of gevogelte op de loer tussen zijn planten.) Of ze bevatten het soort opvallende 'carnivoor'-disclaimer die Simon Hopkinson, de chef-kok die verantwoordelijk is voor 'Roast Chicken' en 'Second Helpings of Roast Chicken', produceerde toen hij in 2009 een recept voor de bouillon van die achtenswaardige vogel aan het begin van een boek met de naam "De Vegetarische Optie" plaatste. (Geen vegetariërs vegetariër, de mensen die het boek kochten klaagden.) en vooral een boek over groenten, niet over het soort mensen dat niets anders eet - en, zoals Aristoteles iedereen had kunnen vertellen die hij in de schappen van enkele Atheense Kitchen Arts & Letters aantrof, het feit dat alle vegetariërs groenten eten, niet zeggen dat alle groenteeters ve getariërs.

Het boek is sluw. Zie het als een pro-choice kookboek, netjes verpakt in wortelen, bonen en slablaadjes. Afgezien van de kippenbouillon, zul je niets "dierlijks" vinden in Madison's recepten, maar lees wat ze te zeggen heeft over sommige van die recepten, en je zult het begin van een stealth-operatie ontdekken - een oproep om te gaan zitten bij de eettafel samen en maakte een einde aan de knorrige herbivoor-carnivoor-kloof. Ik had moeten raden dat Madison er zelf jaren eerder overheen was gegaan. En dat zou ik ongetwijfeld hebben gedaan als ik nauwkeuriger had gekeken naar de biografie van de auteur op haar jasflap en had ontdekt dat ze in het bestuur van de Southwest Grassfed Livestock Alliance had gezeten (een stukje informatie dat discreet op het einde van een lijst was geplaatst van waardige toezeggingen, direct na haar plaats in het bestuur van de Seed Savers Exchange), of als ik het oude interview had gevonden waarin ze bekende dat ze “geen strikte vegetariër” was, en er vrolijk aan toevoegde: “Ik eet alles, en eet wat er wordt geserveerd.” Maar dat deed ik niet. Een paar weken nadat ik het boek had gekregen, haalde ik een kom overgebleven wilde rijst tevoorschijn die ik de avond ervoor met een lamsbout had geserveerd. Mijn eerste instinct was om het weg te gooien, maar aangezien het boek daar stond, naast de koelkast op het aanrecht, zocht ik wilde rijst op in de index, wendde me tot een recept met de smakelijke, zij het enigszins oxymoronische naam Savory Wild Rice Crepe-Cakes, en wierp een blik op de korte passage waarmee Madison al haar recepten introduceert. "Probeer ze met een beetje zure room bezaaid met bieslook en gerookte forel," zei het. Forel? In een kookboek van Deborah Madison? Een vergunning om op die heilige vegetarische conserven te stropen? Dat was het moment dat ik echt begon te lezen.

In een mum van tijd kookte ik Rio Zape-bonen met gezouten tomaten, in de ban van deze suggestie: "Als je hunkert naar rook met je bonen, kook deze dan met gerookte varkensschenkels." Voor meer 'rokerigheid' maakte ik mijn bouillon van het karkas van een gerookte kip, zoals Madison toestond dat ze dat doet wanneer een buurvrouw met een roker haar er een brengt. Ik verdubbelde zelfs de hoeveelheid kruiden, net zo zorgeloos in samenwerking met een vegetarisch recept als toen ik meer dan vijfentwintig jaar eerder "Greens" kocht - en sindsdien zelden. Al snel ontdekte ik spek onder de 'goede metgezellen' die Madison voorstelt voor boerenkool onder de goede metgezellen voor haar aardappelen en - met een recept voor rapen in witte misoboter - haar lofzang op de vissoep, de schelpdierenbouillon gezoet met witte miso, dat ze altijd eet tijdens tussenstops op de luchthaven van Atlanta. Ik kocht de miso en maakte vissoep en een paar dagen later haar overheerlijke rapen.

Madison had natuurlijk nog nooit iemand ervan weerhouden met een recept te spelen. Ze had de mogelijkheid gewoon niet genoemd, misschien uit angst een van haar miljoenen constante lezers te beledigen voor wie ontspanning, laat staan ​​de gedachte aan een varkensschenkel in de bonenpot van Deborah Madison, zou neerkomen op capitulatie. Maar nu was ze uit de culinaire kast en omarmde ze het verschil. Haar goede metgezellen voor erfgoed en oude tarwe waren gestoofd en geroosterd vlees, en als je geen vlees wilde met je farro, witte bonen en koolsoep, was dat ook OK. Het reliëf is zichtbaar. 'Vegetable Literacy' is een vrolijk boek - warm, spraakzaam en enorm informatief zonder al te didactisch te zijn - en het vreemde is dat Madison nog nooit zo veel of zo goed of zo aandachtig over groenten heeft geschreven als nu.

Het was gemakkelijk geweest om van "Groenen" te houden, misschien omdat de weinige vegetariërs die ik toen kende het soort waren, en de serieuze niet zo vroom waren geworden. En ik had vaak gekookt uit 'Groentesoepen', het boek waarin Madison, die inmiddels getrouwd was en naar het platteland buiten Santa Fe was verhuisd, me kennis liet maken met een batterij Mexicaanse kruiden en interessante graan-groentecombinaties (zoals in masa dumplings en zomerpompoen in een pittige tomatenbouillon, waar mijn man een hekel aan heeft) die ik waarschijnlijk niet zou hebben gevonden in een van de andere kookboeken die ik twintig jaar geleden bezat. Maar mijn ogen waren glazig toen ik 'Vegetarisch koken voor iedereen' voor het eerst opende. Het woog meer dan "The Raj Quartet" (beter te lezen, maar nog steeds pijnlijk als je in bed zat te lezen), wat op zich het browsen ontmoedigde, een van de grote geneugten van het bezit van een goed kookboek. Trouwens, er was op geen enkele manier iemand zou kunnen blader door veertienhonderd (nu zestienhonderd) recepten - tenzij ze een vegetariër was die bijna geen dingen meer had om te maken en bereid was om in vier jaar tijd een ander recept uit te proberen. 'Vegetable Literacy' daarentegen heeft driehonderd recepten en nog veel meer tekst. Lees het als een introductie tot je binnentuin - een pijnloze les in plantkunde, gevoeligheid en waardering waarmee je de diepte en schoonheid van planten kunt vieren in de context van wat je ook maakt. Het resultaat kan zijn dat je, net als ik, binnenkort Madison's maïs- en kokosmelkcurry serveert met een schotel gegrild varkensvlees (een "goede metgezel"), haar zuring, waterkers en yoghurtsaus over een stuk zalm (een andere goede metgezel), en kleine stukjes kip (nog een andere) gegooid met de tofu-blokjes in haar soja- en vijfkruidenstoofpot.

Toen ik 'Vegetable Literacy' voor de eerste keer las, was het boek dat verrassend in me opkwam 'Meat' van Fearnley-Whittingstall, dat begint met een uiteenzetting over goede veehouderij, je meeneemt door de rituelen van verzorgen, voeden en slachten, en zet je aan je fornuis, koken met een onverwacht begrip van - en een sterk gevoel van verbondenheid met - de dieren die je gaat koken, de aroma's die je keuken zullen vullen en de smaken die je binnenkort zult proeven. "Vegetable Literacy" doet hetzelfde voor groenten. "Het begon met een wortel die in zijn tweede jaar een prachtig kanten bloemscherm was geworden", begint Madison in haar eigen tuin. Ze zag soortgelijke bloemen bloeien op kruiden als peterselie, anijs, kervel en koriander, en ontdekte al snel dat die kruiden niet alleen botanisch aan elkaar verwant waren, maar dezelfde culinaire kenmerken en overeenkomsten hadden als de grote groenten in hun schermbloemen familie - de wortelen, venkel, selderij, pastinaak en knolselderij - en zou die groenten in een gerecht "vleien". Ze begon te experimenteren. Ze beknot het lesgeven en reizen dat ze al jaren deed. Ze noemde dit 'zich inzetten voor een tuin' - ervoor zorgen, de rijkste organische grond ervoor vinden, leren planten en draaien in het gezelschap van dikke wormen, glanzende kevers, 'exotische wespen' en af ​​en toe een 'griezelige' woestijn duizendpoot. Ze nam alles wat eetbaar was mee naar haar keuken en proefde alle affiniteiten die ze had geoogst.

Madison beschrijft haar project als "koken en tuinieren met twaalf families uit het eetbare plantenrijk." Elk hoofdstuk van "Groentegeletterdheid" gaat over een van die families. Het zijn niet per se kleine families (of zelfs alle mogelijke families), en in enkele gevallen kan de bloedverwantschap fataal zijn. Denk aan een grote uitgebreide Italiaanse familie met een oom in de 'Ndrangheta, of een Arabische met een losbandige neef in Al Qaeda, als je ontdekt dat de aardappelen, paprika's, aubergines en tomaten in Madisons tuin tot dezelfde familie behoren - botanisch gezien spreken, de Solanaceae- als de nachtbloeiende doornappel, de basis van mijn favoriete parfum, maar bedwelmend als je je neus in een bloesem steekt en eraan ruikt, laat staan ​​dat je het op je aubergine Parmezaanse kaas sprenkelt. (En trouwens, pas op voor het eten van groene aardappelen, je gaat niet dood, maar zoals Madison leerde, plichtsgetrouw een voor haar proeven Solanaceae hoofdstuk, je zult de krampen nooit vergeten.) Madison houdt vast aan de neven die je zou willen eten voor het avondeten, en opent elk hoofdstuk met een sectie over de eigendommen van het gezin, en dan, één voor één, over elk van die eetbare neven, met een blik op de geschiedenis, advies over de variëteiten en teelt, wat keukenwijsheid over welke delen ervan te gebruiken (of niet te gebruiken), en, natuurlijk, haar gedachten over zijn goede metgezellen: de kruiden en specerijen en andere groenten de sauzen en kazen en, oordeelkundig verspreid, de vis en het vlees. Tegen de tijd dat je bij de recepten voor die plant komt, heeft ze je naadloos in een staat van hoge verwachting en waardering gebracht - wat wil zeggen dat je een uitgehongerde kenner bent geworden. De recepten zijn perfect.

Inmiddels staan ​​er nog tien of vijftien andere nieuwe (voor mij) vegetarische kookboeken op mijn studeerverdieping. De meeste zullen binnenkort naar Housing Works worden gestuurd, en geen enkele heeft me de tuin laten missen die ik in de zomer in Italië verzorg, zoals Deborah Madison net deed. Ik mis de erwten en favas van mei, de knoflook en uienscheuten en basilicum van juni, de rucola en courgette van juli, de meloenen, aubergines en tomaten van augustus en de eerste pompoenen van september. Vreemd genoeg mis ik mijn chili-feestje niet meer, of heb ik zelfs geen spijt van die tien dure ponden rundvlees die in hun rode bonenpot zijn achtergelaten. Ik merk dat ik de laatste tijd niet veel in de stemming ben voor vlees - nou ja, misschien mijn ontbijtspek, of mijn maandelijkse portie porties, of een van Madison's goede braadstukken, gestoofd in een pot met groenten en kruiden. Maar zo vaak als niet, eet ik die groenten eerst, en het meeste vlees gaat in de koelkast.

Een paar weken geleden kwamen acht van mijn Italiaanse vrienden tegelijkertijd in New York opdagen en ik besloot ze samen te brengen voor een etentje. Ik kookte een van mijn favoriete recepten, een hete pot met linzen, pittige Italiaanse worstjes en pruimen. Twee van de vrienden waren vegetariërs - één was op dat laatste chili-feestje geweest - dus ik deed wat ik gewoonlijk doe, en maakte een pasta al pesto alleen voor hen. Deze keer namen mijn carnivoren echt het vlees dat ze voorgeschoteld kregen, maar toen ik aan tafel kwam, ontdekte ik dat de meesten ook in de pesto waren gedompeld en het aten voordat ik het terug kon nemen. Later die avond, toen ik aan het opruimen was in de keuken, vroeg ik mijn man of iedereen die we kenden misschien vegetarisch zou worden. Hij vond de vraag belachelijk. Hij zei dat ik nu wel zou moeten weten dat als je mensen die in Italië woonden ergens in de buurt van een kom pasta zou zetten, ze wat zouden nemen, en het maakte niet uit of het carnivoren of herbivoren, Amerikanen of Italianen waren. (Hij is antropoloog en denkt zo.) Ik vraag me af. Ik wees erop dat de worsten het eerste "echte" vlees waren dat we de hele week hadden gegeten, en dat we op een avond al groentesoep hadden gehad (toegegeven, met pancetta), en twee keer een salade als avondeten - en het maakt niet uit als een van die salades hadden ansjovis en een beetje tonijn. “Dat is soort van soort van vegetarisch,” zei hij. "Verschillend." ♦


Goede Groenen

Drie jaar geleden stopte ik met het chilifeestje dat ik eind augustus in Italië gaf. Dat was jammer, want ik hield van mijn feestje en dacht dat de chili een mooie verademing was van de alomtegenwoordige barbecues van de zomer. Twee van de vierentwintig vaste gasten op mijn feest waren vegetariërs - één met tegenzin, op doktersvoorschrift. Een haalbaar aantal, leek me: jarenlang zette ik een schaal met pasta al pesto alleen voor hen. Toen, van het ene chilifeestje naar het andere, veranderde alles. Zeven voorheen enthousiaste carnivoren belden om te zeggen dat ze helemaal geen vlees meer aten en graag bij mijn vegetariërs wilden voor de pesto. Erger nog, op de avond van dat laatste feest droegen vier van de overgebleven carnivoren hun bord naar de keukentafel, negeerden de blokjes rundvlees en pancetta, rokerig en geurig in hun grote rode bonenpot, en gingen op weg naar mijn slinkende voorraad pasta. "Hou op!" Ik huilde. “Dat is voor de vegetariërs!” Bedroefd antwoordden ze met één stem: "Maar we zijn nu een beetje vegetariër." Sommigen moeten me nog vergeven dat ik de pasta van hun bord heb geschept.

Tot die zomer waren de enige boeken die ik had gelezen over voedselverboden en taboes Leviticus en Deuteronomium, die onbedoeld komische meesterwerken van het Oude Testament, zo verslavend dat ik er kopieën op mijn laptop van bewaar. Maar sindsdien heb ik een stapel vegetarische voedselgeschiedenissen verzameld met namen als "Eat Not This Flesh" (door Frederick J. Simoons), "The Heretic's Feast" (Colin Spencer) en "The Bloodless Revolution" (Tristram Stuart), waaruit ik heb geleerd, ten eerste dat mensen ruzie maken over het eten van dieren sinds de dag dat ze begonnen te eten of, meer ter zake, ze niet aten, en ten tweede dat de geschiedenis van hun argumenten een hermeneutisch mijnenveld is. Kies maar. Er is het ascetische argument, dat religieus kan zijn (monniken, heilige mannen en kluizenaars, gehecht aan de discipline van verzaking), of het filosofische argument (zo oud als Pythagoras, wiens geloof in de transmigratie van zielen generaties lang zou hebben geleid van gelijkgestemde Grieken om een ​​“Pythagoras dieet” te volgen, of het mystieke (sjamanen, heiligen en kwantumfysici, op zoek naar de extatische vereniging of trippy vergetelheid veroorzaakt door hongerhallucinaties). Dan is er het natuurlijke-mens-argument, dat Rousseau, met een knipoog naar Plutarchus, gebruikte om te beweren dat het eten van vlees een aberratie was, een aanhoudende aanval op de onschuld en empathie van de kindertijd, en 'wrede en woeste' mensen voortbracht, zoals de Engelsen. (Engelse vegetariërs gaven de voorkeur aan 'zoals de Tartaren'.) Er is het kaste- of 'spirituele identiteit'-argument, zoals dat naar voren werd gebracht door brahmanen die afstand deden van vlees om zich, in zaken van hooghartigheid en nobele opvoeding, te onderscheiden van de hongerige armen. Er is het ethische, of dierenrechtenargument, dat stelt dat de pijn en terreur die slachtdieren ondergaan moreel onverdedigbaar is. Er is ook het gezondheidsargument (artsen en voedingsdeskundigen, gealarmeerd door de toename van ziekte en zwaarlijvigheid in een vetrijke Big Mac-wereld), en het argument van de koolstofvoetafdruk (milieuactivisten, even gealarmeerd door de hoeveelheid verbruikte energie, en de ozonlaag uitgeput, door de vee-industrie die die wereld voedt).

Dan zijn er de subsets van afwijzing. Er zijn de orthodoxe jains, die de zichtbare spruiten en bladeren van wortelgroenten zullen eten, maar niet de wortels zelf - dat wil zeggen, ze zullen planten eten maar geen planten "doden". Er zijn veganisten, die niet alleen dierlijk vlees weigeren, maar alles wat levende dieren produceren, inclusief honing (omdat het van bijen komt), eieren, melk en, bij uitbreiding, kaas. Sommige vegetariërs zullen vis weigeren, maar eten graag oesters, kokkels en mosselen - op grond van het feit dat die weekdieren, die noch ogen noch een centraal zenuwstelsel hebben, kwalificeren als 'echte' dieren die in staat zijn om te voelen. De lijst gaat maar door, want uiteindelijk blijkt vegetarisme een hoogst eigenzinnig spectrum te zijn. Het loopt van de strengste veganisten tot de “soort vegetarische” vegetariërs, die vis en af ​​en toe kip eten, en zelfs één keer per jaar genieten van een kerstribbraadstuk, tot de dames die lunch met slablaadjes en hun stick- figuurlijke dochters, dromend van een jurk in maat 0, die hun vingers in hun keel zullen rammen om het vlees over te geven dat ze moeten eten.

Ik ben geen vegetariër. Ik zou mezelf omschrijven als een voorzichtige carnivoor. De "voorzichtige" dateert van een reis naar Texas in het midden van de jaren zeventig, voor een boek dat me kennis liet maken met de erbarmelijke staat van industrieel vee, gepropt in hokken om te worden vetgemest met quasi-chemisch voer dat doorspekt was met antibiotica en hormonen, om te zeggen niets van het uitzinnige geblaf van ranch-jaarlingen die door kokers worden gedreven om te worden gebrandmerkt en gesneden door koeienhanden, hun testikels gevoerd aan de honden van de voorman. Niet veel later was ik in Europa en keek naar de dwangvoeding van Franse eenden en ganzen voor foie gras. Maar de waarheid is dat ik me veel meer zorgen maakte om mezelf dan om die dieren. Welke medicijnen en ziekten kreeg ik binnen toen ik hun vlees at? Trouwens, wat voor afval consumeerde ik met vis die was gekweekt en grootgebracht in de vuile wateren van industriële viskwekerijen? Tegenwoordig koop ik biologisch vlees en kip en melk en eieren, en de visboer bij Citarella kent me als de vrouw die belt en zegt: "Ik wil het niet als het niet wild is." (Je kunt deze niet winnen, gezien de omvang van de sleepnetvloten die nu bijna elke mariene habitat op de planeet uitputten.)

Dat gezegd hebbende, het is onwaarschijnlijk dat ik mijn Applewood-ontbijtspek, of de gerookte zalm op mijn bagels, of de prosciutto die altijd in mijn koelkast staat, zal opgeven. Een week geleden las ik over een Ibérico-proeverij in de Financiële tijden. Het deed de schrijver denken aan een aflevering van de Britse sitcom 'The Royle Family', waarin de zoon een vegetarische vriendin thuis uitnodigt voor het avondeten en niemand weet wat hij haar te eten moet geven totdat zijn grootmoeder suggereert: 'Zeer dun gesneden ham'. Ik ben bij de grootmoeder en moet eraan toevoegen dat de Spaanse Ibérico-varkens een verwend en ongerept leven leiden in eikenbossen en smullen van smakelijke eikels.

Tegenwoordig heeft de beste reden voor mensen zoals ik om van planten te houden waarschijnlijk minder te maken met vegetariërs en hun theorieën dan met de grote carnivoorkoks en kookboekschrijvers die groenten heerlijk begonnen te maken door bijvoorbeeld een bloemkool te benaderen met dezelfde culinaire verbeeldingskracht die ze zouden anders van toepassing zijn op een Mexicaanse short-ribs smoor of een inside-out porchetta. Het werd tijd dat dit gebeurde, gezien de sombere vegetarische kookboeken die de overhand hadden gehad sinds het begin van de negentiende eeuw, toen een huisvrouw uit Lancashire genaamd Martha Brotherton - haar man, Joseph, de non-conformistische minister en dierenrechtenkruisvaarder was die hielp vond de Vegetarian Society of the United Kingdom - publiceerde wat de eerste in de Engelse taal lijkt te zijn geweest.

Mevrouw Brotherton noemde haar boek "A New System of Vegetable Cookery", en de specifieke evangelische missie ervan was om alle zondige genoegens uit te bannen van wat voor peulvrucht dan ook in je pot. Haar culinaire voorschriften, hoewel niet haar boek, overleefden haar meer dan honderdvijftig jaar - zoals blijkt uit de predikende vegetarische communes en collectieven die zich in dit land begonnen te verspreiden in de jaren zestig en zeventig, toen een generatie naoorlogse baby's geboren werd. leeftijd. Die collectieven waren uitdagend ambachtelijk. Herinner je je de broden en worteltaarten die bijna net zoveel wogen als de mensen die ze aten? Het meest duurzame (en evoluerende) collectief was het Moosewood Restaurant, in Ithaca, New York – misschien omdat gedurende enkele jaren de gezondheid van het eten vaak werd gecamoufleerd door dekens van zure room, of gekruid met royale scheuten sojasaus (met paprika op een goede tweede plaats), of soms zelfs gegooid in een enigszins zenuwslopende combinatie van yoghurt en mayonaise. Het originele 'Moosewood Cookbook', dat in 1977 werd samengesteld door de oprichter van Moosewood, Mollie Katzen - die later adviseur werd van de eet- en 'food literacy'-initiatieven van Harvard - was exemplarisch in zijn 'Eat it, it's good for you'-stijl. De tekeningen waren net zo volks als het eten, en als om het punt duidelijk te maken, waren de recepten met de hand geschreven. Binnen een paar jaar had het een miljoen exemplaren verkocht.

In 1979, twee jaar nadat Katzens kookboek verscheen, verliet een jonge Californische chef-kok genaamd Deborah Madison haar baan bij het restaurant van Alice Waters, Chez Panisse, in Berkeley, om een ​​vegetarisch restaurant in San Francisco te openen. Ze noemde het Groenen, en je hoefde geen vegetariër te zijn om daar te willen eten. Greens is beschreven als het eerste high-end vegetarische restaurant in het land. Het was (en blijft) minimalistisch in plaats van minimaal, met glazen wanden die uitkeken over de baai van San Francisco naar de Golden Gate Bridge en de glooiende heuvels van Marin County, en, meer ter zake, met eten dat eruitzag en smaakte naar iets je had er altijd al van gedroomd om te eten. "Farm driven" is hoe Madison het menu omschreef. Mensen bleven om haar recepten vragen, en acht jaar later stelden zij en een in Tassajara opgeleide kok genaamd Edward Espe Brown, die ze had ontmoet toen ze studeerde aan het San Francisco Zen Center, die recepten samen als 'The Greens Cookbook' en transformeerden de ervaring van een huisgemaakte vegetarische maaltijd. Het kookboek was, net als het restaurant, helemaal niet vermanend of zelfingenomen. Woorden als "gezond" waren niet aanwezig. De operatieve woorden waren "vers" en "helder" en "smaak", en als je geen vegetariër was, was er niets dat je ervan weerhield om wat ham in Madison's recept voor gekruide maïspudding te sluipen, of een beetje rundvlees of kalfsvlees toe te voegen voor haar champignonlasagne - de eerste lasagne die ik ooit heb gemaakt - of een beetje pancetta voor haar wintergroentesoep. Als je een fatsoenlijke kok was, wist je in één oogopslag dat die bedrieglijk eenvoudige recepten bestand zouden zijn tegen wat schuldig geknoei - en zo vaak als niet, ontdekte je dat ze het niet nodig hadden. Voor de meesten van ons was dat een openbaring.

De recepten van Madison zijn nog steeds bedrieglijk eenvoudig. Haar boeken - waaronder de encyclopedische "Vegetarisch koken voor iedereen", uit 1997 - hebben niets van de losbandige kruidenmix van Yotam Ottolenghi's "Plenty" of de sublieme calorische decadentie van Ruth Rogers en wijlen Rose Gray's "River Café Green .” Maar van de tientallen andere chef-koks die in hoog tempo van groenten als het ware de melkkoe van het kookboekenvak maken, is ze een familias. Afhankelijk van welke peilingen je leest, en of het herbivoren of carnivoren zijn die de vragen hebben opgesteld en het tellen hebben gedaan, is ergens tussen de vijf en negentien procent van alle Amerikanen nu vegetariërs of een soort vegetariër, en tussen de twee en negen procent is veganisten. De markt die ze vertegenwoordigen, in een tijd waarin de meeste uitgeverijen van boeken in een crisis verkeren of zich in de Kindle bevinden, was onweerstaanbaar voor schrijvers die met een kookboek de lonen wilden betalen. Bij Kitchen Arts & Letters, de Lexington Avenue-boekwinkel waar ik mijn eetgeschiedenissen en kookboeken koop, is het aantal mensen dat winkelt in de vegetarische en veganistische schappen de afgelopen tien jaar bijna verdubbeld - en niet alleen vanwege de toename van vegetarische conversies gesuggereerd door die peilingen, maar vanwege alle carnivoren die geïnteresseerd zijn geraakt in het smakelijker maken van welke groenten dan ook.

Nach Waxman en Matt Sartwell, de beschermgoeroes van Kitchen Arts & Letters, noemen dit 'het Ottolenghi-effect', omdat het Ottolenghi's strikt vegetarische 'Plenty' was, dat in 2010 uitkwam, slechts een paar jaar na zijn vlezige, gelijknamige eerste kookboek verscheen in Engeland, dat groenten definitief uit de goed-voor-je-niche haalde en in de verkoopstratosfeer "Je gaat dit geweldig vinden", en elke jaloerse vleesetende chef op zoek stuurde naar wat een vegetariër zou kunnen worden genoemd voer razernij. Zelfs Hugh Fearnley-Whittingstall - die zijn passie voor dierlijk vlees beroemd had gevierd (zoals in de lammeren en kippen die vertroeteld, met vriendelijkheid gedood en met "respect" gekookt op zijn River Cottage Farm) in een kookboek genaamd "Vlees" - deed mee aan de strijd vorig jaar door een nieuw boek te schrijven, "Veg."

"Een goede verdediging maakt goede buren."

"Vegetable Literacy" (Ten Speed ​​Press) is het dertiende boek van Deborah Madison en haar wraak op het gras.Het draait de rollen om, hoewel je dit waarschijnlijk niet weet totdat je de recepten hebt gelezen en ontdekt, zoals ik deed, dat hoewel er, voorspelbaar, geen merg of pancetta in Madison's kardoenrisotto zit, er toestemming is om het in een " lichte kippenbouillon", en zelfs een erkenning dat groentebouillon de smaak van dat subtiel bittere lid van de zonnebloemfamilie zou kunnen "overweldigen". Ik begon onmiddellijk te koken, eindelijk schuldeloos op mijn eigen fornuis, soepen uitproberend waarin de keuze uit water, groentebouillon of kippenbouillon was - vooral degenen met kippenbouillon die als eerste werd vermeld. (Misschien om de puristen te kalmeren, Madison's "The New Vegetarian Cooking for Everyone", dat dit voorjaar uitkwam, blijft onbuigzaam vegetarisch. Het is vooral nieuw omdat het nu elk veganistisch recept met een grote "V" markeert en tweehonderd recepten toevoegt tot de oorspronkelijke veertienhonderd, waardoor het, met bijna zevenhonderd pagina's, de OED van de vegetarische keuken is.)

De aanwijzing voor Madison's ketterse kippenbouillon is het woord 'groente' in haar titel. Vóór 'Vegetable Literacy' was de betekenis van 'groente' in de naam van een kookboek grotendeels een functie van de reputatie van de auteur en de verwachtingen van het publiek - dat wil zeggen dat de mensen die naar de winkel waren gehaast om het derde boek van Alice Waters te kopen, " Chez Panisse Vegetables,' zou waarschijnlijk niet geschokt zijn dat de groenten in een stoofpot genaamd Beans Cooked in the Fireplace bedoeld waren om te worden gebakken, met spek, in eenden- of ganzenvet, net zo min als de mensen die Madison's negende boek hadden gekocht, " Groentesoepen,' waren waarschijnlijk geschokt door de afwezigheid van iets dat ook maar enigszins op spek leek, laat staan ​​ganzenvet, in haar pot met mosterdgroenten en erwten met zwarte ogen. Het veld is nu modderiger. Voedselschrijvers die nieuw zijn in de vegetarische canon hebben de neiging om "vegetarisch" en "plantaardig" door elkaar te gebruiken. (De sluwste was misschien Fearnley-Whittingstall, wiens "Veg", bewust of niet, je het woord voor jezelf laat eindigen, afhankelijk van hoeveel "vegetarisch" je hoopte te vinden toen je het in je keuken opende, in feite is er geen spoor van vlees, vis of gevogelte op de loer tussen zijn planten.) Of ze bevatten het soort opvallende 'carnivoor'-disclaimer die Simon Hopkinson, de chef-kok die verantwoordelijk is voor 'Roast Chicken' en 'Second Helpings of Roast Chicken', produceerde toen hij in 2009 een recept voor de bouillon van die achtenswaardige vogel aan het begin van een boek met de naam "De Vegetarische Optie" plaatste. (Geen vegetariërs vegetariër, de mensen die het boek kochten klaagden.) en vooral een boek over groenten, niet over het soort mensen dat niets anders eet - en, zoals Aristoteles iedereen had kunnen vertellen die hij in de schappen van enkele Atheense Kitchen Arts & Letters aantrof, het feit dat alle vegetariërs groenten eten, niet zeggen dat alle groenteeters ve getariërs.

Het boek is sluw. Zie het als een pro-choice kookboek, netjes verpakt in wortelen, bonen en slablaadjes. Afgezien van de kippenbouillon, zul je niets "dierlijks" vinden in Madison's recepten, maar lees wat ze te zeggen heeft over sommige van die recepten, en je zult het begin van een stealth-operatie ontdekken - een oproep om te gaan zitten bij de eettafel samen en maakte een einde aan de knorrige herbivoor-carnivoor-kloof. Ik had moeten raden dat Madison er zelf jaren eerder overheen was gegaan. En dat zou ik ongetwijfeld hebben gedaan als ik nauwkeuriger had gekeken naar de biografie van de auteur op haar jasflap en had ontdekt dat ze in het bestuur van de Southwest Grassfed Livestock Alliance had gezeten (een stukje informatie dat discreet op het einde van een lijst was geplaatst van waardige toezeggingen, direct na haar plaats in het bestuur van de Seed Savers Exchange), of als ik het oude interview had gevonden waarin ze bekende dat ze “geen strikte vegetariër” was, en er vrolijk aan toevoegde: “Ik eet alles, en eet wat er wordt geserveerd.” Maar dat deed ik niet. Een paar weken nadat ik het boek had gekregen, haalde ik een kom overgebleven wilde rijst tevoorschijn die ik de avond ervoor met een lamsbout had geserveerd. Mijn eerste instinct was om het weg te gooien, maar aangezien het boek daar stond, naast de koelkast op het aanrecht, zocht ik wilde rijst op in de index, wendde me tot een recept met de smakelijke, zij het enigszins oxymoronische naam Savory Wild Rice Crepe-Cakes, en wierp een blik op de korte passage waarmee Madison al haar recepten introduceert. "Probeer ze met een beetje zure room bezaaid met bieslook en gerookte forel," zei het. Forel? In een kookboek van Deborah Madison? Een vergunning om op die heilige vegetarische conserven te stropen? Dat was het moment dat ik echt begon te lezen.

In een mum van tijd kookte ik Rio Zape-bonen met gezouten tomaten, in de ban van deze suggestie: "Als je hunkert naar rook met je bonen, kook deze dan met gerookte varkensschenkels." Voor meer 'rokerigheid' maakte ik mijn bouillon van het karkas van een gerookte kip, zoals Madison toestond dat ze dat doet wanneer een buurvrouw met een roker haar er een brengt. Ik verdubbelde zelfs de hoeveelheid kruiden, net zo zorgeloos in samenwerking met een vegetarisch recept als toen ik meer dan vijfentwintig jaar eerder "Greens" kocht - en sindsdien zelden. Al snel ontdekte ik spek onder de 'goede metgezellen' die Madison voorstelt voor boerenkool onder de goede metgezellen voor haar aardappelen en - met een recept voor rapen in witte misoboter - haar lofzang op de vissoep, de schelpdierenbouillon gezoet met witte miso, dat ze altijd eet tijdens tussenstops op de luchthaven van Atlanta. Ik kocht de miso en maakte vissoep en een paar dagen later haar overheerlijke rapen.

Madison had natuurlijk nog nooit iemand ervan weerhouden met een recept te spelen. Ze had de mogelijkheid gewoon niet genoemd, misschien uit angst een van haar miljoenen constante lezers te beledigen voor wie ontspanning, laat staan ​​de gedachte aan een varkensschenkel in de bonenpot van Deborah Madison, zou neerkomen op capitulatie. Maar nu was ze uit de culinaire kast en omarmde ze het verschil. Haar goede metgezellen voor erfgoed en oude tarwe waren gestoofd en geroosterd vlees, en als je geen vlees wilde met je farro, witte bonen en koolsoep, was dat ook OK. Het reliëf is zichtbaar. 'Vegetable Literacy' is een vrolijk boek - warm, spraakzaam en enorm informatief zonder al te didactisch te zijn - en het vreemde is dat Madison nog nooit zo veel of zo goed of zo aandachtig over groenten heeft geschreven als nu.

Het was gemakkelijk geweest om van "Groenen" te houden, misschien omdat de weinige vegetariërs die ik toen kende het soort waren, en de serieuze niet zo vroom waren geworden. En ik had vaak gekookt uit 'Groentesoepen', het boek waarin Madison, die inmiddels getrouwd was en naar het platteland buiten Santa Fe was verhuisd, me kennis liet maken met een batterij Mexicaanse kruiden en interessante graan-groentecombinaties (zoals in masa dumplings en zomerpompoen in een pittige tomatenbouillon, waar mijn man een hekel aan heeft) die ik waarschijnlijk niet zou hebben gevonden in een van de andere kookboeken die ik twintig jaar geleden bezat. Maar mijn ogen waren glazig toen ik 'Vegetarisch koken voor iedereen' voor het eerst opende. Het woog meer dan "The Raj Quartet" (beter te lezen, maar nog steeds pijnlijk als je in bed zat te lezen), wat op zich het browsen ontmoedigde, een van de grote geneugten van het bezit van een goed kookboek. Trouwens, er was op geen enkele manier iemand zou kunnen blader door veertienhonderd (nu zestienhonderd) recepten - tenzij ze een vegetariër was die bijna geen dingen meer had om te maken en bereid was om in vier jaar tijd een ander recept uit te proberen. 'Vegetable Literacy' daarentegen heeft driehonderd recepten en nog veel meer tekst. Lees het als een introductie tot je binnentuin - een pijnloze les in plantkunde, gevoeligheid en waardering waarmee je de diepte en schoonheid van planten kunt vieren in de context van wat je ook maakt. Het resultaat kan zijn dat je, net als ik, binnenkort Madison's maïs- en kokosmelkcurry serveert met een schotel gegrild varkensvlees (een "goede metgezel"), haar zuring, waterkers en yoghurtsaus over een stuk zalm (een andere goede metgezel), en kleine stukjes kip (nog een andere) gegooid met de tofu-blokjes in haar soja- en vijfkruidenstoofpot.

Toen ik 'Vegetable Literacy' voor de eerste keer las, was het boek dat verrassend in me opkwam 'Meat' van Fearnley-Whittingstall, dat begint met een uiteenzetting over goede veehouderij, je meeneemt door de rituelen van verzorgen, voeden en slachten, en zet je aan je fornuis, koken met een onverwacht begrip van - en een sterk gevoel van verbondenheid met - de dieren die je gaat koken, de aroma's die je keuken zullen vullen en de smaken die je binnenkort zult proeven. "Vegetable Literacy" doet hetzelfde voor groenten. "Het begon met een wortel die in zijn tweede jaar een prachtig kanten bloemscherm was geworden", begint Madison in haar eigen tuin. Ze zag soortgelijke bloemen bloeien op kruiden als peterselie, anijs, kervel en koriander, en ontdekte al snel dat die kruiden niet alleen botanisch aan elkaar verwant waren, maar dezelfde culinaire kenmerken en overeenkomsten hadden als de grote groenten in hun schermbloemen familie - de wortelen, venkel, selderij, pastinaak en knolselderij - en zou die groenten in een gerecht "vleien". Ze begon te experimenteren. Ze beknot het lesgeven en reizen dat ze al jaren deed. Ze noemde dit 'zich inzetten voor een tuin' - ervoor zorgen, de rijkste organische grond ervoor vinden, leren planten en draaien in het gezelschap van dikke wormen, glanzende kevers, 'exotische wespen' en af ​​en toe een 'griezelige' woestijn duizendpoot. Ze nam alles wat eetbaar was mee naar haar keuken en proefde alle affiniteiten die ze had geoogst.

Madison beschrijft haar project als "koken en tuinieren met twaalf families uit het eetbare plantenrijk." Elk hoofdstuk van "Groentegeletterdheid" gaat over een van die families. Het zijn niet per se kleine families (of zelfs alle mogelijke families), en in enkele gevallen kan de bloedverwantschap fataal zijn. Denk aan een grote uitgebreide Italiaanse familie met een oom in de 'Ndrangheta, of een Arabische met een losbandige neef in Al Qaeda, als je ontdekt dat de aardappelen, paprika's, aubergines en tomaten in Madisons tuin tot dezelfde familie behoren - botanisch gezien spreken, de Solanaceae- als de nachtbloeiende doornappel, de basis van mijn favoriete parfum, maar bedwelmend als je je neus in een bloesem steekt en eraan ruikt, laat staan ​​dat je het op je aubergine Parmezaanse kaas sprenkelt. (En trouwens, pas op voor het eten van groene aardappelen, je gaat niet dood, maar zoals Madison leerde, plichtsgetrouw een voor haar proeven Solanaceae hoofdstuk, je zult de krampen nooit vergeten.) Madison houdt vast aan de neven die je zou willen eten voor het avondeten, en opent elk hoofdstuk met een sectie over de eigendommen van het gezin, en dan, één voor één, over elk van die eetbare neven, met een blik op de geschiedenis, advies over de variëteiten en teelt, wat keukenwijsheid over welke delen ervan te gebruiken (of niet te gebruiken), en, natuurlijk, haar gedachten over zijn goede metgezellen: de kruiden en specerijen en andere groenten de sauzen en kazen en, oordeelkundig verspreid, de vis en het vlees. Tegen de tijd dat je bij de recepten voor die plant komt, heeft ze je naadloos in een staat van hoge verwachting en waardering gebracht - wat wil zeggen dat je een uitgehongerde kenner bent geworden. De recepten zijn perfect.

Inmiddels staan ​​er nog tien of vijftien andere nieuwe (voor mij) vegetarische kookboeken op mijn studeerverdieping. De meeste zullen binnenkort naar Housing Works worden gestuurd, en geen enkele heeft me de tuin laten missen die ik in de zomer in Italië verzorg, zoals Deborah Madison net deed. Ik mis de erwten en favas van mei, de knoflook en uienscheuten en basilicum van juni, de rucola en courgette van juli, de meloenen, aubergines en tomaten van augustus en de eerste pompoenen van september. Vreemd genoeg mis ik mijn chili-feestje niet meer, of heb ik zelfs geen spijt van die tien dure ponden rundvlees die in hun rode bonenpot zijn achtergelaten. Ik merk dat ik de laatste tijd niet veel in de stemming ben voor vlees - nou ja, misschien mijn ontbijtspek, of mijn maandelijkse portie porties, of een van Madison's goede braadstukken, gestoofd in een pot met groenten en kruiden. Maar zo vaak als niet, eet ik die groenten eerst, en het meeste vlees gaat in de koelkast.

Een paar weken geleden kwamen acht van mijn Italiaanse vrienden tegelijkertijd in New York opdagen en ik besloot ze samen te brengen voor een etentje. Ik kookte een van mijn favoriete recepten, een hete pot met linzen, pittige Italiaanse worstjes en pruimen. Twee van de vrienden waren vegetariërs - één was op dat laatste chili-feestje geweest - dus ik deed wat ik gewoonlijk doe, en maakte een pasta al pesto alleen voor hen. Deze keer namen mijn carnivoren echt het vlees dat ze voorgeschoteld kregen, maar toen ik aan tafel kwam, ontdekte ik dat de meesten ook in de pesto waren gedompeld en het aten voordat ik het terug kon nemen. Later die avond, toen ik aan het opruimen was in de keuken, vroeg ik mijn man of iedereen die we kenden misschien vegetarisch zou worden. Hij vond de vraag belachelijk. Hij zei dat ik nu wel zou moeten weten dat als je mensen die in Italië woonden ergens in de buurt van een kom pasta zou zetten, ze wat zouden nemen, en het maakte niet uit of het carnivoren of herbivoren, Amerikanen of Italianen waren. (Hij is antropoloog en denkt zo.) Ik vraag me af. Ik wees erop dat de worsten het eerste "echte" vlees waren dat we de hele week hadden gegeten, en dat we op een avond al groentesoep hadden gehad (toegegeven, met pancetta), en twee keer een salade als avondeten - en het maakt niet uit als een van die salades hadden ansjovis en een beetje tonijn. “Dat is soort van soort van vegetarisch,” zei hij. "Verschillend." ♦


Goede Groenen

Drie jaar geleden stopte ik met het chilifeestje dat ik eind augustus in Italië gaf. Dat was jammer, want ik hield van mijn feestje en dacht dat de chili een mooie verademing was van de alomtegenwoordige barbecues van de zomer. Twee van de vierentwintig vaste gasten op mijn feest waren vegetariërs - één met tegenzin, op doktersvoorschrift. Een haalbaar aantal, leek me: jarenlang zette ik een schaal met pasta al pesto alleen voor hen. Toen, van het ene chilifeestje naar het andere, veranderde alles. Zeven voorheen enthousiaste carnivoren belden om te zeggen dat ze helemaal geen vlees meer aten en graag bij mijn vegetariërs wilden voor de pesto. Erger nog, op de avond van dat laatste feest droegen vier van de overgebleven carnivoren hun bord naar de keukentafel, negeerden de blokjes rundvlees en pancetta, rokerig en geurig in hun grote rode bonenpot, en gingen op weg naar mijn slinkende voorraad pasta. "Hou op!" Ik huilde. “Dat is voor de vegetariërs!” Bedroefd antwoordden ze met één stem: "Maar we zijn nu een beetje vegetariër." Sommigen moeten me nog vergeven dat ik de pasta van hun bord heb geschept.

Tot die zomer waren de enige boeken die ik had gelezen over voedselverboden en taboes Leviticus en Deuteronomium, die onbedoeld komische meesterwerken van het Oude Testament, zo verslavend dat ik er kopieën op mijn laptop van bewaar. Maar sindsdien heb ik een stapel vegetarische voedselgeschiedenissen verzameld met namen als "Eat Not This Flesh" (door Frederick J. Simoons), "The Heretic's Feast" (Colin Spencer) en "The Bloodless Revolution" (Tristram Stuart), waaruit ik heb geleerd, ten eerste dat mensen ruzie maken over het eten van dieren sinds de dag dat ze begonnen te eten of, meer ter zake, ze niet aten, en ten tweede dat de geschiedenis van hun argumenten een hermeneutisch mijnenveld is. Kies maar. Er is het ascetische argument, dat religieus kan zijn (monniken, heilige mannen en kluizenaars, gehecht aan de discipline van verzaking), of het filosofische argument (zo oud als Pythagoras, wiens geloof in de transmigratie van zielen generaties lang zou hebben geleid van gelijkgestemde Grieken om een ​​“Pythagoras dieet” te volgen, of het mystieke (sjamanen, heiligen en kwantumfysici, op zoek naar de extatische vereniging of trippy vergetelheid veroorzaakt door hongerhallucinaties). Dan is er het natuurlijke-mens-argument, dat Rousseau, met een knipoog naar Plutarchus, gebruikte om te beweren dat het eten van vlees een aberratie was, een aanhoudende aanval op de onschuld en empathie van de kindertijd, en 'wrede en woeste' mensen voortbracht, zoals de Engelsen. (Engelse vegetariërs gaven de voorkeur aan 'zoals de Tartaren'.) Er is het kaste- of 'spirituele identiteit'-argument, zoals dat naar voren werd gebracht door brahmanen die afstand deden van vlees om zich, in zaken van hooghartigheid en nobele opvoeding, te onderscheiden van de hongerige armen. Er is het ethische, of dierenrechtenargument, dat stelt dat de pijn en terreur die slachtdieren ondergaan moreel onverdedigbaar is. Er is ook het gezondheidsargument (artsen en voedingsdeskundigen, gealarmeerd door de toename van ziekte en zwaarlijvigheid in een vetrijke Big Mac-wereld), en het argument van de koolstofvoetafdruk (milieuactivisten, even gealarmeerd door de hoeveelheid verbruikte energie, en de ozonlaag uitgeput, door de vee-industrie die die wereld voedt).

Dan zijn er de subsets van afwijzing. Er zijn de orthodoxe jains, die de zichtbare spruiten en bladeren van wortelgroenten zullen eten, maar niet de wortels zelf - dat wil zeggen, ze zullen planten eten maar geen planten "doden". Er zijn veganisten, die niet alleen dierlijk vlees weigeren, maar alles wat levende dieren produceren, inclusief honing (omdat het van bijen komt), eieren, melk en, bij uitbreiding, kaas. Sommige vegetariërs zullen vis weigeren, maar eten graag oesters, kokkels en mosselen - op grond van het feit dat die weekdieren, die noch ogen noch een centraal zenuwstelsel hebben, kwalificeren als 'echte' dieren die in staat zijn om te voelen. De lijst gaat maar door, want uiteindelijk blijkt vegetarisme een hoogst eigenzinnig spectrum te zijn.Het loopt van de strengste veganisten tot de “soort vegetarische” vegetariërs, die vis en af ​​en toe kip eten, en zelfs één keer per jaar genieten van een kerstribbraadstuk, tot de dames die lunch met slablaadjes en hun stick- figuurlijke dochters, dromend van een jurk in maat 0, die hun vingers in hun keel zullen rammen om het vlees over te geven dat ze moeten eten.

Ik ben geen vegetariër. Ik zou mezelf omschrijven als een voorzichtige carnivoor. De "voorzichtige" dateert van een reis naar Texas in het midden van de jaren zeventig, voor een boek dat me kennis liet maken met de erbarmelijke staat van industrieel vee, gepropt in hokken om te worden vetgemest met quasi-chemisch voer dat doorspekt was met antibiotica en hormonen, om te zeggen niets van het uitzinnige geblaf van ranch-jaarlingen die door kokers worden gedreven om te worden gebrandmerkt en gesneden door koeienhanden, hun testikels gevoerd aan de honden van de voorman. Niet veel later was ik in Europa en keek naar de dwangvoeding van Franse eenden en ganzen voor foie gras. Maar de waarheid is dat ik me veel meer zorgen maakte om mezelf dan om die dieren. Welke medicijnen en ziekten kreeg ik binnen toen ik hun vlees at? Trouwens, wat voor afval consumeerde ik met vis die was gekweekt en grootgebracht in de vuile wateren van industriële viskwekerijen? Tegenwoordig koop ik biologisch vlees en kip en melk en eieren, en de visboer bij Citarella kent me als de vrouw die belt en zegt: "Ik wil het niet als het niet wild is." (Je kunt deze niet winnen, gezien de omvang van de sleepnetvloten die nu bijna elke mariene habitat op de planeet uitputten.)

Dat gezegd hebbende, het is onwaarschijnlijk dat ik mijn Applewood-ontbijtspek, of de gerookte zalm op mijn bagels, of de prosciutto die altijd in mijn koelkast staat, zal opgeven. Een week geleden las ik over een Ibérico-proeverij in de Financiële tijden. Het deed de schrijver denken aan een aflevering van de Britse sitcom 'The Royle Family', waarin de zoon een vegetarische vriendin thuis uitnodigt voor het avondeten en niemand weet wat hij haar te eten moet geven totdat zijn grootmoeder suggereert: 'Zeer dun gesneden ham'. Ik ben bij de grootmoeder en moet eraan toevoegen dat de Spaanse Ibérico-varkens een verwend en ongerept leven leiden in eikenbossen en smullen van smakelijke eikels.

Tegenwoordig heeft de beste reden voor mensen zoals ik om van planten te houden waarschijnlijk minder te maken met vegetariërs en hun theorieën dan met de grote carnivoorkoks en kookboekschrijvers die groenten heerlijk begonnen te maken door bijvoorbeeld een bloemkool te benaderen met dezelfde culinaire verbeeldingskracht die ze zouden anders van toepassing zijn op een Mexicaanse short-ribs smoor of een inside-out porchetta. Het werd tijd dat dit gebeurde, gezien de sombere vegetarische kookboeken die de overhand hadden gehad sinds het begin van de negentiende eeuw, toen een huisvrouw uit Lancashire genaamd Martha Brotherton - haar man, Joseph, de non-conformistische minister en dierenrechtenkruisvaarder was die hielp vond de Vegetarian Society of the United Kingdom - publiceerde wat de eerste in de Engelse taal lijkt te zijn geweest.

Mevrouw Brotherton noemde haar boek "A New System of Vegetable Cookery", en de specifieke evangelische missie ervan was om alle zondige genoegens uit te bannen van wat voor peulvrucht dan ook in je pot. Haar culinaire voorschriften, hoewel niet haar boek, overleefden haar meer dan honderdvijftig jaar - zoals blijkt uit de predikende vegetarische communes en collectieven die zich in dit land begonnen te verspreiden in de jaren zestig en zeventig, toen een generatie naoorlogse baby's geboren werd. leeftijd. Die collectieven waren uitdagend ambachtelijk. Herinner je je de broden en worteltaarten die bijna net zoveel wogen als de mensen die ze aten? Het meest duurzame (en evoluerende) collectief was het Moosewood Restaurant, in Ithaca, New York – misschien omdat gedurende enkele jaren de gezondheid van het eten vaak werd gecamoufleerd door dekens van zure room, of gekruid met royale scheuten sojasaus (met paprika op een goede tweede plaats), of soms zelfs gegooid in een enigszins zenuwslopende combinatie van yoghurt en mayonaise. Het originele 'Moosewood Cookbook', dat in 1977 werd samengesteld door de oprichter van Moosewood, Mollie Katzen - die later adviseur werd van de eet- en 'food literacy'-initiatieven van Harvard - was exemplarisch in zijn 'Eat it, it's good for you'-stijl. De tekeningen waren net zo volks als het eten, en als om het punt duidelijk te maken, waren de recepten met de hand geschreven. Binnen een paar jaar had het een miljoen exemplaren verkocht.

In 1979, twee jaar nadat Katzens kookboek verscheen, verliet een jonge Californische chef-kok genaamd Deborah Madison haar baan bij het restaurant van Alice Waters, Chez Panisse, in Berkeley, om een ​​vegetarisch restaurant in San Francisco te openen. Ze noemde het Groenen, en je hoefde geen vegetariër te zijn om daar te willen eten. Greens is beschreven als het eerste high-end vegetarische restaurant in het land. Het was (en blijft) minimalistisch in plaats van minimaal, met glazen wanden die uitkeken over de baai van San Francisco naar de Golden Gate Bridge en de glooiende heuvels van Marin County, en, meer ter zake, met eten dat eruitzag en smaakte naar iets je had er altijd al van gedroomd om te eten. "Farm driven" is hoe Madison het menu omschreef. Mensen bleven om haar recepten vragen, en acht jaar later stelden zij en een in Tassajara opgeleide kok genaamd Edward Espe Brown, die ze had ontmoet toen ze studeerde aan het San Francisco Zen Center, die recepten samen als 'The Greens Cookbook' en transformeerden de ervaring van een huisgemaakte vegetarische maaltijd. Het kookboek was, net als het restaurant, helemaal niet vermanend of zelfingenomen. Woorden als "gezond" waren niet aanwezig. De operatieve woorden waren "vers" en "helder" en "smaak", en als je geen vegetariër was, was er niets dat je ervan weerhield om wat ham in Madison's recept voor gekruide maïspudding te sluipen, of een beetje rundvlees of kalfsvlees toe te voegen voor haar champignonlasagne - de eerste lasagne die ik ooit heb gemaakt - of een beetje pancetta voor haar wintergroentesoep. Als je een fatsoenlijke kok was, wist je in één oogopslag dat die bedrieglijk eenvoudige recepten bestand zouden zijn tegen wat schuldig geknoei - en zo vaak als niet, ontdekte je dat ze het niet nodig hadden. Voor de meesten van ons was dat een openbaring.

De recepten van Madison zijn nog steeds bedrieglijk eenvoudig. Haar boeken - waaronder de encyclopedische "Vegetarisch koken voor iedereen", uit 1997 - hebben niets van de losbandige kruidenmix van Yotam Ottolenghi's "Plenty" of de sublieme calorische decadentie van Ruth Rogers en wijlen Rose Gray's "River Café Green .” Maar van de tientallen andere chef-koks die in hoog tempo van groenten als het ware de melkkoe van het kookboekenvak maken, is ze een familias. Afhankelijk van welke peilingen je leest, en of het herbivoren of carnivoren zijn die de vragen hebben opgesteld en het tellen hebben gedaan, is ergens tussen de vijf en negentien procent van alle Amerikanen nu vegetariërs of een soort vegetariër, en tussen de twee en negen procent is veganisten. De markt die ze vertegenwoordigen, in een tijd waarin de meeste uitgeverijen van boeken in een crisis verkeren of zich in de Kindle bevinden, was onweerstaanbaar voor schrijvers die met een kookboek de lonen wilden betalen. Bij Kitchen Arts & Letters, de Lexington Avenue-boekwinkel waar ik mijn eetgeschiedenissen en kookboeken koop, is het aantal mensen dat winkelt in de vegetarische en veganistische schappen de afgelopen tien jaar bijna verdubbeld - en niet alleen vanwege de toename van vegetarische conversies gesuggereerd door die peilingen, maar vanwege alle carnivoren die geïnteresseerd zijn geraakt in het smakelijker maken van welke groenten dan ook.

Nach Waxman en Matt Sartwell, de beschermgoeroes van Kitchen Arts & Letters, noemen dit 'het Ottolenghi-effect', omdat het Ottolenghi's strikt vegetarische 'Plenty' was, dat in 2010 uitkwam, slechts een paar jaar na zijn vlezige, gelijknamige eerste kookboek verscheen in Engeland, dat groenten definitief uit de goed-voor-je-niche haalde en in de verkoopstratosfeer "Je gaat dit geweldig vinden", en elke jaloerse vleesetende chef op zoek stuurde naar wat een vegetariër zou kunnen worden genoemd voer razernij. Zelfs Hugh Fearnley-Whittingstall - die zijn passie voor dierlijk vlees beroemd had gevierd (zoals in de lammeren en kippen die vertroeteld, met vriendelijkheid gedood en met "respect" gekookt op zijn River Cottage Farm) in een kookboek genaamd "Vlees" - deed mee aan de strijd vorig jaar door een nieuw boek te schrijven, "Veg."

"Een goede verdediging maakt goede buren."

"Vegetable Literacy" (Ten Speed ​​Press) is het dertiende boek van Deborah Madison en haar wraak op het gras. Het draait de rollen om, hoewel je dit waarschijnlijk niet weet totdat je de recepten hebt gelezen en ontdekt, zoals ik deed, dat hoewel er, voorspelbaar, geen merg of pancetta in Madison's kardoenrisotto zit, er toestemming is om het in een " lichte kippenbouillon", en zelfs een erkenning dat groentebouillon de smaak van dat subtiel bittere lid van de zonnebloemfamilie zou kunnen "overweldigen". Ik begon onmiddellijk te koken, eindelijk schuldeloos op mijn eigen fornuis, soepen uitproberend waarin de keuze uit water, groentebouillon of kippenbouillon was - vooral degenen met kippenbouillon die als eerste werd vermeld. (Misschien om de puristen te kalmeren, Madison's "The New Vegetarian Cooking for Everyone", dat dit voorjaar uitkwam, blijft onbuigzaam vegetarisch. Het is vooral nieuw omdat het nu elk veganistisch recept met een grote "V" markeert en tweehonderd recepten toevoegt tot de oorspronkelijke veertienhonderd, waardoor het, met bijna zevenhonderd pagina's, de OED van de vegetarische keuken is.)

De aanwijzing voor Madison's ketterse kippenbouillon is het woord 'groente' in haar titel. Vóór 'Vegetable Literacy' was de betekenis van 'groente' in de naam van een kookboek grotendeels een functie van de reputatie van de auteur en de verwachtingen van het publiek - dat wil zeggen dat de mensen die naar de winkel waren gehaast om het derde boek van Alice Waters te kopen, " Chez Panisse Vegetables,' zou waarschijnlijk niet geschokt zijn dat de groenten in een stoofpot genaamd Beans Cooked in the Fireplace bedoeld waren om te worden gebakken, met spek, in eenden- of ganzenvet, net zo min als de mensen die Madison's negende boek hadden gekocht, " Groentesoepen,' waren waarschijnlijk geschokt door de afwezigheid van iets dat ook maar enigszins op spek leek, laat staan ​​ganzenvet, in haar pot met mosterdgroenten en erwten met zwarte ogen. Het veld is nu modderiger. Voedselschrijvers die nieuw zijn in de vegetarische canon hebben de neiging om "vegetarisch" en "plantaardig" door elkaar te gebruiken. (De sluwste was misschien Fearnley-Whittingstall, wiens "Veg", bewust of niet, je het woord voor jezelf laat eindigen, afhankelijk van hoeveel "vegetarisch" je hoopte te vinden toen je het in je keuken opende, in feite is er geen spoor van vlees, vis of gevogelte op de loer tussen zijn planten.) Of ze bevatten het soort opvallende 'carnivoor'-disclaimer die Simon Hopkinson, de chef-kok die verantwoordelijk is voor 'Roast Chicken' en 'Second Helpings of Roast Chicken', produceerde toen hij in 2009 een recept voor de bouillon van die achtenswaardige vogel aan het begin van een boek met de naam "De Vegetarische Optie" plaatste. (Geen vegetariërs vegetariër, de mensen die het boek kochten klaagden.) en vooral een boek over groenten, niet over het soort mensen dat niets anders eet - en, zoals Aristoteles iedereen had kunnen vertellen die hij in de schappen van enkele Atheense Kitchen Arts & Letters aantrof, het feit dat alle vegetariërs groenten eten, niet zeggen dat alle groenteeters ve getariërs.

Het boek is sluw. Zie het als een pro-choice kookboek, netjes verpakt in wortelen, bonen en slablaadjes. Afgezien van de kippenbouillon, zul je niets "dierlijks" vinden in Madison's recepten, maar lees wat ze te zeggen heeft over sommige van die recepten, en je zult het begin van een stealth-operatie ontdekken - een oproep om te gaan zitten bij de eettafel samen en maakte een einde aan de knorrige herbivoor-carnivoor-kloof. Ik had moeten raden dat Madison er zelf jaren eerder overheen was gegaan. En dat zou ik ongetwijfeld hebben gedaan als ik nauwkeuriger had gekeken naar de biografie van de auteur op haar jasflap en had ontdekt dat ze in het bestuur van de Southwest Grassfed Livestock Alliance had gezeten (een stukje informatie dat discreet op het einde van een lijst was geplaatst van waardige toezeggingen, direct na haar plaats in het bestuur van de Seed Savers Exchange), of als ik het oude interview had gevonden waarin ze bekende dat ze “geen strikte vegetariër” was, en er vrolijk aan toevoegde: “Ik eet alles, en eet wat er wordt geserveerd.” Maar dat deed ik niet. Een paar weken nadat ik het boek had gekregen, haalde ik een kom overgebleven wilde rijst tevoorschijn die ik de avond ervoor met een lamsbout had geserveerd. Mijn eerste instinct was om het weg te gooien, maar aangezien het boek daar stond, naast de koelkast op het aanrecht, zocht ik wilde rijst op in de index, wendde me tot een recept met de smakelijke, zij het enigszins oxymoronische naam Savory Wild Rice Crepe-Cakes, en wierp een blik op de korte passage waarmee Madison al haar recepten introduceert. "Probeer ze met een beetje zure room bezaaid met bieslook en gerookte forel," zei het. Forel? In een kookboek van Deborah Madison? Een vergunning om op die heilige vegetarische conserven te stropen? Dat was het moment dat ik echt begon te lezen.

In een mum van tijd kookte ik Rio Zape-bonen met gezouten tomaten, in de ban van deze suggestie: "Als je hunkert naar rook met je bonen, kook deze dan met gerookte varkensschenkels." Voor meer 'rokerigheid' maakte ik mijn bouillon van het karkas van een gerookte kip, zoals Madison toestond dat ze dat doet wanneer een buurvrouw met een roker haar er een brengt. Ik verdubbelde zelfs de hoeveelheid kruiden, net zo zorgeloos in samenwerking met een vegetarisch recept als toen ik meer dan vijfentwintig jaar eerder "Greens" kocht - en sindsdien zelden. Al snel ontdekte ik spek onder de 'goede metgezellen' die Madison voorstelt voor boerenkool onder de goede metgezellen voor haar aardappelen en - met een recept voor rapen in witte misoboter - haar lofzang op de vissoep, de schelpdierenbouillon gezoet met witte miso, dat ze altijd eet tijdens tussenstops op de luchthaven van Atlanta. Ik kocht de miso en maakte vissoep en een paar dagen later haar overheerlijke rapen.

Madison had natuurlijk nog nooit iemand ervan weerhouden met een recept te spelen. Ze had de mogelijkheid gewoon niet genoemd, misschien uit angst een van haar miljoenen constante lezers te beledigen voor wie ontspanning, laat staan ​​de gedachte aan een varkensschenkel in de bonenpot van Deborah Madison, zou neerkomen op capitulatie. Maar nu was ze uit de culinaire kast en omarmde ze het verschil. Haar goede metgezellen voor erfgoed en oude tarwe waren gestoofd en geroosterd vlees, en als je geen vlees wilde met je farro, witte bonen en koolsoep, was dat ook OK. Het reliëf is zichtbaar. 'Vegetable Literacy' is een vrolijk boek - warm, spraakzaam en enorm informatief zonder al te didactisch te zijn - en het vreemde is dat Madison nog nooit zo veel of zo goed of zo aandachtig over groenten heeft geschreven als nu.

Het was gemakkelijk geweest om van "Groenen" te houden, misschien omdat de weinige vegetariërs die ik toen kende het soort waren, en de serieuze niet zo vroom waren geworden. En ik had vaak gekookt uit 'Groentesoepen', het boek waarin Madison, die inmiddels getrouwd was en naar het platteland buiten Santa Fe was verhuisd, me kennis liet maken met een batterij Mexicaanse kruiden en interessante graan-groentecombinaties (zoals in masa dumplings en zomerpompoen in een pittige tomatenbouillon, waar mijn man een hekel aan heeft) die ik waarschijnlijk niet zou hebben gevonden in een van de andere kookboeken die ik twintig jaar geleden bezat. Maar mijn ogen waren glazig toen ik 'Vegetarisch koken voor iedereen' voor het eerst opende. Het woog meer dan "The Raj Quartet" (beter te lezen, maar nog steeds pijnlijk als je in bed zat te lezen), wat op zich het browsen ontmoedigde, een van de grote geneugten van het bezit van een goed kookboek. Trouwens, er was op geen enkele manier iemand zou kunnen blader door veertienhonderd (nu zestienhonderd) recepten - tenzij ze een vegetariër was die bijna geen dingen meer had om te maken en bereid was om in vier jaar tijd een ander recept uit te proberen. 'Vegetable Literacy' daarentegen heeft driehonderd recepten en nog veel meer tekst. Lees het als een introductie tot je binnentuin - een pijnloze les in plantkunde, gevoeligheid en waardering waarmee je de diepte en schoonheid van planten kunt vieren in de context van wat je ook maakt. Het resultaat kan zijn dat je, net als ik, binnenkort Madison's maïs- en kokosmelkcurry serveert met een schotel gegrild varkensvlees (een "goede metgezel"), haar zuring, waterkers en yoghurtsaus over een stuk zalm (een andere goede metgezel), en kleine stukjes kip (nog een andere) gegooid met de tofu-blokjes in haar soja- en vijfkruidenstoofpot.

Toen ik 'Vegetable Literacy' voor de eerste keer las, was het boek dat verrassend in me opkwam 'Meat' van Fearnley-Whittingstall, dat begint met een uiteenzetting over goede veehouderij, je meeneemt door de rituelen van verzorgen, voeden en slachten, en zet je aan je fornuis, koken met een onverwacht begrip van - en een sterk gevoel van verbondenheid met - de dieren die je gaat koken, de aroma's die je keuken zullen vullen en de smaken die je binnenkort zult proeven. "Vegetable Literacy" doet hetzelfde voor groenten. "Het begon met een wortel die in zijn tweede jaar een prachtig kanten bloemscherm was geworden", begint Madison in haar eigen tuin. Ze zag soortgelijke bloemen bloeien op kruiden als peterselie, anijs, kervel en koriander, en ontdekte al snel dat die kruiden niet alleen botanisch aan elkaar verwant waren, maar dezelfde culinaire kenmerken en overeenkomsten hadden als de grote groenten in hun schermbloemen familie - de wortelen, venkel, selderij, pastinaak en knolselderij - en zou die groenten in een gerecht "vleien". Ze begon te experimenteren. Ze beknot het lesgeven en reizen dat ze al jaren deed. Ze noemde dit 'zich inzetten voor een tuin' - ervoor zorgen, de rijkste organische grond ervoor vinden, leren planten en draaien in het gezelschap van dikke wormen, glanzende kevers, 'exotische wespen' en af ​​en toe een 'griezelige' woestijn duizendpoot.Ze nam alles wat eetbaar was mee naar haar keuken en proefde alle affiniteiten die ze had geoogst.

Madison beschrijft haar project als "koken en tuinieren met twaalf families uit het eetbare plantenrijk." Elk hoofdstuk van "Groentegeletterdheid" gaat over een van die families. Het zijn niet per se kleine families (of zelfs alle mogelijke families), en in enkele gevallen kan de bloedverwantschap fataal zijn. Denk aan een grote uitgebreide Italiaanse familie met een oom in de 'Ndrangheta, of een Arabische met een losbandige neef in Al Qaeda, als je ontdekt dat de aardappelen, paprika's, aubergines en tomaten in Madisons tuin tot dezelfde familie behoren - botanisch gezien spreken, de Solanaceae- als de nachtbloeiende doornappel, de basis van mijn favoriete parfum, maar bedwelmend als je je neus in een bloesem steekt en eraan ruikt, laat staan ​​dat je het op je aubergine Parmezaanse kaas sprenkelt. (En trouwens, pas op voor het eten van groene aardappelen, je gaat niet dood, maar zoals Madison leerde, plichtsgetrouw een voor haar proeven Solanaceae hoofdstuk, je zult de krampen nooit vergeten.) Madison houdt vast aan de neven die je zou willen eten voor het avondeten, en opent elk hoofdstuk met een sectie over de eigendommen van het gezin, en dan, één voor één, over elk van die eetbare neven, met een blik op de geschiedenis, advies over de variëteiten en teelt, wat keukenwijsheid over welke delen ervan te gebruiken (of niet te gebruiken), en, natuurlijk, haar gedachten over zijn goede metgezellen: de kruiden en specerijen en andere groenten de sauzen en kazen en, oordeelkundig verspreid, de vis en het vlees. Tegen de tijd dat je bij de recepten voor die plant komt, heeft ze je naadloos in een staat van hoge verwachting en waardering gebracht - wat wil zeggen dat je een uitgehongerde kenner bent geworden. De recepten zijn perfect.

Inmiddels staan ​​er nog tien of vijftien andere nieuwe (voor mij) vegetarische kookboeken op mijn studeerverdieping. De meeste zullen binnenkort naar Housing Works worden gestuurd, en geen enkele heeft me de tuin laten missen die ik in de zomer in Italië verzorg, zoals Deborah Madison net deed. Ik mis de erwten en favas van mei, de knoflook en uienscheuten en basilicum van juni, de rucola en courgette van juli, de meloenen, aubergines en tomaten van augustus en de eerste pompoenen van september. Vreemd genoeg mis ik mijn chili-feestje niet meer, of heb ik zelfs geen spijt van die tien dure ponden rundvlees die in hun rode bonenpot zijn achtergelaten. Ik merk dat ik de laatste tijd niet veel in de stemming ben voor vlees - nou ja, misschien mijn ontbijtspek, of mijn maandelijkse portie porties, of een van Madison's goede braadstukken, gestoofd in een pot met groenten en kruiden. Maar zo vaak als niet, eet ik die groenten eerst, en het meeste vlees gaat in de koelkast.

Een paar weken geleden kwamen acht van mijn Italiaanse vrienden tegelijkertijd in New York opdagen en ik besloot ze samen te brengen voor een etentje. Ik kookte een van mijn favoriete recepten, een hete pot met linzen, pittige Italiaanse worstjes en pruimen. Twee van de vrienden waren vegetariërs - één was op dat laatste chili-feestje geweest - dus ik deed wat ik gewoonlijk doe, en maakte een pasta al pesto alleen voor hen. Deze keer namen mijn carnivoren echt het vlees dat ze voorgeschoteld kregen, maar toen ik aan tafel kwam, ontdekte ik dat de meesten ook in de pesto waren gedompeld en het aten voordat ik het terug kon nemen. Later die avond, toen ik aan het opruimen was in de keuken, vroeg ik mijn man of iedereen die we kenden misschien vegetarisch zou worden. Hij vond de vraag belachelijk. Hij zei dat ik nu wel zou moeten weten dat als je mensen die in Italië woonden ergens in de buurt van een kom pasta zou zetten, ze wat zouden nemen, en het maakte niet uit of het carnivoren of herbivoren, Amerikanen of Italianen waren. (Hij is antropoloog en denkt zo.) Ik vraag me af. Ik wees erop dat de worsten het eerste "echte" vlees waren dat we de hele week hadden gegeten, en dat we op een avond al groentesoep hadden gehad (toegegeven, met pancetta), en twee keer een salade als avondeten - en het maakt niet uit als een van die salades hadden ansjovis en een beetje tonijn. “Dat is soort van soort van vegetarisch,” zei hij. "Verschillend." ♦


Goede Groenen

Drie jaar geleden stopte ik met het chilifeestje dat ik eind augustus in Italië gaf. Dat was jammer, want ik hield van mijn feestje en dacht dat de chili een mooie verademing was van de alomtegenwoordige barbecues van de zomer. Twee van de vierentwintig vaste gasten op mijn feest waren vegetariërs - één met tegenzin, op doktersvoorschrift. Een haalbaar aantal, leek me: jarenlang zette ik een schaal met pasta al pesto alleen voor hen. Toen, van het ene chilifeestje naar het andere, veranderde alles. Zeven voorheen enthousiaste carnivoren belden om te zeggen dat ze helemaal geen vlees meer aten en graag bij mijn vegetariërs wilden voor de pesto. Erger nog, op de avond van dat laatste feest droegen vier van de overgebleven carnivoren hun bord naar de keukentafel, negeerden de blokjes rundvlees en pancetta, rokerig en geurig in hun grote rode bonenpot, en gingen op weg naar mijn slinkende voorraad pasta. "Hou op!" Ik huilde. “Dat is voor de vegetariërs!” Bedroefd antwoordden ze met één stem: "Maar we zijn nu een beetje vegetariër." Sommigen moeten me nog vergeven dat ik de pasta van hun bord heb geschept.

Tot die zomer waren de enige boeken die ik had gelezen over voedselverboden en taboes Leviticus en Deuteronomium, die onbedoeld komische meesterwerken van het Oude Testament, zo verslavend dat ik er kopieën op mijn laptop van bewaar. Maar sindsdien heb ik een stapel vegetarische voedselgeschiedenissen verzameld met namen als "Eat Not This Flesh" (door Frederick J. Simoons), "The Heretic's Feast" (Colin Spencer) en "The Bloodless Revolution" (Tristram Stuart), waaruit ik heb geleerd, ten eerste dat mensen ruzie maken over het eten van dieren sinds de dag dat ze begonnen te eten of, meer ter zake, ze niet aten, en ten tweede dat de geschiedenis van hun argumenten een hermeneutisch mijnenveld is. Kies maar. Er is het ascetische argument, dat religieus kan zijn (monniken, heilige mannen en kluizenaars, gehecht aan de discipline van verzaking), of het filosofische argument (zo oud als Pythagoras, wiens geloof in de transmigratie van zielen generaties lang zou hebben geleid van gelijkgestemde Grieken om een ​​“Pythagoras dieet” te volgen, of het mystieke (sjamanen, heiligen en kwantumfysici, op zoek naar de extatische vereniging of trippy vergetelheid veroorzaakt door hongerhallucinaties). Dan is er het natuurlijke-mens-argument, dat Rousseau, met een knipoog naar Plutarchus, gebruikte om te beweren dat het eten van vlees een aberratie was, een aanhoudende aanval op de onschuld en empathie van de kindertijd, en 'wrede en woeste' mensen voortbracht, zoals de Engelsen. (Engelse vegetariërs gaven de voorkeur aan 'zoals de Tartaren'.) Er is het kaste- of 'spirituele identiteit'-argument, zoals dat naar voren werd gebracht door brahmanen die afstand deden van vlees om zich, in zaken van hooghartigheid en nobele opvoeding, te onderscheiden van de hongerige armen. Er is het ethische, of dierenrechtenargument, dat stelt dat de pijn en terreur die slachtdieren ondergaan moreel onverdedigbaar is. Er is ook het gezondheidsargument (artsen en voedingsdeskundigen, gealarmeerd door de toename van ziekte en zwaarlijvigheid in een vetrijke Big Mac-wereld), en het argument van de koolstofvoetafdruk (milieuactivisten, even gealarmeerd door de hoeveelheid verbruikte energie, en de ozonlaag uitgeput, door de vee-industrie die die wereld voedt).

Dan zijn er de subsets van afwijzing. Er zijn de orthodoxe jains, die de zichtbare spruiten en bladeren van wortelgroenten zullen eten, maar niet de wortels zelf - dat wil zeggen, ze zullen planten eten maar geen planten "doden". Er zijn veganisten, die niet alleen dierlijk vlees weigeren, maar alles wat levende dieren produceren, inclusief honing (omdat het van bijen komt), eieren, melk en, bij uitbreiding, kaas. Sommige vegetariërs zullen vis weigeren, maar eten graag oesters, kokkels en mosselen - op grond van het feit dat die weekdieren, die noch ogen noch een centraal zenuwstelsel hebben, kwalificeren als 'echte' dieren die in staat zijn om te voelen. De lijst gaat maar door, want uiteindelijk blijkt vegetarisme een hoogst eigenzinnig spectrum te zijn. Het loopt van de strengste veganisten tot de “soort vegetarische” vegetariërs, die vis en af ​​en toe kip eten, en zelfs één keer per jaar genieten van een kerstribbraadstuk, tot de dames die lunch met slablaadjes en hun stick- figuurlijke dochters, dromend van een jurk in maat 0, die hun vingers in hun keel zullen rammen om het vlees over te geven dat ze moeten eten.

Ik ben geen vegetariër. Ik zou mezelf omschrijven als een voorzichtige carnivoor. De "voorzichtige" dateert van een reis naar Texas in het midden van de jaren zeventig, voor een boek dat me kennis liet maken met de erbarmelijke staat van industrieel vee, gepropt in hokken om te worden vetgemest met quasi-chemisch voer dat doorspekt was met antibiotica en hormonen, om te zeggen niets van het uitzinnige geblaf van ranch-jaarlingen die door kokers worden gedreven om te worden gebrandmerkt en gesneden door koeienhanden, hun testikels gevoerd aan de honden van de voorman. Niet veel later was ik in Europa en keek naar de dwangvoeding van Franse eenden en ganzen voor foie gras. Maar de waarheid is dat ik me veel meer zorgen maakte om mezelf dan om die dieren. Welke medicijnen en ziekten kreeg ik binnen toen ik hun vlees at? Trouwens, wat voor afval consumeerde ik met vis die was gekweekt en grootgebracht in de vuile wateren van industriële viskwekerijen? Tegenwoordig koop ik biologisch vlees en kip en melk en eieren, en de visboer bij Citarella kent me als de vrouw die belt en zegt: "Ik wil het niet als het niet wild is." (Je kunt deze niet winnen, gezien de omvang van de sleepnetvloten die nu bijna elke mariene habitat op de planeet uitputten.)

Dat gezegd hebbende, het is onwaarschijnlijk dat ik mijn Applewood-ontbijtspek, of de gerookte zalm op mijn bagels, of de prosciutto die altijd in mijn koelkast staat, zal opgeven. Een week geleden las ik over een Ibérico-proeverij in de Financiële tijden. Het deed de schrijver denken aan een aflevering van de Britse sitcom 'The Royle Family', waarin de zoon een vegetarische vriendin thuis uitnodigt voor het avondeten en niemand weet wat hij haar te eten moet geven totdat zijn grootmoeder suggereert: 'Zeer dun gesneden ham'. Ik ben bij de grootmoeder en moet eraan toevoegen dat de Spaanse Ibérico-varkens een verwend en ongerept leven leiden in eikenbossen en smullen van smakelijke eikels.

Tegenwoordig heeft de beste reden voor mensen zoals ik om van planten te houden waarschijnlijk minder te maken met vegetariërs en hun theorieën dan met de grote carnivoorkoks en kookboekschrijvers die groenten heerlijk begonnen te maken door bijvoorbeeld een bloemkool te benaderen met dezelfde culinaire verbeeldingskracht die ze zouden anders van toepassing zijn op een Mexicaanse short-ribs smoor of een inside-out porchetta. Het werd tijd dat dit gebeurde, gezien de sombere vegetarische kookboeken die de overhand hadden gehad sinds het begin van de negentiende eeuw, toen een huisvrouw uit Lancashire genaamd Martha Brotherton - haar man, Joseph, de non-conformistische minister en dierenrechtenkruisvaarder was die hielp vond de Vegetarian Society of the United Kingdom - publiceerde wat de eerste in de Engelse taal lijkt te zijn geweest.

Mevrouw Brotherton noemde haar boek "A New System of Vegetable Cookery", en de specifieke evangelische missie ervan was om alle zondige genoegens uit te bannen van wat voor peulvrucht dan ook in je pot. Haar culinaire voorschriften, hoewel niet haar boek, overleefden haar meer dan honderdvijftig jaar - zoals blijkt uit de predikende vegetarische communes en collectieven die zich in dit land begonnen te verspreiden in de jaren zestig en zeventig, toen een generatie naoorlogse baby's geboren werd. leeftijd. Die collectieven waren uitdagend ambachtelijk. Herinner je je de broden en worteltaarten die bijna net zoveel wogen als de mensen die ze aten? Het meest duurzame (en evoluerende) collectief was het Moosewood Restaurant, in Ithaca, New York – misschien omdat gedurende enkele jaren de gezondheid van het eten vaak werd gecamoufleerd door dekens van zure room, of gekruid met royale scheuten sojasaus (met paprika op een goede tweede plaats), of soms zelfs gegooid in een enigszins zenuwslopende combinatie van yoghurt en mayonaise. Het originele 'Moosewood Cookbook', dat in 1977 werd samengesteld door de oprichter van Moosewood, Mollie Katzen - die later adviseur werd van de eet- en 'food literacy'-initiatieven van Harvard - was exemplarisch in zijn 'Eat it, it's good for you'-stijl. De tekeningen waren net zo volks als het eten, en als om het punt duidelijk te maken, waren de recepten met de hand geschreven. Binnen een paar jaar had het een miljoen exemplaren verkocht.

In 1979, twee jaar nadat Katzens kookboek verscheen, verliet een jonge Californische chef-kok genaamd Deborah Madison haar baan bij het restaurant van Alice Waters, Chez Panisse, in Berkeley, om een ​​vegetarisch restaurant in San Francisco te openen. Ze noemde het Groenen, en je hoefde geen vegetariër te zijn om daar te willen eten. Greens is beschreven als het eerste high-end vegetarische restaurant in het land. Het was (en blijft) minimalistisch in plaats van minimaal, met glazen wanden die uitkeken over de baai van San Francisco naar de Golden Gate Bridge en de glooiende heuvels van Marin County, en, meer ter zake, met eten dat eruitzag en smaakte naar iets je had er altijd al van gedroomd om te eten. "Farm driven" is hoe Madison het menu omschreef. Mensen bleven om haar recepten vragen, en acht jaar later stelden zij en een in Tassajara opgeleide kok genaamd Edward Espe Brown, die ze had ontmoet toen ze studeerde aan het San Francisco Zen Center, die recepten samen als 'The Greens Cookbook' en transformeerden de ervaring van een huisgemaakte vegetarische maaltijd. Het kookboek was, net als het restaurant, helemaal niet vermanend of zelfingenomen. Woorden als "gezond" waren niet aanwezig. De operatieve woorden waren "vers" en "helder" en "smaak", en als je geen vegetariër was, was er niets dat je ervan weerhield om wat ham in Madison's recept voor gekruide maïspudding te sluipen, of een beetje rundvlees of kalfsvlees toe te voegen voor haar champignonlasagne - de eerste lasagne die ik ooit heb gemaakt - of een beetje pancetta voor haar wintergroentesoep. Als je een fatsoenlijke kok was, wist je in één oogopslag dat die bedrieglijk eenvoudige recepten bestand zouden zijn tegen wat schuldig geknoei - en zo vaak als niet, ontdekte je dat ze het niet nodig hadden. Voor de meesten van ons was dat een openbaring.

De recepten van Madison zijn nog steeds bedrieglijk eenvoudig. Haar boeken - waaronder de encyclopedische "Vegetarisch koken voor iedereen", uit 1997 - hebben niets van de losbandige kruidenmix van Yotam Ottolenghi's "Plenty" of de sublieme calorische decadentie van Ruth Rogers en wijlen Rose Gray's "River Café Green .” Maar van de tientallen andere chef-koks die in hoog tempo van groenten als het ware de melkkoe van het kookboekenvak maken, is ze een familias. Afhankelijk van welke peilingen je leest, en of het herbivoren of carnivoren zijn die de vragen hebben opgesteld en het tellen hebben gedaan, is ergens tussen de vijf en negentien procent van alle Amerikanen nu vegetariërs of een soort vegetariër, en tussen de twee en negen procent is veganisten. De markt die ze vertegenwoordigen, in een tijd waarin de meeste uitgeverijen van boeken in een crisis verkeren of zich in de Kindle bevinden, was onweerstaanbaar voor schrijvers die met een kookboek de lonen wilden betalen. Bij Kitchen Arts & Letters, de Lexington Avenue-boekwinkel waar ik mijn eetgeschiedenissen en kookboeken koop, is het aantal mensen dat winkelt in de vegetarische en veganistische schappen de afgelopen tien jaar bijna verdubbeld - en niet alleen vanwege de toename van vegetarische conversies gesuggereerd door die peilingen, maar vanwege alle carnivoren die geïnteresseerd zijn geraakt in het smakelijker maken van welke groenten dan ook.

Nach Waxman en Matt Sartwell, de beschermgoeroes van Kitchen Arts & Letters, noemen dit 'het Ottolenghi-effect', omdat het Ottolenghi's strikt vegetarische 'Plenty' was, dat in 2010 uitkwam, slechts een paar jaar na zijn vlezige, gelijknamige eerste kookboek verscheen in Engeland, dat groenten definitief uit de goed-voor-je-niche haalde en in de verkoopstratosfeer "Je gaat dit geweldig vinden", en elke jaloerse vleesetende chef op zoek stuurde naar wat een vegetariër zou kunnen worden genoemd voer razernij. Zelfs Hugh Fearnley-Whittingstall - die zijn passie voor dierlijk vlees beroemd had gevierd (zoals in de lammeren en kippen die vertroeteld, met vriendelijkheid gedood en met "respect" gekookt op zijn River Cottage Farm) in een kookboek genaamd "Vlees" - deed mee aan de strijd vorig jaar door een nieuw boek te schrijven, "Veg."

"Een goede verdediging maakt goede buren."

"Vegetable Literacy" (Ten Speed ​​Press) is het dertiende boek van Deborah Madison en haar wraak op het gras. Het draait de rollen om, hoewel je dit waarschijnlijk niet weet totdat je de recepten hebt gelezen en ontdekt, zoals ik deed, dat hoewel er, voorspelbaar, geen merg of pancetta in Madison's kardoenrisotto zit, er toestemming is om het in een " lichte kippenbouillon", en zelfs een erkenning dat groentebouillon de smaak van dat subtiel bittere lid van de zonnebloemfamilie zou kunnen "overweldigen". Ik begon onmiddellijk te koken, eindelijk schuldeloos op mijn eigen fornuis, soepen uitproberend waarin de keuze uit water, groentebouillon of kippenbouillon was - vooral degenen met kippenbouillon die als eerste werd vermeld. (Misschien om de puristen te kalmeren, Madison's "The New Vegetarian Cooking for Everyone", dat dit voorjaar uitkwam, blijft onbuigzaam vegetarisch. Het is vooral nieuw omdat het nu elk veganistisch recept met een grote "V" markeert en tweehonderd recepten toevoegt tot de oorspronkelijke veertienhonderd, waardoor het, met bijna zevenhonderd pagina's, de OED van de vegetarische keuken is.)

De aanwijzing voor Madison's ketterse kippenbouillon is het woord 'groente' in haar titel.Vóór 'Vegetable Literacy' was de betekenis van 'groente' in de naam van een kookboek grotendeels een functie van de reputatie van de auteur en de verwachtingen van het publiek - dat wil zeggen dat de mensen die naar de winkel waren gehaast om het derde boek van Alice Waters te kopen, " Chez Panisse Vegetables,' zou waarschijnlijk niet geschokt zijn dat de groenten in een stoofpot genaamd Beans Cooked in the Fireplace bedoeld waren om te worden gebakken, met spek, in eenden- of ganzenvet, net zo min als de mensen die Madison's negende boek hadden gekocht, " Groentesoepen,' waren waarschijnlijk geschokt door de afwezigheid van iets dat ook maar enigszins op spek leek, laat staan ​​ganzenvet, in haar pot met mosterdgroenten en erwten met zwarte ogen. Het veld is nu modderiger. Voedselschrijvers die nieuw zijn in de vegetarische canon hebben de neiging om "vegetarisch" en "plantaardig" door elkaar te gebruiken. (De sluwste was misschien Fearnley-Whittingstall, wiens "Veg", bewust of niet, je het woord voor jezelf laat eindigen, afhankelijk van hoeveel "vegetarisch" je hoopte te vinden toen je het in je keuken opende, in feite is er geen spoor van vlees, vis of gevogelte op de loer tussen zijn planten.) Of ze bevatten het soort opvallende 'carnivoor'-disclaimer die Simon Hopkinson, de chef-kok die verantwoordelijk is voor 'Roast Chicken' en 'Second Helpings of Roast Chicken', produceerde toen hij in 2009 een recept voor de bouillon van die achtenswaardige vogel aan het begin van een boek met de naam "De Vegetarische Optie" plaatste. (Geen vegetariërs vegetariër, de mensen die het boek kochten klaagden.) en vooral een boek over groenten, niet over het soort mensen dat niets anders eet - en, zoals Aristoteles iedereen had kunnen vertellen die hij in de schappen van enkele Atheense Kitchen Arts & Letters aantrof, het feit dat alle vegetariërs groenten eten, niet zeggen dat alle groenteeters ve getariërs.

Het boek is sluw. Zie het als een pro-choice kookboek, netjes verpakt in wortelen, bonen en slablaadjes. Afgezien van de kippenbouillon, zul je niets "dierlijks" vinden in Madison's recepten, maar lees wat ze te zeggen heeft over sommige van die recepten, en je zult het begin van een stealth-operatie ontdekken - een oproep om te gaan zitten bij de eettafel samen en maakte een einde aan de knorrige herbivoor-carnivoor-kloof. Ik had moeten raden dat Madison er zelf jaren eerder overheen was gegaan. En dat zou ik ongetwijfeld hebben gedaan als ik nauwkeuriger had gekeken naar de biografie van de auteur op haar jasflap en had ontdekt dat ze in het bestuur van de Southwest Grassfed Livestock Alliance had gezeten (een stukje informatie dat discreet op het einde van een lijst was geplaatst van waardige toezeggingen, direct na haar plaats in het bestuur van de Seed Savers Exchange), of als ik het oude interview had gevonden waarin ze bekende dat ze “geen strikte vegetariër” was, en er vrolijk aan toevoegde: “Ik eet alles, en eet wat er wordt geserveerd.” Maar dat deed ik niet. Een paar weken nadat ik het boek had gekregen, haalde ik een kom overgebleven wilde rijst tevoorschijn die ik de avond ervoor met een lamsbout had geserveerd. Mijn eerste instinct was om het weg te gooien, maar aangezien het boek daar stond, naast de koelkast op het aanrecht, zocht ik wilde rijst op in de index, wendde me tot een recept met de smakelijke, zij het enigszins oxymoronische naam Savory Wild Rice Crepe-Cakes, en wierp een blik op de korte passage waarmee Madison al haar recepten introduceert. "Probeer ze met een beetje zure room bezaaid met bieslook en gerookte forel," zei het. Forel? In een kookboek van Deborah Madison? Een vergunning om op die heilige vegetarische conserven te stropen? Dat was het moment dat ik echt begon te lezen.

In een mum van tijd kookte ik Rio Zape-bonen met gezouten tomaten, in de ban van deze suggestie: "Als je hunkert naar rook met je bonen, kook deze dan met gerookte varkensschenkels." Voor meer 'rokerigheid' maakte ik mijn bouillon van het karkas van een gerookte kip, zoals Madison toestond dat ze dat doet wanneer een buurvrouw met een roker haar er een brengt. Ik verdubbelde zelfs de hoeveelheid kruiden, net zo zorgeloos in samenwerking met een vegetarisch recept als toen ik meer dan vijfentwintig jaar eerder "Greens" kocht - en sindsdien zelden. Al snel ontdekte ik spek onder de 'goede metgezellen' die Madison voorstelt voor boerenkool onder de goede metgezellen voor haar aardappelen en - met een recept voor rapen in witte misoboter - haar lofzang op de vissoep, de schelpdierenbouillon gezoet met witte miso, dat ze altijd eet tijdens tussenstops op de luchthaven van Atlanta. Ik kocht de miso en maakte vissoep en een paar dagen later haar overheerlijke rapen.

Madison had natuurlijk nog nooit iemand ervan weerhouden met een recept te spelen. Ze had de mogelijkheid gewoon niet genoemd, misschien uit angst een van haar miljoenen constante lezers te beledigen voor wie ontspanning, laat staan ​​de gedachte aan een varkensschenkel in de bonenpot van Deborah Madison, zou neerkomen op capitulatie. Maar nu was ze uit de culinaire kast en omarmde ze het verschil. Haar goede metgezellen voor erfgoed en oude tarwe waren gestoofd en geroosterd vlees, en als je geen vlees wilde met je farro, witte bonen en koolsoep, was dat ook OK. Het reliëf is zichtbaar. 'Vegetable Literacy' is een vrolijk boek - warm, spraakzaam en enorm informatief zonder al te didactisch te zijn - en het vreemde is dat Madison nog nooit zo veel of zo goed of zo aandachtig over groenten heeft geschreven als nu.

Het was gemakkelijk geweest om van "Groenen" te houden, misschien omdat de weinige vegetariërs die ik toen kende het soort waren, en de serieuze niet zo vroom waren geworden. En ik had vaak gekookt uit 'Groentesoepen', het boek waarin Madison, die inmiddels getrouwd was en naar het platteland buiten Santa Fe was verhuisd, me kennis liet maken met een batterij Mexicaanse kruiden en interessante graan-groentecombinaties (zoals in masa dumplings en zomerpompoen in een pittige tomatenbouillon, waar mijn man een hekel aan heeft) die ik waarschijnlijk niet zou hebben gevonden in een van de andere kookboeken die ik twintig jaar geleden bezat. Maar mijn ogen waren glazig toen ik 'Vegetarisch koken voor iedereen' voor het eerst opende. Het woog meer dan "The Raj Quartet" (beter te lezen, maar nog steeds pijnlijk als je in bed zat te lezen), wat op zich het browsen ontmoedigde, een van de grote geneugten van het bezit van een goed kookboek. Trouwens, er was op geen enkele manier iemand zou kunnen blader door veertienhonderd (nu zestienhonderd) recepten - tenzij ze een vegetariër was die bijna geen dingen meer had om te maken en bereid was om in vier jaar tijd een ander recept uit te proberen. 'Vegetable Literacy' daarentegen heeft driehonderd recepten en nog veel meer tekst. Lees het als een introductie tot je binnentuin - een pijnloze les in plantkunde, gevoeligheid en waardering waarmee je de diepte en schoonheid van planten kunt vieren in de context van wat je ook maakt. Het resultaat kan zijn dat je, net als ik, binnenkort Madison's maïs- en kokosmelkcurry serveert met een schotel gegrild varkensvlees (een "goede metgezel"), haar zuring, waterkers en yoghurtsaus over een stuk zalm (een andere goede metgezel), en kleine stukjes kip (nog een andere) gegooid met de tofu-blokjes in haar soja- en vijfkruidenstoofpot.

Toen ik 'Vegetable Literacy' voor de eerste keer las, was het boek dat verrassend in me opkwam 'Meat' van Fearnley-Whittingstall, dat begint met een uiteenzetting over goede veehouderij, je meeneemt door de rituelen van verzorgen, voeden en slachten, en zet je aan je fornuis, koken met een onverwacht begrip van - en een sterk gevoel van verbondenheid met - de dieren die je gaat koken, de aroma's die je keuken zullen vullen en de smaken die je binnenkort zult proeven. "Vegetable Literacy" doet hetzelfde voor groenten. "Het begon met een wortel die in zijn tweede jaar een prachtig kanten bloemscherm was geworden", begint Madison in haar eigen tuin. Ze zag soortgelijke bloemen bloeien op kruiden als peterselie, anijs, kervel en koriander, en ontdekte al snel dat die kruiden niet alleen botanisch aan elkaar verwant waren, maar dezelfde culinaire kenmerken en overeenkomsten hadden als de grote groenten in hun schermbloemen familie - de wortelen, venkel, selderij, pastinaak en knolselderij - en zou die groenten in een gerecht "vleien". Ze begon te experimenteren. Ze beknot het lesgeven en reizen dat ze al jaren deed. Ze noemde dit 'zich inzetten voor een tuin' - ervoor zorgen, de rijkste organische grond ervoor vinden, leren planten en draaien in het gezelschap van dikke wormen, glanzende kevers, 'exotische wespen' en af ​​en toe een 'griezelige' woestijn duizendpoot. Ze nam alles wat eetbaar was mee naar haar keuken en proefde alle affiniteiten die ze had geoogst.

Madison beschrijft haar project als "koken en tuinieren met twaalf families uit het eetbare plantenrijk." Elk hoofdstuk van "Groentegeletterdheid" gaat over een van die families. Het zijn niet per se kleine families (of zelfs alle mogelijke families), en in enkele gevallen kan de bloedverwantschap fataal zijn. Denk aan een grote uitgebreide Italiaanse familie met een oom in de 'Ndrangheta, of een Arabische met een losbandige neef in Al Qaeda, als je ontdekt dat de aardappelen, paprika's, aubergines en tomaten in Madisons tuin tot dezelfde familie behoren - botanisch gezien spreken, de Solanaceae- als de nachtbloeiende doornappel, de basis van mijn favoriete parfum, maar bedwelmend als je je neus in een bloesem steekt en eraan ruikt, laat staan ​​dat je het op je aubergine Parmezaanse kaas sprenkelt. (En trouwens, pas op voor het eten van groene aardappelen, je gaat niet dood, maar zoals Madison leerde, plichtsgetrouw een voor haar proeven Solanaceae hoofdstuk, je zult de krampen nooit vergeten.) Madison houdt vast aan de neven die je zou willen eten voor het avondeten, en opent elk hoofdstuk met een sectie over de eigendommen van het gezin, en dan, één voor één, over elk van die eetbare neven, met een blik op de geschiedenis, advies over de variëteiten en teelt, wat keukenwijsheid over welke delen ervan te gebruiken (of niet te gebruiken), en, natuurlijk, haar gedachten over zijn goede metgezellen: de kruiden en specerijen en andere groenten de sauzen en kazen en, oordeelkundig verspreid, de vis en het vlees. Tegen de tijd dat je bij de recepten voor die plant komt, heeft ze je naadloos in een staat van hoge verwachting en waardering gebracht - wat wil zeggen dat je een uitgehongerde kenner bent geworden. De recepten zijn perfect.

Inmiddels staan ​​er nog tien of vijftien andere nieuwe (voor mij) vegetarische kookboeken op mijn studeerverdieping. De meeste zullen binnenkort naar Housing Works worden gestuurd, en geen enkele heeft me de tuin laten missen die ik in de zomer in Italië verzorg, zoals Deborah Madison net deed. Ik mis de erwten en favas van mei, de knoflook en uienscheuten en basilicum van juni, de rucola en courgette van juli, de meloenen, aubergines en tomaten van augustus en de eerste pompoenen van september. Vreemd genoeg mis ik mijn chili-feestje niet meer, of heb ik zelfs geen spijt van die tien dure ponden rundvlees die in hun rode bonenpot zijn achtergelaten. Ik merk dat ik de laatste tijd niet veel in de stemming ben voor vlees - nou ja, misschien mijn ontbijtspek, of mijn maandelijkse portie porties, of een van Madison's goede braadstukken, gestoofd in een pot met groenten en kruiden. Maar zo vaak als niet, eet ik die groenten eerst, en het meeste vlees gaat in de koelkast.

Een paar weken geleden kwamen acht van mijn Italiaanse vrienden tegelijkertijd in New York opdagen en ik besloot ze samen te brengen voor een etentje. Ik kookte een van mijn favoriete recepten, een hete pot met linzen, pittige Italiaanse worstjes en pruimen. Twee van de vrienden waren vegetariërs - één was op dat laatste chili-feestje geweest - dus ik deed wat ik gewoonlijk doe, en maakte een pasta al pesto alleen voor hen. Deze keer namen mijn carnivoren echt het vlees dat ze voorgeschoteld kregen, maar toen ik aan tafel kwam, ontdekte ik dat de meesten ook in de pesto waren gedompeld en het aten voordat ik het terug kon nemen. Later die avond, toen ik aan het opruimen was in de keuken, vroeg ik mijn man of iedereen die we kenden misschien vegetarisch zou worden. Hij vond de vraag belachelijk. Hij zei dat ik nu wel zou moeten weten dat als je mensen die in Italië woonden ergens in de buurt van een kom pasta zou zetten, ze wat zouden nemen, en het maakte niet uit of het carnivoren of herbivoren, Amerikanen of Italianen waren. (Hij is antropoloog en denkt zo.) Ik vraag me af. Ik wees erop dat de worsten het eerste "echte" vlees waren dat we de hele week hadden gegeten, en dat we op een avond al groentesoep hadden gehad (toegegeven, met pancetta), en twee keer een salade als avondeten - en het maakt niet uit als een van die salades hadden ansjovis en een beetje tonijn. “Dat is soort van soort van vegetarisch,” zei hij. "Verschillend." ♦


Goede Groenen

Drie jaar geleden stopte ik met het chilifeestje dat ik eind augustus in Italië gaf. Dat was jammer, want ik hield van mijn feestje en dacht dat de chili een mooie verademing was van de alomtegenwoordige barbecues van de zomer. Twee van de vierentwintig vaste gasten op mijn feest waren vegetariërs - één met tegenzin, op doktersvoorschrift. Een haalbaar aantal, leek me: jarenlang zette ik een schaal met pasta al pesto alleen voor hen. Toen, van het ene chilifeestje naar het andere, veranderde alles. Zeven voorheen enthousiaste carnivoren belden om te zeggen dat ze helemaal geen vlees meer aten en graag bij mijn vegetariërs wilden voor de pesto. Erger nog, op de avond van dat laatste feest droegen vier van de overgebleven carnivoren hun bord naar de keukentafel, negeerden de blokjes rundvlees en pancetta, rokerig en geurig in hun grote rode bonenpot, en gingen op weg naar mijn slinkende voorraad pasta. "Hou op!" Ik huilde. “Dat is voor de vegetariërs!” Bedroefd antwoordden ze met één stem: "Maar we zijn nu een beetje vegetariër." Sommigen moeten me nog vergeven dat ik de pasta van hun bord heb geschept.

Tot die zomer waren de enige boeken die ik had gelezen over voedselverboden en taboes Leviticus en Deuteronomium, die onbedoeld komische meesterwerken van het Oude Testament, zo verslavend dat ik er kopieën op mijn laptop van bewaar. Maar sindsdien heb ik een stapel vegetarische voedselgeschiedenissen verzameld met namen als "Eat Not This Flesh" (door Frederick J. Simoons), "The Heretic's Feast" (Colin Spencer) en "The Bloodless Revolution" (Tristram Stuart), waaruit ik heb geleerd, ten eerste dat mensen ruzie maken over het eten van dieren sinds de dag dat ze begonnen te eten of, meer ter zake, ze niet aten, en ten tweede dat de geschiedenis van hun argumenten een hermeneutisch mijnenveld is. Kies maar. Er is het ascetische argument, dat religieus kan zijn (monniken, heilige mannen en kluizenaars, gehecht aan de discipline van verzaking), of het filosofische argument (zo oud als Pythagoras, wiens geloof in de transmigratie van zielen generaties lang zou hebben geleid van gelijkgestemde Grieken om een ​​“Pythagoras dieet” te volgen, of het mystieke (sjamanen, heiligen en kwantumfysici, op zoek naar de extatische vereniging of trippy vergetelheid veroorzaakt door hongerhallucinaties). Dan is er het natuurlijke-mens-argument, dat Rousseau, met een knipoog naar Plutarchus, gebruikte om te beweren dat het eten van vlees een aberratie was, een aanhoudende aanval op de onschuld en empathie van de kindertijd, en 'wrede en woeste' mensen voortbracht, zoals de Engelsen. (Engelse vegetariërs gaven de voorkeur aan 'zoals de Tartaren'.) Er is het kaste- of 'spirituele identiteit'-argument, zoals dat naar voren werd gebracht door brahmanen die afstand deden van vlees om zich, in zaken van hooghartigheid en nobele opvoeding, te onderscheiden van de hongerige armen. Er is het ethische, of dierenrechtenargument, dat stelt dat de pijn en terreur die slachtdieren ondergaan moreel onverdedigbaar is. Er is ook het gezondheidsargument (artsen en voedingsdeskundigen, gealarmeerd door de toename van ziekte en zwaarlijvigheid in een vetrijke Big Mac-wereld), en het argument van de koolstofvoetafdruk (milieuactivisten, even gealarmeerd door de hoeveelheid verbruikte energie, en de ozonlaag uitgeput, door de vee-industrie die die wereld voedt).

Dan zijn er de subsets van afwijzing. Er zijn de orthodoxe jains, die de zichtbare spruiten en bladeren van wortelgroenten zullen eten, maar niet de wortels zelf - dat wil zeggen, ze zullen planten eten maar geen planten "doden". Er zijn veganisten, die niet alleen dierlijk vlees weigeren, maar alles wat levende dieren produceren, inclusief honing (omdat het van bijen komt), eieren, melk en, bij uitbreiding, kaas. Sommige vegetariërs zullen vis weigeren, maar eten graag oesters, kokkels en mosselen - op grond van het feit dat die weekdieren, die noch ogen noch een centraal zenuwstelsel hebben, kwalificeren als 'echte' dieren die in staat zijn om te voelen. De lijst gaat maar door, want uiteindelijk blijkt vegetarisme een hoogst eigenzinnig spectrum te zijn. Het loopt van de strengste veganisten tot de “soort vegetarische” vegetariërs, die vis en af ​​en toe kip eten, en zelfs één keer per jaar genieten van een kerstribbraadstuk, tot de dames die lunch met slablaadjes en hun stick- figuurlijke dochters, dromend van een jurk in maat 0, die hun vingers in hun keel zullen rammen om het vlees over te geven dat ze moeten eten.

Ik ben geen vegetariër. Ik zou mezelf omschrijven als een voorzichtige carnivoor. De "voorzichtige" dateert van een reis naar Texas in het midden van de jaren zeventig, voor een boek dat me kennis liet maken met de erbarmelijke staat van industrieel vee, gepropt in hokken om te worden vetgemest met quasi-chemisch voer dat doorspekt was met antibiotica en hormonen, om te zeggen niets van het uitzinnige geblaf van ranch-jaarlingen die door kokers worden gedreven om te worden gebrandmerkt en gesneden door koeienhanden, hun testikels gevoerd aan de honden van de voorman. Niet veel later was ik in Europa en keek naar de dwangvoeding van Franse eenden en ganzen voor foie gras. Maar de waarheid is dat ik me veel meer zorgen maakte om mezelf dan om die dieren.Welke medicijnen en ziekten kreeg ik binnen toen ik hun vlees at? Trouwens, wat voor afval consumeerde ik met vis die was gekweekt en grootgebracht in de vuile wateren van industriële viskwekerijen? Tegenwoordig koop ik biologisch vlees en kip en melk en eieren, en de visboer bij Citarella kent me als de vrouw die belt en zegt: "Ik wil het niet als het niet wild is." (Je kunt deze niet winnen, gezien de omvang van de sleepnetvloten die nu bijna elke mariene habitat op de planeet uitputten.)

Dat gezegd hebbende, het is onwaarschijnlijk dat ik mijn Applewood-ontbijtspek, of de gerookte zalm op mijn bagels, of de prosciutto die altijd in mijn koelkast staat, zal opgeven. Een week geleden las ik over een Ibérico-proeverij in de Financiële tijden. Het deed de schrijver denken aan een aflevering van de Britse sitcom 'The Royle Family', waarin de zoon een vegetarische vriendin thuis uitnodigt voor het avondeten en niemand weet wat hij haar te eten moet geven totdat zijn grootmoeder suggereert: 'Zeer dun gesneden ham'. Ik ben bij de grootmoeder en moet eraan toevoegen dat de Spaanse Ibérico-varkens een verwend en ongerept leven leiden in eikenbossen en smullen van smakelijke eikels.

Tegenwoordig heeft de beste reden voor mensen zoals ik om van planten te houden waarschijnlijk minder te maken met vegetariërs en hun theorieën dan met de grote carnivoorkoks en kookboekschrijvers die groenten heerlijk begonnen te maken door bijvoorbeeld een bloemkool te benaderen met dezelfde culinaire verbeeldingskracht die ze zouden anders van toepassing zijn op een Mexicaanse short-ribs smoor of een inside-out porchetta. Het werd tijd dat dit gebeurde, gezien de sombere vegetarische kookboeken die de overhand hadden gehad sinds het begin van de negentiende eeuw, toen een huisvrouw uit Lancashire genaamd Martha Brotherton - haar man, Joseph, de non-conformistische minister en dierenrechtenkruisvaarder was die hielp vond de Vegetarian Society of the United Kingdom - publiceerde wat de eerste in de Engelse taal lijkt te zijn geweest.

Mevrouw Brotherton noemde haar boek "A New System of Vegetable Cookery", en de specifieke evangelische missie ervan was om alle zondige genoegens uit te bannen van wat voor peulvrucht dan ook in je pot. Haar culinaire voorschriften, hoewel niet haar boek, overleefden haar meer dan honderdvijftig jaar - zoals blijkt uit de predikende vegetarische communes en collectieven die zich in dit land begonnen te verspreiden in de jaren zestig en zeventig, toen een generatie naoorlogse baby's geboren werd. leeftijd. Die collectieven waren uitdagend ambachtelijk. Herinner je je de broden en worteltaarten die bijna net zoveel wogen als de mensen die ze aten? Het meest duurzame (en evoluerende) collectief was het Moosewood Restaurant, in Ithaca, New York – misschien omdat gedurende enkele jaren de gezondheid van het eten vaak werd gecamoufleerd door dekens van zure room, of gekruid met royale scheuten sojasaus (met paprika op een goede tweede plaats), of soms zelfs gegooid in een enigszins zenuwslopende combinatie van yoghurt en mayonaise. Het originele 'Moosewood Cookbook', dat in 1977 werd samengesteld door de oprichter van Moosewood, Mollie Katzen - die later adviseur werd van de eet- en 'food literacy'-initiatieven van Harvard - was exemplarisch in zijn 'Eat it, it's good for you'-stijl. De tekeningen waren net zo volks als het eten, en als om het punt duidelijk te maken, waren de recepten met de hand geschreven. Binnen een paar jaar had het een miljoen exemplaren verkocht.

In 1979, twee jaar nadat Katzens kookboek verscheen, verliet een jonge Californische chef-kok genaamd Deborah Madison haar baan bij het restaurant van Alice Waters, Chez Panisse, in Berkeley, om een ​​vegetarisch restaurant in San Francisco te openen. Ze noemde het Groenen, en je hoefde geen vegetariër te zijn om daar te willen eten. Greens is beschreven als het eerste high-end vegetarische restaurant in het land. Het was (en blijft) minimalistisch in plaats van minimaal, met glazen wanden die uitkeken over de baai van San Francisco naar de Golden Gate Bridge en de glooiende heuvels van Marin County, en, meer ter zake, met eten dat eruitzag en smaakte naar iets je had er altijd al van gedroomd om te eten. "Farm driven" is hoe Madison het menu omschreef. Mensen bleven om haar recepten vragen, en acht jaar later stelden zij en een in Tassajara opgeleide kok genaamd Edward Espe Brown, die ze had ontmoet toen ze studeerde aan het San Francisco Zen Center, die recepten samen als 'The Greens Cookbook' en transformeerden de ervaring van een huisgemaakte vegetarische maaltijd. Het kookboek was, net als het restaurant, helemaal niet vermanend of zelfingenomen. Woorden als "gezond" waren niet aanwezig. De operatieve woorden waren "vers" en "helder" en "smaak", en als je geen vegetariër was, was er niets dat je ervan weerhield om wat ham in Madison's recept voor gekruide maïspudding te sluipen, of een beetje rundvlees of kalfsvlees toe te voegen voor haar champignonlasagne - de eerste lasagne die ik ooit heb gemaakt - of een beetje pancetta voor haar wintergroentesoep. Als je een fatsoenlijke kok was, wist je in één oogopslag dat die bedrieglijk eenvoudige recepten bestand zouden zijn tegen wat schuldig geknoei - en zo vaak als niet, ontdekte je dat ze het niet nodig hadden. Voor de meesten van ons was dat een openbaring.

De recepten van Madison zijn nog steeds bedrieglijk eenvoudig. Haar boeken - waaronder de encyclopedische "Vegetarisch koken voor iedereen", uit 1997 - hebben niets van de losbandige kruidenmix van Yotam Ottolenghi's "Plenty" of de sublieme calorische decadentie van Ruth Rogers en wijlen Rose Gray's "River Café Green .” Maar van de tientallen andere chef-koks die in hoog tempo van groenten als het ware de melkkoe van het kookboekenvak maken, is ze een familias. Afhankelijk van welke peilingen je leest, en of het herbivoren of carnivoren zijn die de vragen hebben opgesteld en het tellen hebben gedaan, is ergens tussen de vijf en negentien procent van alle Amerikanen nu vegetariërs of een soort vegetariër, en tussen de twee en negen procent is veganisten. De markt die ze vertegenwoordigen, in een tijd waarin de meeste uitgeverijen van boeken in een crisis verkeren of zich in de Kindle bevinden, was onweerstaanbaar voor schrijvers die met een kookboek de lonen wilden betalen. Bij Kitchen Arts & Letters, de Lexington Avenue-boekwinkel waar ik mijn eetgeschiedenissen en kookboeken koop, is het aantal mensen dat winkelt in de vegetarische en veganistische schappen de afgelopen tien jaar bijna verdubbeld - en niet alleen vanwege de toename van vegetarische conversies gesuggereerd door die peilingen, maar vanwege alle carnivoren die geïnteresseerd zijn geraakt in het smakelijker maken van welke groenten dan ook.

Nach Waxman en Matt Sartwell, de beschermgoeroes van Kitchen Arts & Letters, noemen dit 'het Ottolenghi-effect', omdat het Ottolenghi's strikt vegetarische 'Plenty' was, dat in 2010 uitkwam, slechts een paar jaar na zijn vlezige, gelijknamige eerste kookboek verscheen in Engeland, dat groenten definitief uit de goed-voor-je-niche haalde en in de verkoopstratosfeer "Je gaat dit geweldig vinden", en elke jaloerse vleesetende chef op zoek stuurde naar wat een vegetariër zou kunnen worden genoemd voer razernij. Zelfs Hugh Fearnley-Whittingstall - die zijn passie voor dierlijk vlees beroemd had gevierd (zoals in de lammeren en kippen die vertroeteld, met vriendelijkheid gedood en met "respect" gekookt op zijn River Cottage Farm) in een kookboek genaamd "Vlees" - deed mee aan de strijd vorig jaar door een nieuw boek te schrijven, "Veg."

"Een goede verdediging maakt goede buren."

"Vegetable Literacy" (Ten Speed ​​Press) is het dertiende boek van Deborah Madison en haar wraak op het gras. Het draait de rollen om, hoewel je dit waarschijnlijk niet weet totdat je de recepten hebt gelezen en ontdekt, zoals ik deed, dat hoewel er, voorspelbaar, geen merg of pancetta in Madison's kardoenrisotto zit, er toestemming is om het in een " lichte kippenbouillon", en zelfs een erkenning dat groentebouillon de smaak van dat subtiel bittere lid van de zonnebloemfamilie zou kunnen "overweldigen". Ik begon onmiddellijk te koken, eindelijk schuldeloos op mijn eigen fornuis, soepen uitproberend waarin de keuze uit water, groentebouillon of kippenbouillon was - vooral degenen met kippenbouillon die als eerste werd vermeld. (Misschien om de puristen te kalmeren, Madison's "The New Vegetarian Cooking for Everyone", dat dit voorjaar uitkwam, blijft onbuigzaam vegetarisch. Het is vooral nieuw omdat het nu elk veganistisch recept met een grote "V" markeert en tweehonderd recepten toevoegt tot de oorspronkelijke veertienhonderd, waardoor het, met bijna zevenhonderd pagina's, de OED van de vegetarische keuken is.)

De aanwijzing voor Madison's ketterse kippenbouillon is het woord 'groente' in haar titel. Vóór 'Vegetable Literacy' was de betekenis van 'groente' in de naam van een kookboek grotendeels een functie van de reputatie van de auteur en de verwachtingen van het publiek - dat wil zeggen dat de mensen die naar de winkel waren gehaast om het derde boek van Alice Waters te kopen, " Chez Panisse Vegetables,' zou waarschijnlijk niet geschokt zijn dat de groenten in een stoofpot genaamd Beans Cooked in the Fireplace bedoeld waren om te worden gebakken, met spek, in eenden- of ganzenvet, net zo min als de mensen die Madison's negende boek hadden gekocht, " Groentesoepen,' waren waarschijnlijk geschokt door de afwezigheid van iets dat ook maar enigszins op spek leek, laat staan ​​ganzenvet, in haar pot met mosterdgroenten en erwten met zwarte ogen. Het veld is nu modderiger. Voedselschrijvers die nieuw zijn in de vegetarische canon hebben de neiging om "vegetarisch" en "plantaardig" door elkaar te gebruiken. (De sluwste was misschien Fearnley-Whittingstall, wiens "Veg", bewust of niet, je het woord voor jezelf laat eindigen, afhankelijk van hoeveel "vegetarisch" je hoopte te vinden toen je het in je keuken opende, in feite is er geen spoor van vlees, vis of gevogelte op de loer tussen zijn planten.) Of ze bevatten het soort opvallende 'carnivoor'-disclaimer die Simon Hopkinson, de chef-kok die verantwoordelijk is voor 'Roast Chicken' en 'Second Helpings of Roast Chicken', produceerde toen hij in 2009 een recept voor de bouillon van die achtenswaardige vogel aan het begin van een boek met de naam "De Vegetarische Optie" plaatste. (Geen vegetariërs vegetariër, de mensen die het boek kochten klaagden.) en vooral een boek over groenten, niet over het soort mensen dat niets anders eet - en, zoals Aristoteles iedereen had kunnen vertellen die hij in de schappen van enkele Atheense Kitchen Arts & Letters aantrof, het feit dat alle vegetariërs groenten eten, niet zeggen dat alle groenteeters ve getariërs.

Het boek is sluw. Zie het als een pro-choice kookboek, netjes verpakt in wortelen, bonen en slablaadjes. Afgezien van de kippenbouillon, zul je niets "dierlijks" vinden in Madison's recepten, maar lees wat ze te zeggen heeft over sommige van die recepten, en je zult het begin van een stealth-operatie ontdekken - een oproep om te gaan zitten bij de eettafel samen en maakte een einde aan de knorrige herbivoor-carnivoor-kloof. Ik had moeten raden dat Madison er zelf jaren eerder overheen was gegaan. En dat zou ik ongetwijfeld hebben gedaan als ik nauwkeuriger had gekeken naar de biografie van de auteur op haar jasflap en had ontdekt dat ze in het bestuur van de Southwest Grassfed Livestock Alliance had gezeten (een stukje informatie dat discreet op het einde van een lijst was geplaatst van waardige toezeggingen, direct na haar plaats in het bestuur van de Seed Savers Exchange), of als ik het oude interview had gevonden waarin ze bekende dat ze “geen strikte vegetariër” was, en er vrolijk aan toevoegde: “Ik eet alles, en eet wat er wordt geserveerd.” Maar dat deed ik niet. Een paar weken nadat ik het boek had gekregen, haalde ik een kom overgebleven wilde rijst tevoorschijn die ik de avond ervoor met een lamsbout had geserveerd. Mijn eerste instinct was om het weg te gooien, maar aangezien het boek daar stond, naast de koelkast op het aanrecht, zocht ik wilde rijst op in de index, wendde me tot een recept met de smakelijke, zij het enigszins oxymoronische naam Savory Wild Rice Crepe-Cakes, en wierp een blik op de korte passage waarmee Madison al haar recepten introduceert. "Probeer ze met een beetje zure room bezaaid met bieslook en gerookte forel," zei het. Forel? In een kookboek van Deborah Madison? Een vergunning om op die heilige vegetarische conserven te stropen? Dat was het moment dat ik echt begon te lezen.

In een mum van tijd kookte ik Rio Zape-bonen met gezouten tomaten, in de ban van deze suggestie: "Als je hunkert naar rook met je bonen, kook deze dan met gerookte varkensschenkels." Voor meer 'rokerigheid' maakte ik mijn bouillon van het karkas van een gerookte kip, zoals Madison toestond dat ze dat doet wanneer een buurvrouw met een roker haar er een brengt. Ik verdubbelde zelfs de hoeveelheid kruiden, net zo zorgeloos in samenwerking met een vegetarisch recept als toen ik meer dan vijfentwintig jaar eerder "Greens" kocht - en sindsdien zelden. Al snel ontdekte ik spek onder de 'goede metgezellen' die Madison voorstelt voor boerenkool onder de goede metgezellen voor haar aardappelen en - met een recept voor rapen in witte misoboter - haar lofzang op de vissoep, de schelpdierenbouillon gezoet met witte miso, dat ze altijd eet tijdens tussenstops op de luchthaven van Atlanta. Ik kocht de miso en maakte vissoep en een paar dagen later haar overheerlijke rapen.

Madison had natuurlijk nog nooit iemand ervan weerhouden met een recept te spelen. Ze had de mogelijkheid gewoon niet genoemd, misschien uit angst een van haar miljoenen constante lezers te beledigen voor wie ontspanning, laat staan ​​de gedachte aan een varkensschenkel in de bonenpot van Deborah Madison, zou neerkomen op capitulatie. Maar nu was ze uit de culinaire kast en omarmde ze het verschil. Haar goede metgezellen voor erfgoed en oude tarwe waren gestoofd en geroosterd vlees, en als je geen vlees wilde met je farro, witte bonen en koolsoep, was dat ook OK. Het reliëf is zichtbaar. 'Vegetable Literacy' is een vrolijk boek - warm, spraakzaam en enorm informatief zonder al te didactisch te zijn - en het vreemde is dat Madison nog nooit zo veel of zo goed of zo aandachtig over groenten heeft geschreven als nu.

Het was gemakkelijk geweest om van "Groenen" te houden, misschien omdat de weinige vegetariërs die ik toen kende het soort waren, en de serieuze niet zo vroom waren geworden. En ik had vaak gekookt uit 'Groentesoepen', het boek waarin Madison, die inmiddels getrouwd was en naar het platteland buiten Santa Fe was verhuisd, me kennis liet maken met een batterij Mexicaanse kruiden en interessante graan-groentecombinaties (zoals in masa dumplings en zomerpompoen in een pittige tomatenbouillon, waar mijn man een hekel aan heeft) die ik waarschijnlijk niet zou hebben gevonden in een van de andere kookboeken die ik twintig jaar geleden bezat. Maar mijn ogen waren glazig toen ik 'Vegetarisch koken voor iedereen' voor het eerst opende. Het woog meer dan "The Raj Quartet" (beter te lezen, maar nog steeds pijnlijk als je in bed zat te lezen), wat op zich het browsen ontmoedigde, een van de grote geneugten van het bezit van een goed kookboek. Trouwens, er was op geen enkele manier iemand zou kunnen blader door veertienhonderd (nu zestienhonderd) recepten - tenzij ze een vegetariër was die bijna geen dingen meer had om te maken en bereid was om in vier jaar tijd een ander recept uit te proberen. 'Vegetable Literacy' daarentegen heeft driehonderd recepten en nog veel meer tekst. Lees het als een introductie tot je binnentuin - een pijnloze les in plantkunde, gevoeligheid en waardering waarmee je de diepte en schoonheid van planten kunt vieren in de context van wat je ook maakt. Het resultaat kan zijn dat je, net als ik, binnenkort Madison's maïs- en kokosmelkcurry serveert met een schotel gegrild varkensvlees (een "goede metgezel"), haar zuring, waterkers en yoghurtsaus over een stuk zalm (een andere goede metgezel), en kleine stukjes kip (nog een andere) gegooid met de tofu-blokjes in haar soja- en vijfkruidenstoofpot.

Toen ik 'Vegetable Literacy' voor de eerste keer las, was het boek dat verrassend in me opkwam 'Meat' van Fearnley-Whittingstall, dat begint met een uiteenzetting over goede veehouderij, je meeneemt door de rituelen van verzorgen, voeden en slachten, en zet je aan je fornuis, koken met een onverwacht begrip van - en een sterk gevoel van verbondenheid met - de dieren die je gaat koken, de aroma's die je keuken zullen vullen en de smaken die je binnenkort zult proeven. "Vegetable Literacy" doet hetzelfde voor groenten. "Het begon met een wortel die in zijn tweede jaar een prachtig kanten bloemscherm was geworden", begint Madison in haar eigen tuin. Ze zag soortgelijke bloemen bloeien op kruiden als peterselie, anijs, kervel en koriander, en ontdekte al snel dat die kruiden niet alleen botanisch aan elkaar verwant waren, maar dezelfde culinaire kenmerken en overeenkomsten hadden als de grote groenten in hun schermbloemen familie - de wortelen, venkel, selderij, pastinaak en knolselderij - en zou die groenten in een gerecht "vleien". Ze begon te experimenteren. Ze beknot het lesgeven en reizen dat ze al jaren deed. Ze noemde dit 'zich inzetten voor een tuin' - ervoor zorgen, de rijkste organische grond ervoor vinden, leren planten en draaien in het gezelschap van dikke wormen, glanzende kevers, 'exotische wespen' en af ​​en toe een 'griezelige' woestijn duizendpoot. Ze nam alles wat eetbaar was mee naar haar keuken en proefde alle affiniteiten die ze had geoogst.

Madison beschrijft haar project als "koken en tuinieren met twaalf families uit het eetbare plantenrijk." Elk hoofdstuk van "Groentegeletterdheid" gaat over een van die families. Het zijn niet per se kleine families (of zelfs alle mogelijke families), en in enkele gevallen kan de bloedverwantschap fataal zijn. Denk aan een grote uitgebreide Italiaanse familie met een oom in de 'Ndrangheta, of een Arabische met een losbandige neef in Al Qaeda, als je ontdekt dat de aardappelen, paprika's, aubergines en tomaten in Madisons tuin tot dezelfde familie behoren - botanisch gezien spreken, de Solanaceae- als de nachtbloeiende doornappel, de basis van mijn favoriete parfum, maar bedwelmend als je je neus in een bloesem steekt en eraan ruikt, laat staan ​​dat je het op je aubergine Parmezaanse kaas sprenkelt. (En trouwens, pas op voor het eten van groene aardappelen, je gaat niet dood, maar zoals Madison leerde, plichtsgetrouw een voor haar proeven Solanaceae hoofdstuk, je zult de krampen nooit vergeten.) Madison houdt vast aan de neven die je zou willen eten voor het avondeten, en opent elk hoofdstuk met een sectie over de eigendommen van het gezin, en dan, één voor één, over elk van die eetbare neven, met een blik op de geschiedenis, advies over de variëteiten en teelt, wat keukenwijsheid over welke delen ervan te gebruiken (of niet te gebruiken), en, natuurlijk, haar gedachten over zijn goede metgezellen: de kruiden en specerijen en andere groenten de sauzen en kazen en, oordeelkundig verspreid, de vis en het vlees. Tegen de tijd dat je bij de recepten voor die plant komt, heeft ze je naadloos in een staat van hoge verwachting en waardering gebracht - wat wil zeggen dat je een uitgehongerde kenner bent geworden. De recepten zijn perfect.

Inmiddels staan ​​er nog tien of vijftien andere nieuwe (voor mij) vegetarische kookboeken op mijn studeerverdieping. De meeste zullen binnenkort naar Housing Works worden gestuurd, en geen enkele heeft me de tuin laten missen die ik in de zomer in Italië verzorg, zoals Deborah Madison net deed. Ik mis de erwten en favas van mei, de knoflook en uienscheuten en basilicum van juni, de rucola en courgette van juli, de meloenen, aubergines en tomaten van augustus en de eerste pompoenen van september. Vreemd genoeg mis ik mijn chili-feestje niet meer, of heb ik zelfs geen spijt van die tien dure ponden rundvlees die in hun rode bonenpot zijn achtergelaten. Ik merk dat ik de laatste tijd niet veel in de stemming ben voor vlees - nou ja, misschien mijn ontbijtspek, of mijn maandelijkse portie porties, of een van Madison's goede braadstukken, gestoofd in een pot met groenten en kruiden. Maar zo vaak als niet, eet ik die groenten eerst, en het meeste vlees gaat in de koelkast.

Een paar weken geleden kwamen acht van mijn Italiaanse vrienden tegelijkertijd in New York opdagen en ik besloot ze samen te brengen voor een etentje. Ik kookte een van mijn favoriete recepten, een hete pot met linzen, pittige Italiaanse worstjes en pruimen. Twee van de vrienden waren vegetariërs - één was op dat laatste chili-feestje geweest - dus ik deed wat ik gewoonlijk doe, en maakte een pasta al pesto alleen voor hen. Deze keer namen mijn carnivoren echt het vlees dat ze voorgeschoteld kregen, maar toen ik aan tafel kwam, ontdekte ik dat de meesten ook in de pesto waren gedompeld en het aten voordat ik het terug kon nemen. Later die avond, toen ik aan het opruimen was in de keuken, vroeg ik mijn man of iedereen die we kenden misschien vegetarisch zou worden. Hij vond de vraag belachelijk. Hij zei dat ik nu wel zou moeten weten dat als je mensen die in Italië woonden ergens in de buurt van een kom pasta zou zetten, ze wat zouden nemen, en het maakte niet uit of het carnivoren of herbivoren, Amerikanen of Italianen waren. (Hij is antropoloog en denkt zo.) Ik vraag me af. Ik wees erop dat de worsten het eerste "echte" vlees waren dat we de hele week hadden gegeten, en dat we op een avond al groentesoep hadden gehad (toegegeven, met pancetta), en twee keer een salade als avondeten - en het maakt niet uit als een van die salades hadden ansjovis en een beetje tonijn. “Dat is soort van soort van vegetarisch,” zei hij. "Verschillend." ♦


Goede Groenen

Drie jaar geleden stopte ik met het chilifeestje dat ik eind augustus in Italië gaf. Dat was jammer, want ik hield van mijn feestje en dacht dat de chili een mooie verademing was van de alomtegenwoordige barbecues van de zomer. Twee van de vierentwintig vaste gasten op mijn feest waren vegetariërs - één met tegenzin, op doktersvoorschrift. Een haalbaar aantal, leek me: jarenlang zette ik een schaal met pasta al pesto alleen voor hen. Toen, van het ene chilifeestje naar het andere, veranderde alles. Zeven voorheen enthousiaste carnivoren belden om te zeggen dat ze helemaal geen vlees meer aten en graag bij mijn vegetariërs wilden voor de pesto. Erger nog, op de avond van dat laatste feest droegen vier van de overgebleven carnivoren hun bord naar de keukentafel, negeerden de blokjes rundvlees en pancetta, rokerig en geurig in hun grote rode bonenpot, en gingen op weg naar mijn slinkende voorraad pasta. "Hou op!" Ik huilde. “Dat is voor de vegetariërs!” Bedroefd antwoordden ze met één stem: "Maar we zijn nu een beetje vegetariër." Sommigen moeten me nog vergeven dat ik de pasta van hun bord heb geschept.

Tot die zomer waren de enige boeken die ik had gelezen over voedselverboden en taboes Leviticus en Deuteronomium, die onbedoeld komische meesterwerken van het Oude Testament, zo verslavend dat ik er kopieën op mijn laptop van bewaar. Maar sindsdien heb ik een stapel vegetarische voedselgeschiedenissen verzameld met namen als "Eat Not This Flesh" (door Frederick J. Simoons), "The Heretic's Feast" (Colin Spencer) en "The Bloodless Revolution" (Tristram Stuart), waaruit ik heb geleerd, ten eerste dat mensen ruzie maken over het eten van dieren sinds de dag dat ze begonnen te eten of, meer ter zake, ze niet aten, en ten tweede dat de geschiedenis van hun argumenten een hermeneutisch mijnenveld is. Kies maar. Er is het ascetische argument, dat religieus kan zijn (monniken, heilige mannen en kluizenaars, gehecht aan de discipline van verzaking), of het filosofische argument (zo oud als Pythagoras, wiens geloof in de transmigratie van zielen generaties lang zou hebben geleid van gelijkgestemde Grieken om een ​​“Pythagoras dieet” te volgen, of het mystieke (sjamanen, heiligen en kwantumfysici, op zoek naar de extatische vereniging of trippy vergetelheid veroorzaakt door hongerhallucinaties). Dan is er het natuurlijke-mens-argument, dat Rousseau, met een knipoog naar Plutarchus, gebruikte om te beweren dat het eten van vlees een aberratie was, een aanhoudende aanval op de onschuld en empathie van de kindertijd, en 'wrede en woeste' mensen voortbracht, zoals de Engelsen. (Engelse vegetariërs gaven de voorkeur aan 'zoals de Tartaren'.) Er is het kaste- of 'spirituele identiteit'-argument, zoals dat naar voren werd gebracht door brahmanen die afstand deden van vlees om zich, in zaken van hooghartigheid en nobele opvoeding, te onderscheiden van de hongerige armen. Er is het ethische, of dierenrechtenargument, dat stelt dat de pijn en terreur die slachtdieren ondergaan moreel onverdedigbaar is. Er is ook het gezondheidsargument (artsen en voedingsdeskundigen, gealarmeerd door de toename van ziekte en zwaarlijvigheid in een vetrijke Big Mac-wereld), en het argument van de koolstofvoetafdruk (milieuactivisten, even gealarmeerd door de hoeveelheid verbruikte energie, en de ozonlaag uitgeput, door de vee-industrie die die wereld voedt).

Dan zijn er de subsets van afwijzing. Er zijn de orthodoxe jains, die de zichtbare spruiten en bladeren van wortelgroenten zullen eten, maar niet de wortels zelf - dat wil zeggen, ze zullen planten eten maar geen planten "doden". Er zijn veganisten, die niet alleen dierlijk vlees weigeren, maar alles wat levende dieren produceren, inclusief honing (omdat het van bijen komt), eieren, melk en, bij uitbreiding, kaas. Sommige vegetariërs zullen vis weigeren, maar eten graag oesters, kokkels en mosselen - op grond van het feit dat die weekdieren, die noch ogen noch een centraal zenuwstelsel hebben, kwalificeren als 'echte' dieren die in staat zijn om te voelen. De lijst gaat maar door, want uiteindelijk blijkt vegetarisme een hoogst eigenzinnig spectrum te zijn. Het loopt van de strengste veganisten tot de “soort vegetarische” vegetariërs, die vis en af ​​en toe kip eten, en zelfs één keer per jaar genieten van een kerstribbraadstuk, tot de dames die lunch met slablaadjes en hun stick- figuurlijke dochters, dromend van een jurk in maat 0, die hun vingers in hun keel zullen rammen om het vlees over te geven dat ze moeten eten.

Ik ben geen vegetariër. Ik zou mezelf omschrijven als een voorzichtige carnivoor. De "voorzichtige" dateert van een reis naar Texas in het midden van de jaren zeventig, voor een boek dat me kennis liet maken met de erbarmelijke staat van industrieel vee, gepropt in hokken om te worden vetgemest met quasi-chemisch voer dat doorspekt was met antibiotica en hormonen, om te zeggen niets van het uitzinnige geblaf van ranch-jaarlingen die door kokers worden gedreven om te worden gebrandmerkt en gesneden door koeienhanden, hun testikels gevoerd aan de honden van de voorman. Niet veel later was ik in Europa en keek naar de dwangvoeding van Franse eenden en ganzen voor foie gras. Maar de waarheid is dat ik me veel meer zorgen maakte om mezelf dan om die dieren. Welke medicijnen en ziekten kreeg ik binnen toen ik hun vlees at? Trouwens, wat voor afval consumeerde ik met vis die was gekweekt en grootgebracht in de vuile wateren van industriële viskwekerijen? Tegenwoordig koop ik biologisch vlees en kip en melk en eieren, en de visboer bij Citarella kent me als de vrouw die belt en zegt: "Ik wil het niet als het niet wild is." (Je kunt deze niet winnen, gezien de omvang van de sleepnetvloten die nu bijna elke mariene habitat op de planeet uitputten.)

Dat gezegd hebbende, het is onwaarschijnlijk dat ik mijn Applewood-ontbijtspek, of de gerookte zalm op mijn bagels, of de prosciutto die altijd in mijn koelkast staat, zal opgeven. Een week geleden las ik over een Ibérico-proeverij in de Financiële tijden. Het deed de schrijver denken aan een aflevering van de Britse sitcom 'The Royle Family', waarin de zoon een vegetarische vriendin thuis uitnodigt voor het avondeten en niemand weet wat hij haar te eten moet geven totdat zijn grootmoeder suggereert: 'Zeer dun gesneden ham'. Ik ben bij de grootmoeder en moet eraan toevoegen dat de Spaanse Ibérico-varkens een verwend en ongerept leven leiden in eikenbossen en smullen van smakelijke eikels.

Tegenwoordig heeft de beste reden voor mensen zoals ik om van planten te houden waarschijnlijk minder te maken met vegetariërs en hun theorieën dan met de grote carnivoorkoks en kookboekschrijvers die groenten heerlijk begonnen te maken door bijvoorbeeld een bloemkool te benaderen met dezelfde culinaire verbeeldingskracht die ze zouden anders van toepassing zijn op een Mexicaanse short-ribs smoor of een inside-out porchetta. Het werd tijd dat dit gebeurde, gezien de sombere vegetarische kookboeken die de overhand hadden gehad sinds het begin van de negentiende eeuw, toen een huisvrouw uit Lancashire genaamd Martha Brotherton - haar man, Joseph, de non-conformistische minister en dierenrechtenkruisvaarder was die hielp vond de Vegetarian Society of the United Kingdom - publiceerde wat de eerste in de Engelse taal lijkt te zijn geweest.

Mevrouw Brotherton noemde haar boek "A New System of Vegetable Cookery", en de specifieke evangelische missie ervan was om alle zondige genoegens uit te bannen van wat voor peulvrucht dan ook in je pot. Haar culinaire voorschriften, hoewel niet haar boek, overleefden haar meer dan honderdvijftig jaar - zoals blijkt uit de predikende vegetarische communes en collectieven die zich in dit land begonnen te verspreiden in de jaren zestig en zeventig, toen een generatie naoorlogse baby's geboren werd. leeftijd. Die collectieven waren uitdagend ambachtelijk. Herinner je je de broden en worteltaarten die bijna net zoveel wogen als de mensen die ze aten? Het meest duurzame (en evoluerende) collectief was het Moosewood Restaurant, in Ithaca, New York – misschien omdat gedurende enkele jaren de gezondheid van het eten vaak werd gecamoufleerd door dekens van zure room, of gekruid met royale scheuten sojasaus (met paprika op een goede tweede plaats), of soms zelfs gegooid in een enigszins zenuwslopende combinatie van yoghurt en mayonaise. Het originele 'Moosewood Cookbook', dat in 1977 werd samengesteld door de oprichter van Moosewood, Mollie Katzen - die later adviseur werd van de eet- en 'food literacy'-initiatieven van Harvard - was exemplarisch in zijn 'Eat it, it's good for you'-stijl. De tekeningen waren net zo volks als het eten, en als om het punt duidelijk te maken, waren de recepten met de hand geschreven. Binnen een paar jaar had het een miljoen exemplaren verkocht.

In 1979, twee jaar nadat Katzens kookboek verscheen, verliet een jonge Californische chef-kok genaamd Deborah Madison haar baan bij het restaurant van Alice Waters, Chez Panisse, in Berkeley, om een ​​vegetarisch restaurant in San Francisco te openen. Ze noemde het Groenen, en je hoefde geen vegetariër te zijn om daar te willen eten. Greens is beschreven als het eerste high-end vegetarische restaurant in het land. Het was (en blijft) minimalistisch in plaats van minimaal, met glazen wanden die uitkeken over de baai van San Francisco naar de Golden Gate Bridge en de glooiende heuvels van Marin County, en, meer ter zake, met eten dat eruitzag en smaakte naar iets je had er altijd al van gedroomd om te eten. "Farm driven" is hoe Madison het menu omschreef. Mensen bleven om haar recepten vragen, en acht jaar later stelden zij en een in Tassajara opgeleide kok genaamd Edward Espe Brown, die ze had ontmoet toen ze studeerde aan het San Francisco Zen Center, die recepten samen als 'The Greens Cookbook' en transformeerden de ervaring van een huisgemaakte vegetarische maaltijd. Het kookboek was, net als het restaurant, helemaal niet vermanend of zelfingenomen. Woorden als "gezond" waren niet aanwezig. De operatieve woorden waren "vers" en "helder" en "smaak", en als je geen vegetariër was, was er niets dat je ervan weerhield om wat ham in Madison's recept voor gekruide maïspudding te sluipen, of een beetje rundvlees of kalfsvlees toe te voegen voor haar champignonlasagne - de eerste lasagne die ik ooit heb gemaakt - of een beetje pancetta voor haar wintergroentesoep. Als je een fatsoenlijke kok was, wist je in één oogopslag dat die bedrieglijk eenvoudige recepten bestand zouden zijn tegen wat schuldig geknoei - en zo vaak als niet, ontdekte je dat ze het niet nodig hadden. Voor de meesten van ons was dat een openbaring.

De recepten van Madison zijn nog steeds bedrieglijk eenvoudig. Haar boeken - waaronder de encyclopedische "Vegetarisch koken voor iedereen", uit 1997 - hebben niets van de losbandige kruidenmix van Yotam Ottolenghi's "Plenty" of de sublieme calorische decadentie van Ruth Rogers en wijlen Rose Gray's "River Café Green .” Maar van de tientallen andere chef-koks die in hoog tempo van groenten als het ware de melkkoe van het kookboekenvak maken, is ze een familias. Afhankelijk van welke peilingen je leest, en of het herbivoren of carnivoren zijn die de vragen hebben opgesteld en het tellen hebben gedaan, is ergens tussen de vijf en negentien procent van alle Amerikanen nu vegetariërs of een soort vegetariër, en tussen de twee en negen procent is veganisten. De markt die ze vertegenwoordigen, in een tijd waarin de meeste uitgeverijen van boeken in een crisis verkeren of zich in de Kindle bevinden, was onweerstaanbaar voor schrijvers die met een kookboek de lonen wilden betalen. Bij Kitchen Arts & Letters, de Lexington Avenue-boekwinkel waar ik mijn eetgeschiedenissen en kookboeken koop, is het aantal mensen dat winkelt in de vegetarische en veganistische schappen de afgelopen tien jaar bijna verdubbeld - en niet alleen vanwege de toename van vegetarische conversies gesuggereerd door die peilingen, maar vanwege alle carnivoren die geïnteresseerd zijn geraakt in het smakelijker maken van welke groenten dan ook.

Nach Waxman en Matt Sartwell, de beschermgoeroes van Kitchen Arts & Letters, noemen dit 'het Ottolenghi-effect', omdat het Ottolenghi's strikt vegetarische 'Plenty' was, dat in 2010 uitkwam, slechts een paar jaar na zijn vlezige, gelijknamige eerste kookboek verscheen in Engeland, dat groenten definitief uit de goed-voor-je-niche haalde en in de verkoopstratosfeer "Je gaat dit geweldig vinden", en elke jaloerse vleesetende chef op zoek stuurde naar wat een vegetariër zou kunnen worden genoemd voer razernij. Zelfs Hugh Fearnley-Whittingstall - die zijn passie voor dierlijk vlees beroemd had gevierd (zoals in de lammeren en kippen die vertroeteld, met vriendelijkheid gedood en met "respect" gekookt op zijn River Cottage Farm) in een kookboek genaamd "Vlees" - deed mee aan de strijd vorig jaar door een nieuw boek te schrijven, "Veg."

"Een goede verdediging maakt goede buren."

"Vegetable Literacy" (Ten Speed ​​Press) is het dertiende boek van Deborah Madison en haar wraak op het gras. Het draait de rollen om, hoewel je dit waarschijnlijk niet weet totdat je de recepten hebt gelezen en ontdekt, zoals ik deed, dat hoewel er, voorspelbaar, geen merg of pancetta in Madison's kardoenrisotto zit, er toestemming is om het in een " lichte kippenbouillon", en zelfs een erkenning dat groentebouillon de smaak van dat subtiel bittere lid van de zonnebloemfamilie zou kunnen "overweldigen". Ik begon onmiddellijk te koken, eindelijk schuldeloos op mijn eigen fornuis, soepen uitproberend waarin de keuze uit water, groentebouillon of kippenbouillon was - vooral degenen met kippenbouillon die als eerste werd vermeld. (Misschien om de puristen te kalmeren, Madison's "The New Vegetarian Cooking for Everyone", dat dit voorjaar uitkwam, blijft onbuigzaam vegetarisch. Het is vooral nieuw omdat het nu elk veganistisch recept met een grote "V" markeert en tweehonderd recepten toevoegt tot de oorspronkelijke veertienhonderd, waardoor het, met bijna zevenhonderd pagina's, de OED van de vegetarische keuken is.)

De aanwijzing voor Madison's ketterse kippenbouillon is het woord 'groente' in haar titel. Vóór 'Vegetable Literacy' was de betekenis van 'groente' in de naam van een kookboek grotendeels een functie van de reputatie van de auteur en de verwachtingen van het publiek - dat wil zeggen dat de mensen die naar de winkel waren gehaast om het derde boek van Alice Waters te kopen, " Chez Panisse Vegetables,' zou waarschijnlijk niet geschokt zijn dat de groenten in een stoofpot genaamd Beans Cooked in the Fireplace bedoeld waren om te worden gebakken, met spek, in eenden- of ganzenvet, net zo min als de mensen die Madison's negende boek hadden gekocht, " Groentesoepen,' waren waarschijnlijk geschokt door de afwezigheid van iets dat ook maar enigszins op spek leek, laat staan ​​ganzenvet, in haar pot met mosterdgroenten en erwten met zwarte ogen. Het veld is nu modderiger. Voedselschrijvers die nieuw zijn in de vegetarische canon hebben de neiging om "vegetarisch" en "plantaardig" door elkaar te gebruiken. (De slimste was misschien Fearnley-Whittingstall, wiens "Veg", bewust of niet, je het woord voor jezelf laat eindigen, afhankelijk van hoeveel "vegetarisch" je hoopte te vinden toen je het in je keuken opende, er is in feite geen spoor van vlees, vis of gevogelte op de loer tussen zijn planten.) Of ze bevatten het soort opvallende 'carnivoor'-disclaimer die Simon Hopkinson, de chef-kok die verantwoordelijk is voor 'Roast Chicken' en 'Second Helpings of Roast Chicken', produceerde toen hij in 2009 een recept voor de bouillon van die achtenswaardige vogel aan het begin van een boek met de titel "The Vegetarian Option" plaatste.(Geen vegetariërs vegetariër, de mensen die het boek kochten klaagden.) Maar 'Vegetable Literacy' is in de eerste plaats een boek over groenten, niet over het soort mensen dat niets anders eet - en, zoals Aristoteles had kunnen vertellen iedereen die hij in de schappen van enkele Atheense Kitchen Arts & Letters aantrof, betekent het feit dat alle vegetariërs groenten eten niet dat alle groenteeters vegetariërs zijn.

Het boek is sluw. Zie het als een pro-choice kookboek, netjes verpakt in wortelen, bonen en slablaadjes. Afgezien van de kippenbouillon, zul je niets "dierlijks" vinden in Madison's recepten, maar lees wat ze te zeggen heeft over sommige van die recepten, en je zult het begin van een stealth-operatie ontdekken - een oproep om te gaan zitten bij de eettafel samen en maakte een einde aan de knorrige herbivoor-carnivoor-kloof. Ik had moeten raden dat Madison er zelf jaren eerder overheen was gegaan. En dat zou ik ongetwijfeld hebben gedaan als ik nauwkeuriger had gekeken naar de biografie van de auteur op haar jasflap en had ontdekt dat ze in het bestuur van de Southwest Grassfed Livestock Alliance had gezeten (een stukje informatie dat discreet op het einde van een lijst was geplaatst van waardige toezeggingen, direct na haar plaats in het bestuur van de Seed Savers Exchange), of als ik het oude interview had gevonden waarin ze bekende dat ze “geen strikte vegetariër” was, en er vrolijk aan toevoegde: “Ik eet alles, en eet wat er wordt geserveerd.” Maar dat deed ik niet. Een paar weken nadat ik het boek had gekregen, haalde ik een kom overgebleven wilde rijst tevoorschijn die ik de avond ervoor met een lamsbout had geserveerd. Mijn eerste instinct was om het weg te gooien, maar aangezien het boek daar stond, naast de koelkast op het aanrecht, zocht ik wilde rijst op in de index, wendde me tot een recept met de smakelijke, zij het enigszins oxymoronische naam Savory Wild Rice Crepe-Cakes, en wierp een blik op de korte passage waarmee Madison al haar recepten introduceert. "Probeer ze met een beetje zure room bezaaid met bieslook en gerookte forel," zei het. Forel? In een kookboek van Deborah Madison? Een vergunning om op die heilige vegetarische conserven te stropen? Dat was het moment dat ik echt begon te lezen.

In een mum van tijd kookte ik Rio Zape-bonen met gezouten tomaten, in de ban van deze suggestie: "Als je hunkert naar rook met je bonen, kook deze dan met gerookte varkensschenkels." Voor meer 'rokerigheid' maakte ik mijn bouillon van het karkas van een gerookte kip, zoals Madison toestond dat ze dat doet wanneer een buurvrouw met een roker haar er een brengt. Ik verdubbelde zelfs de hoeveelheid kruiden, net zo zorgeloos in samenwerking met een vegetarisch recept als toen ik meer dan vijfentwintig jaar eerder "Greens" kocht - en sindsdien zelden. Al snel ontdekte ik spek onder de 'goede metgezellen' die Madison voorstelt voor boerenkool onder de goede metgezellen voor haar aardappelen en - met een recept voor rapen in witte misoboter - haar lofzang op de vissoep, de schelpdierenbouillon gezoet met witte miso, dat ze altijd eet tijdens tussenstops op de luchthaven van Atlanta. Ik kocht de miso en maakte vissoep en een paar dagen later haar overheerlijke rapen.

Madison had natuurlijk nog nooit iemand ervan weerhouden met een recept te spelen. Ze had de mogelijkheid gewoon niet genoemd, misschien uit angst een van haar miljoenen constante lezers te beledigen voor wie ontspanning, laat staan ​​de gedachte aan een varkensschenkel in de bonenpot van Deborah Madison, zou neerkomen op capitulatie. Maar nu was ze uit de culinaire kast en omarmde ze het verschil. Haar goede metgezellen voor erfgoed en oude tarwe waren gestoofd en geroosterd vlees, en als je geen vlees wilde met je farro, witte bonen en koolsoep, was dat ook OK. Het reliëf is zichtbaar. 'Vegetable Literacy' is een vrolijk boek - warm, spraakzaam en enorm informatief zonder al te didactisch te zijn - en het vreemde is dat Madison nog nooit zo veel of zo goed of zo aandachtig over groenten heeft geschreven als nu.

Het was gemakkelijk geweest om van "Groenen" te houden, misschien omdat de weinige vegetariërs die ik toen kende het soort waren, en de serieuze niet zo vroom waren geworden. En ik had vaak gekookt uit 'Groentesoepen', het boek waarin Madison, die inmiddels getrouwd was en naar het platteland buiten Santa Fe was verhuisd, me kennis liet maken met een batterij Mexicaanse kruiden en interessante graan-groentecombinaties (zoals in masa dumplings en zomerpompoen in een pittige tomatenbouillon, waar mijn man een hekel aan heeft) die ik waarschijnlijk niet zou hebben gevonden in een van de andere kookboeken die ik twintig jaar geleden bezat. Maar mijn ogen waren glazig toen ik 'Vegetarisch koken voor iedereen' voor het eerst opende. Het woog meer dan "The Raj Quartet" (beter te lezen, maar nog steeds pijnlijk als je in bed zat te lezen), wat op zich het browsen ontmoedigde, een van de grote geneugten van het bezit van een goed kookboek. Trouwens, er was op geen enkele manier iemand zou kunnen blader door veertienhonderd (nu zestienhonderd) recepten - tenzij ze een vegetariër was die bijna geen dingen meer had om te maken en bereid was om in vier jaar tijd een ander recept uit te proberen. 'Vegetable Literacy' daarentegen heeft driehonderd recepten en nog veel meer tekst. Lees het als een introductie tot je binnentuin - een pijnloze les in plantkunde, gevoeligheid en waardering waarmee je de diepte en schoonheid van planten kunt vieren in de context van wat je ook maakt. Het resultaat kan zijn dat je, net als ik, binnenkort Madison's maïs- en kokosmelkcurry serveert met een schotel gegrild varkensvlees (een "goede metgezel"), haar zuring, waterkers en yoghurtsaus over een stuk zalm (een andere goede metgezel), en kleine stukjes kip (nog een andere) gegooid met de tofu-blokjes in haar soja- en vijfkruidenstoofpot.

Toen ik 'Vegetable Literacy' voor de eerste keer las, was het boek dat verrassend in me opkwam 'Meat' van Fearnley-Whittingstall, dat begint met een uiteenzetting over goede veehouderij, je meeneemt door de rituelen van verzorgen, voeden en slachten, en zet je aan je fornuis, koken met een onverwacht begrip van - en een sterk gevoel van verbondenheid met - de dieren die je gaat koken, de aroma's die je keuken zullen vullen en de smaken die je binnenkort zult proeven. "Vegetable Literacy" doet hetzelfde voor groenten. "Het begon met een wortel die in zijn tweede jaar een prachtig kanten bloemscherm was geworden", begint Madison in haar eigen tuin. Ze zag soortgelijke bloemen bloeien op kruiden als peterselie, anijs, kervel en koriander, en ontdekte al snel dat die kruiden niet alleen botanisch aan elkaar verwant waren, maar dezelfde culinaire kenmerken en overeenkomsten hadden als de grote groenten in hun schermbloemen familie - de wortelen, venkel, selderij, pastinaak en knolselderij - en zou die groenten in een gerecht "vleien". Ze begon te experimenteren. Ze beknot het lesgeven en reizen dat ze al jaren deed. Ze noemde dit 'zich inzetten voor een tuin' - ervoor zorgen, de rijkste organische grond ervoor vinden, leren planten en draaien in het gezelschap van dikke wormen, glanzende kevers, 'exotische wespen' en af ​​en toe een 'griezelige' woestijn duizendpoot. Ze nam alles wat eetbaar was mee naar haar keuken en proefde alle affiniteiten die ze had geoogst.

Madison beschrijft haar project als "koken en tuinieren met twaalf families uit het eetbare plantenrijk." Elk hoofdstuk van "Groentegeletterdheid" gaat over een van die families. Het zijn niet per se kleine families (of zelfs alle mogelijke families), en in enkele gevallen kan de bloedverwantschap fataal zijn. Denk aan een grote uitgebreide Italiaanse familie met een oom in de 'Ndrangheta, of een Arabische met een losbandige neef in Al Qaeda, als je ontdekt dat de aardappelen, paprika's, aubergines en tomaten in Madisons tuin tot dezelfde familie behoren - botanisch gezien spreken, de Solanaceae- als de nachtbloeiende doornappel, de basis van mijn favoriete parfum, maar bedwelmend als je je neus in een bloesem steekt en eraan ruikt, laat staan ​​dat je het op je aubergine Parmezaanse kaas sprenkelt. (En trouwens, pas op voor het eten van groene aardappelen, je gaat niet dood, maar zoals Madison leerde, plichtsgetrouw een voor haar proeven Solanaceae hoofdstuk, je zult de krampen nooit vergeten.) Madison houdt vast aan de neven die je zou willen eten voor het avondeten, en opent elk hoofdstuk met een sectie over de eigendommen van het gezin, en dan, één voor één, over elk van die eetbare neven, met een blik op de geschiedenis, advies over de variëteiten en teelt, wat keukenwijsheid over welke delen ervan te gebruiken (of niet te gebruiken), en, natuurlijk, haar gedachten over zijn goede metgezellen: de kruiden en specerijen en andere groenten de sauzen en kazen en, oordeelkundig verspreid, de vis en het vlees. Tegen de tijd dat je bij de recepten voor die plant komt, heeft ze je naadloos in een staat van hoge verwachting en waardering gebracht - wat wil zeggen dat je een uitgehongerde kenner bent geworden. De recepten zijn perfect.

Inmiddels staan ​​er nog tien of vijftien andere nieuwe (voor mij) vegetarische kookboeken op mijn studeerverdieping. De meeste zullen binnenkort naar Housing Works worden gestuurd, en geen enkele heeft me de tuin laten missen die ik in de zomer in Italië verzorg, zoals Deborah Madison net deed. Ik mis de erwten en favas van mei, de knoflook en uienscheuten en basilicum van juni, de rucola en courgette van juli, de meloenen, aubergines en tomaten van augustus en de eerste pompoenen van september. Vreemd genoeg mis ik mijn chili-feestje niet meer, of heb ik zelfs geen spijt van die tien dure ponden rundvlees die in hun rode bonenpot zijn achtergelaten. Ik merk dat ik de laatste tijd niet veel in de stemming ben voor vlees - nou ja, misschien mijn ontbijtspek, of mijn maandelijkse portie porties, of een van Madison's goede braadstukken, gestoofd in een pot met groenten en kruiden. Maar zo vaak als niet, eet ik die groenten eerst, en het meeste vlees gaat in de koelkast.

Een paar weken geleden kwamen acht van mijn Italiaanse vrienden tegelijkertijd in New York opdagen en ik besloot ze samen te brengen voor een etentje. Ik kookte een van mijn favoriete recepten, een hete pot met linzen, pittige Italiaanse worstjes en pruimen. Twee van de vrienden waren vegetariërs - één was op dat laatste chili-feestje geweest - dus ik deed wat ik gewoonlijk doe, en maakte een pasta al pesto alleen voor hen. Deze keer namen mijn carnivoren echt het vlees dat ze voorgeschoteld kregen, maar toen ik aan tafel kwam, ontdekte ik dat de meesten ook in de pesto waren gedompeld en het aten voordat ik het terug kon nemen. Later die avond, toen ik aan het opruimen was in de keuken, vroeg ik mijn man of iedereen die we kenden misschien vegetarisch zou worden. Hij vond de vraag belachelijk. Hij zei dat ik nu wel zou moeten weten dat als je mensen die in Italië woonden ergens in de buurt van een kom pasta zou zetten, ze wat zouden nemen, en het maakte niet uit of het carnivoren of herbivoren, Amerikanen of Italianen waren. (Hij is antropoloog en denkt zo.) Ik vraag me af. Ik wees erop dat de worsten het eerste "echte" vlees waren dat we de hele week hadden gegeten, en dat we op een avond al groentesoep hadden gehad (toegegeven, met pancetta), en twee keer een salade als avondeten - en het maakt niet uit als een van die salades hadden ansjovis en een beetje tonijn. “Dat is soort van soort van vegetarisch,” zei hij. "Verschillend." ♦


Bekijk de video: Inovasi Makanan Ringan Berbahan Sayuran. Sayuran Bayam


Opmerkingen:

  1. Okhmhaka

    In plaats daarvan heb ik geprobeerd dit probleem te beslissen.

  2. Goltirn

    Je hebt helemaal gelijk. Hierin is iets een uitstekend idee, het is het met je eens.

  3. Argo

    Hij heeft het zeker mis

  4. Lyndsie

    Misschien ben ik het eens met je zin

  5. Jaymin

    Ongetwijfeld heeft hij gelijk

  6. Mosar

    Toegevoegd aan mijn bladwijzers. Nu zal ik je veel vaker lezen!

  7. Caelan

    Naar mijn mening heeft hij het mis. We moeten bespreken.



Schrijf een bericht