Nieuwe recepten

Chefs at Home: de minimalistische keuken van Marja en Jean-Georges Vongerichten

Chefs at Home: de minimalistische keuken van Marja en Jean-Georges Vongerichten


Als je de familie Vongerichten bent (ja, van Jean-Georges Vongerichten, de gevierde chef-kok van New York City), is het logisch dat je bescheiden verblijf in New York City meer lijkt op een glazen aquarium op de zevende verdieping met uitzicht op de Hudson River. Dus toen Marja Vongerichten ons leerde hoe we Koreaanse kipwraps in haar keuken moesten maken, moesten we natuurlijk vragen hoe dit prachtig minimalistische appartement tot stand kwam.

Jean-Georges, Marja en hun dochter Chloe delen de ruimte met twee honden (Jojo en Candy), om nog maar te zwijgen van een konijn als huisdier. En terwijl Chloe's kamer allemaal prinsessensnuisterijen en teddyberenstoelen is, weerspiegelen de gedeelde woonruimtes de uitgeklede, moderne esthetiek van Jean-Georges. "Ik ben het tegenovergestelde, en ons huis in de staat weerspiegelt dat", vertelde Marja via de telefoon aan The Daily Meal. "Ik deed het ontwerp van het huis in de staat, dat modern is vermengd met antiek en organisch en het is erg warm. Ja, dat is absoluut mijn huis."

In Manhattan zijn het echter allemaal open ruimtes, kamerhoge ramen en verborgen kasten en stoelen in de keuken. Ontworpen door de Deense ontwerper Thomas Juul-Hansen, was het strakke en eenvoudige ontwerp van de ruimte bedoeld om de kookstijl van Jean-Georges te weerspiegelen: nauwkeurig, modern en minimaal. "Het hele appartement is ontworpen op een 8-inch raster, wat betekent dat het precisieniveau zodanig was dat alle verbindingen, naden en lijnen op dit raster vallen", vertelde Juul-Hansen ons in een e-mail. "Alle vloerverbindingen komen bijvoorbeeld overeen met alle deur- en kastverbindingen, bijna als een Zwitserse puzzel. Uitgevoerd tot in de perfectie. Vergelijkbaar met hoe Jean-Georges met voedsel omgaat. Allemaal gekookt tot het ultieme niveau van precisie."

Klik door onze diavoorstelling om een ​​glimp op te vangen van het appartement van Jean-Georges en Marja Vongerichten in New York City.


Jean-Georges Vongerichten

Van Brazilië tot Bora Bora, China en Japan tot Parijs en New York, chef Jean-Georges Vongerichten's culinaire bereik is ver, breed en met een standaard van uitmuntendheid die hem tot een van 's werelds beste en meest ondernemende chef-koks heeft gemaakt. Te beginnen met de New Yorkse bistro Jo Jo in 1991, Vong in 1995 en het gelijknamige restaurant Jean-Georges, geopend in 1997, heeft hij meer dan een dozijn andere (zoals ABC Kitchen, Mercer Kitchen en Perry Street) gelanceerd in die stad alleen.

Frans van geboorte (in de buurt van Straatsburg, Frankrijk, in de Elzas) en van opleiding (bij Michelin-driesterren Auberge de l’Ill als leerling van chef-kok Paul Haeberlin, bij Paul Bocuse en chef-kok Louis Outhier bij L'Oasis), Vongerichten ging verder met het verkennen van Azië's culinaire rijkdom in het Oriental Hotel in Bangkok, het Méridien Hotel in Singapore en het Mandarin Oriental Hotel in Hong Kong. Overal waar hij ging werd een onderdeel van zijn draaiboek in de keuken en wordt weerspiegeld in de verrassende diversiteit van zijn menu's vandaag.

Naast zijn wereldwijde restaurantimperium heeft Vongerichten veel televisie-optredens gemaakt, waaronder op de Vandaag tonen, de Vroege show op CBS, Top Chef, In Julia's Kitchen met Master Chefs (op PBS in 1995), en Sundance Channel's Beeldenstormers met Hugh Jackman. Hij was ook mede-presentator van de PBS-serie van zijn vrouw Marja uit 2011, Kimchi Kronieken.

Zijn kookboeken omvatten: Eenvoudige keuken (1990) Thuis koken met een viersterrenchef (1998), een prijswinnaar van de James Beard Foundation in 1999 Eenvoudig tot spectaculair (2000) Aziatische smaken van Jean-Georges (2007) en Thuis koken met Jean-Georges: mijn favoriete eenvoudige recepten (2011).


Recept Samenvatting

  • ¾ pond elleboog macaroni
  • Extra vergine olijfolie (om te besprenkelen)
  • 1 ½ kopjes slagroom
  • 1 kopje half en half
  • 1 kopje volle melk
  • 2 grote eieren
  • ½ theelepel vers geraspte nootmuskaat
  • ½ eetlepel koosjer zout
  • ¼ theelepel versgemalen witte peper
  • 1 ½ kopjes geraspte extra scherpe cheddar kaas (4 ons)
  • 1 ½ kopjes geraspte scherpe cheddar kaas (4 ons)
  • 1 ½ kopjes geraspte Monterey Jack-kaas (4 ons)
  • 4 ons koude roomkaas (gesneden in blokjes van 1/2-inch)

Verwarm de oven voor op 350°. Kook de macaroni in een grote pan met kokend, gezouten water gedurende 3 minuten (hij zal nog steeds erg taai zijn). Giet de macaroni af en doe hem terug in de pan. Besprenkel licht met olijfolie en schep goed om.

Beboter een ovenschaal van 10 bij 15 inch. Klop in een grote kom de slagroom met de half en half, melk, eieren, nootmuskaat, zout en peper. Roer de cheddar en Monterey Jack-kazen en de macaroni erdoor. Verdeel de mac en cheese in de voorbereide ovenschaal en strooi de roomkaasblokjes erover.

Bak de macaroni 5 minuten. Verdeel met de achterkant van een grote lepel de gesmolten roomkaasblokjes gelijkmatig over het oppervlak. Bak gedurende 40 minuten, tot het borrelt.

Haal de ovenschaal uit de oven en verwarm de grill voor. Rooster de mac en kaas ongeveer 3 centimeter van de warmtebron tot ze rijk bruin zijn, ongeveer 2 minuten. Laat minimaal 10 en maximaal 20 minuten staan ​​alvorens te serveren.


Beoordelingen

Prachtige cinematografie en onderhoudend script maken deze korte serie tot een overwinning. Als je honger hebt, kijk dit dan niet, want het zal het alleen maar erger maken.

De serie doet me denken aan Anthony Bourdain's geen bedenkingen, behalve dat hij Bourdain vervangt door Marja, een opvallende half-Koreaanse half-Afrikaans-Amerikaanse verteller en presentator van de show, die - gezien de hele serie - veel nadruk lijkt te leggen op haar back-to-my-roots op een manier die een beetje narcy lijkt, maar het entertainment niet bederft. Haar man speelt zijn kaarten dicht bij het vest, je zou bijna kunnen zeggen dat hij een passieve toeschouwer is van Marja's sterke girlpower-persoonlijkheid. Maar wanneer het paar in de keuken concurreert, heeft Marja de neiging om eenvoudigere, maar praktische traditionele Koreaanse dingen te maken, terwijl Jean-George ons eraan herinnert dat hij een stoere Franse chef-kok is door - samen met het publiek - de ware essentie van een uniek Koreaans ingrediënt te ontdekken door experimenteren met het om zeer indrukwekkende resultaten op te leveren. In eerste instantie lijken ze een heel vreemd internationaal koppel, maar in de keuken zie je duidelijk de verstandhouding en het is een welkome traktatie op het feest der sensaties in hun culinaire ontdekkingstocht.

Dit is een geweldige introductie tot Koreaans eten en cultuur, voor Amerikanen in tegenstelling tot ikzelf die waarschijnlijk niets weten over de cultuur of keuken omdat ze in een klein stadje wonen dat geen enkel Koreaans restaurant of grote Koreaanse bevolking heeft. Westcoasters zullen dit waarschijnlijk nog steeds vermakelijk vinden, als ze van kook- en reisshows houden.

Als aanvulling op de KimChi-kronieken, zou je deze prachtige, boeiende en hilarische Koreaanse dame, Maangchi's blog, eens moeten bekijken: [. ] Het is een ongelooflijke bron voor het maken van banchan en traditionele Koreaanse maaltijden met items die beschikbaar zijn in de VS. Sorry dat ik haar blog promoot in een recensie voor iets soortgelijks, maar dit is echt een boeiende bron en ik probeer alleen maar behulpzaam te zijn.

Ik heb een slechte dvd, denk ik (hoop dat ze niet allemaal slecht zijn). Geprobeerd in twee spelers en het sloeg hoofdstukken over in beide. Gebruikt op mijn pc en had handmatig toegang tot de overgeslagen hoofdstukken.

Dus voor $ 18 dollar was ik teleurgesteld over de kwaliteit, maar niet over de inhoud. De recepten zijn fantastisch (ik heb het boek gekocht) en de kennis over Koreaans eten die ik heb opgedaan is onvervangbaar. Hugh Jackman was ook een aangename verrassing om te zien en te horen.


Vakantiemenu van Marja en Jean-Georges Vongerichten

Chef Jean-Georges Vongerichten was de voedselberoemdheid in zijn familie totdat zijn vrouw, Marja, kookboekenschrijfster en tv-ster werd met De Kimchi-kronieken. Samen organiseren ze een kerstdiner met zijn en haar gerechten en een prachtige varkensschouder.

Een kijkje in de koelkast van Jean-Georges en Marja Vongerichten zegt veel over wie ze zijn. Containers van haar zelfgemaakte kimchi fermenteren naast prachtige Franse kazen die hij mee naar huis neemt uit zijn restaurants in Manhattan. Containers Koreaans hallabong sap (dat smaakt naar extreme mandarijnen) staan ​​opgesteld naast flessen rosé9 en sake. Gochujang, de rode chili-pasta die bijna elk Koreaans gerecht vuur maakt, ligt vlak naast de chocoladevoorraad van Jean-Georges.

De inhoud van de koelkast van de Vongerichtens groeit exponentieel voor Kerstmis, wanneer het paar een van de beste en meest eclectische vakantiediners bereidt waar ik ooit ben geweest. Marja en Jean-Georges delen een keuken sinds ze in 2004 trouwden, en hun tafel voor de feestdagen heeft altijd een mix van Koreaans, Frans en Amerikaans eten "onze VN-maaltijd", noemt Marja het. Het diner begint met een quiche-achtige taart met bacon en cheddar, bijna een maaltijd op zich. De taart is een draai aan de Elzas? tarte flambé, een gerecht dat Jean-Georges jaren geleden hielp populariseren in Mercer Kitchen, een van zijn vele restaurants in New York City. De volgende gang, een Koreaanse zeevruchtenstoofpot vol kreeft, mosselen en rode chili, is een compleet contrast en wordt direct beïnvloed door Marja's Koreaanse erfgoed.

Jean-Georges en Marja Vongerichten met vakantiegasten. Foto © Michael Turek.

Ik ben veel te weten gekomen over Marja's Koreaanse achtergrond, en daardoor kan ik mijn weg vinden in de keuken van de Vongerichtens. Vorig jaar reisde ik met hen en een kleine productieploeg om openbare televisie te maken Kimchi Kronieken, een documentaireserie over de Koreaanse keuken en cultuur, getoond vanuit Marja's perspectief. Fotograferen bracht ons overal, van de avondmarkten in Seoul (waar Marja ons allemaal op wees bindaetteok, knapperige mungbonenpannenkoeken die haar favoriete Koreaanse straatvoedsel zijn) tot het hypermooie Jeju-eiland, Korea's favoriete huwelijksreisplek. De reis was de basis voor De Kimchi-kronieken, het begeleidende kookboek dat Marja en ik samen hebben geschreven. Om alle recepten zo toegankelijk en authentiek mogelijk te maken, hebben we ze getest in het appartement van Marja en Jean-Georges. Dat betekende overigens cheeseburgers van Perry Street, nog zo'n Jean-Georges-restaurant, tijdens onze lunchpauzes.

Marja's buitengewone levensverhaal begon in Uijeongbu, Korea, waar ze werd geboren uit een jonge Koreaanse vrouw, Yong Ye Bae. Haar biologische vader, een Afro-Amerikaanse militair, verliet Bae toen ze zeven maanden zwanger was. In haar eentje, met een kind van gemengd ras en geen geld, besloot Bae haar driejarige in een weeshuis te plaatsen.

Marja werd geadopteerd door een Amerikaans stel en groeide op in het noorden van Virginia, maar ze spoorde Bae op toen ze 19 was, en de twee hadden een emotioneel weerzien. "Het eerste wat ze deed was me te eten geven," zegt Marja, "zoals elke goede Koreaanse moeder." Bae was al naar Brooklyn verhuisd (waar ze nu woont) nadat ze was getrouwd met een Amerikaanse legerofficier uit Crown Heights. Marja trok al snel bij haar in. "We zijn meteen samen gaan koken", zegt Marja. "Het was voor ons een manier om een ​​band op te bouwen en ze zou verschillende ingrediënten uitleggen. Ze zei dat ansjovis veel calcium bevat en dat zou je ook moeten hebben? doenjang [sojabonenpasta] omdat het goed is voor je darmen.' Ze gingen naar Manhattan's Koreatown op 32nd Street om ingrediënten te kopen om thuis traditionele gerechten te maken. Tot op de dag van vandaag brengen ze elke maandagavond samen karaoke door in Koreatown.

Marja ontmoette Jean-Georges via een wederzijdse vriend kort nadat ze zich in New York had gevestigd. Toen ze gingen samenwonen, nam ze haar kimchi mee. "Ik opende de koelkast en dacht dat er iets dood was", herinnert Jean-Georges zich. Toch ging de relatie vooruit. Hun bruiloft, gehouden in zijn pan-Aziatische restaurant Spice Market in Manhattan, omvatte een Koreaanse ceremonie waarbij ze houten eenden uitwisselden als teken van een levenslange verbintenis. Ze hebben ook een dochter, Chloe.

In tegenstelling tot Marja's achtergrond, was Jean-Georges' jeugd geworteld in de Franse traditie. Hij groeide op in de Elzas, zijn slaapkamer boven de familiekeuken waar zijn moeder en grootmoeder elke dag kookten voor de medewerkers van het Vongerichtens kolenbedrijf. Ondanks zijn klassieke Franse culinaire opleiding, werd Jean-Georges bekend om het verfijnde en baanbrekende gebruik van de Aziatische smaken die hij begin jaren '90 aan zijn eten begon toe te voegen. Het keerpunt van de chef kwam toen hij 23 was en naar Bangkok vertrok om te koken in een groot hotel. Op weg van het vliegveld stopte hij onderweg voor soep en keek hoe de kok garnalen en citroengras combineerde met water in een pan die op een draagbare brander stond om bijna onmiddellijk een smaakvolle bouillon te maken. Geen lange, trage uren smoren. "Het druiste in tegen alles wat ik had geleerd", zegt Jean-Georges.

Ondanks de diverse Aziatische invloeden in de keuken van Jean-Georges, was Koreaans eten voor Marja zelden of nooit in zijn repertoire opgenomen. Zijn huwelijk was een spoedcursus in de Koreaanse keuken en cultuur, inclusief uitstapjes om de familie van Marja daar te bezoeken en naar de beste Koreaanse restaurants in Manhattan. Interessant is dat hoe meer Jean-Georges te weten is gekomen over Koreaans eten, hoe meer parallellen hij vindt met de Elzasser keuken. 'Ze hebben het allebei niet over varkensvlees en kool', zegt hij, en hij vergelijkt kimchi zelfs met zuurkool. En, voegt hij eraan toe, beide keukens zijn gebaseerd op goedkope ingrediënten en conservering.


Een gesprek met Jean-Georges Vongerichten

J ean-Georges Vongerichten is een druk bezet man. Met 15 restaurants over de hele wereld, New York City, Las Vegas, Shanghai, Bora Bora, de Bahama's en Parijs 2014, besteedt de chef/restaurateur van dergelijke gerenommeerde restaurants, waaronder de gelijknamige Jean Georges, Spice Market en ABC Kitchen, veel tijd op het werk. Wanneer hij zijn restaurants niet beheert, zul je hem aantreffen in zijn landhuiskeuken die de leiding heeft. 'Business as usual' betekende voor Vongerichten zes dagen per week werken, maar dat veranderde een paar jaar geleden toen hij 50 werd en zichzelf een echt tweedaags weekend gunde. Dit stelde Vongerichten in staat om de geneugten van het koken voor zijn vrouw Marja en dochter Chloe, maar ook voor andere familieleden en vrienden te herontdekken. Zijn laatste boek, Thuis koken met Jean-Georges: mijn favoriete eenvoudige recepten, geeft ons een kijkje in zijn privéweekendleven en laat zien hoe zijn ontspannen kookstijl nieuw leven is ingeblazen.

Jean-Georges nam de tijd om met ons te praten over zijn opvoeding in de Elzas, de uitdagingen van het runnen van meerdere succesvolle restaurants en een kookboek dat zijn leven veranderde. Hij deelde ook drie recepten uit het boek: Fiery Grilled Shrimp with Honeydew Gazpacho, Hot Wings en Braised Andive with Ham and Gruyê8re.

Epicurieus: Thuis koken met Jean-Georges is een intiem boek. Hoe is het om voor je familie en vrienden te koken? En hoe verhoudt het zich tot koken in het restaurant?

Jean-Georges Vongerichten: Thuis koken is makkelijker dan koken in het restaurant, want je hoeft geen menu te schrijven of iedereen tevreden te stellen. Als je een menu in een restaurant maakt, moet je de ingenieur van dat menu zijn. Het moet een publiekstrekker zijn. Als je thuis kookt, kun je gewoon iets koken dat niemand zou eten, maar het wordt leuker. Er zijn ook veel gerechten die eenpansmaaltijden zijn, dus het is makkelijker.

In het restaurant moet je alles op tafel leggen en er zijn veel stoelen om te vullen, dus het is een grote uitdaging en het is veel stressvoller. Je moet minimaal 10 voorgerechten, 10 hoofdgerechten hebben en mensen veel keuzes geven. Thuis kun je van mij, mijn vrouw en mijn dochter naar een feestje van 12, 15 en soms 20, dus het wordt veel overzichtelijker. Meestal als ik de gasten uitnodig, weet ik wat ze leuk vinden, omdat het vrienden of familie zijn. Ze vinden je ook al leuk, dus het is gemakkelijker om iets samen te stellen. Maar in een restaurant weet je nooit wie er binnenkomt, hoe de stemming zal zijn. Als het alleen het gezin is, wordt het koken heel gemakkelijk, dus ik denk dat het veel ontspannender is om thuis te koken. Het idee is om het te vereenvoudigen: ik wil niet dat het verontrustend is en niemand heeft verwachtingen. Thuis kun je wat flops doen en dat is oké!

epi: Hoe waren uw gezinsmaaltijden voordat u uw dochter Chloe en tweedaagse weekenden had?

JGV: We gingen de hele tijd uit. Toen ik maar één dag vrij nam, ging ik meestal uit en probeerde iemand anders eten, dus er was niet veel in termen van een "familiemaaltijd". Dat is misschien de reden waarom ik dit soort koken deed, omdat het echt om het restaurant of vrienden gaan bezoeken in hun restaurants. Nu kook ik zes maaltijden thuis. Koken voor een kleine groep is wat ik het liefste doe. Het is een ontspannen weekend, je doet het gewoon voor een paar mensen, en dan krijg je een reactie, wat feedback. Niemand betaalt, dus er is geen druk. Voor mij is het therapeutisch.

En dan kookt mijn vrouw Marja ook nog. Ze heeft de show, Kimchi Kronieken, en het bijbehorende kookboek, The Kimchi Chronicles: Koreaans koken voor een Amerikaanse keuken, ook. Zij is mijn nieuwe competitie! Zij kookt de ene maaltijd, ik kook de andere, of soms koken we samen. Ik geloof dat als je een gezin hebt en als je vrienden hebt, alles rond de tafel gaat. Mensen rijden naar ons huis en willen verwend worden. Ze willen ook ontspannen zijn, dus het is heel gemakkelijk in de omgang.

epi: Hoe verdeel je als drukke chef-kok en restaurateur je tijd tussen de keuken en het kantoor?

JGV: Ik begin om negen uur 's ochtends op mijn kantoor in Soho. Ik vind dat je als kok en restaurateur je zaken moet regelen. Anders ben je zo goed als je laatste maaltijd. U moet uitkijken of uw voedselkosten te hoog zijn, anders kunt u binnen de kortste keren failliet gaan. Je moet kijken naar de verkoop, hoeveel mensen er dineren: je moet jezelf correct prijzen, en je moet een plek zijn waar elke dag en elke week wordt gegeten en niet wordt gezien als een plek voor speciale gelegenheden.

Ik bedoel, ik hou ervan. Daarom doe ik het. Maar het is niet de meest lucratieve, en je moet lange dagen maken en je moet alles in de gaten houden, en je hebt met alles te maken. Mensen zijn echt verbaasd hoe kwetsbaar restaurants zijn. Je moet echt op de hoogte blijven met het beste eten en de beste prijzen. Dus we houden van steden als New York, omdat mensen zes, zeven keer per week uit eten gaan. Toeristen ook. Maar ik weet niet hoe restaurants buiten de stad succesvol zijn. Maar ik vind het geweldig, dus dat is wat ik doe. Dus drie uur roulatie in de ochtend, en dan tegen de middag, ben ik in het restaurant.

Pannenkoeken hebben mijn leven veranderd
qua ontbijt.

epi: U heeft twee oudere kinderen die in het bedrijf zitten. Heb je geprobeerd ze aan te moedigen of af te raden?

JGV: Ik probeerde ze weg te trekken. Ik vertelde mijn zoon Cedric [in Perry St] toen hij 18 was: "Je moet dokter of advocaat worden." Ik bedoel, iets waar je elke avond thuis kunt zijn. Doe niet wat ik doe, want het is niet echt een leven. Het is heel moeilijk. Hij moet werken als mensen plezier hebben, en hij werkt vijf, zes dagen per week. Hij is nooit voor middernacht thuis. Mijn dochter is nu in Parijs om haar MBA in hospitality management te halen. Ik wilde ze wegduwen naar iets anders, maar ze waren verslaafd.

epi: Wat hoop je Chloe mee te geven door je ervaringen als chef-kok/restaurateur?

JGV: Kinderen kiezen wat je ze ook vertelt. Mijn vader zat in de kolen- en verwarmingsindustrie en hij wilde dat ik zijn bedrijf overnam, en ik had er elk moment een hekel aan. Dus ik zou mijn kinderen nooit dwingen om te doen wat ik doe. Als ze willen volgen, is er ruimte en zijn er genoeg mogelijkheden om dingen te doen. Chloe's 11. Ze wil met dieren omgaan en ze wil de planeet redden met dieren, maar wie weet wat ze wil doen.

epi: Wat is je dierbaarste herinnering aan het eten met je gezin toen je opgroeide?

JGV: Ik heb discipline en timing geleerd. Mijn moeder kookte voor het gezin, en het was nog steeds de tijd waarin mensen drie generaties onder hetzelfde dak woonden. De grootouders, de ouders, de kinderen en er waren een paar arbeiders daar, dus het was een grote maaltijd voor de lunch. In mijn tijd waren er ongeveer 20, dus we waren altijd iets aan het koken, omdat we zoveel mensen moesten voeden. De hele familie was erg gedisciplineerd. Lunchtijd was 12.30 uur, dus als je om 13.00 uur arriveerde, zou er niets meer over zijn. Ook 's avonds: 19.30 uur was eten, en als je met je vrienden speelde en een beetje laat thuiskwam, zou er veel overblijven. Destijds zetten ze een groot gerecht op tafel met kool, aardappel, gebraden varkensvlees, wat dan ook, alles zat in dezelfde pot, en iedereen serveerde zichzelf. Het was een manier van eten in familiestijl, die ik nu mis, en daar kom ik op terug. In de restaurantbusiness is meestal alles verguld, dus ik probeer echt terug te gaan naar eten zoals ik ben opgegroeid. Dus ik leerde gedisciplineerd te zijn vanwege mijn ouders.

epi: Doe je deze manier van koken nu na met je eigen gezin?

JGV: Ja. Het is iets wat ik Chloe probeer te leren. Er zijn te veel kinderen die niet eens meer praten, ze hebben het te druk met elektronica zoals deze iPhones, iPods, BlackBerry's. Dat is niet communiceren en praten met elkaar. Een familiemaaltijd hebben is waarschijnlijk het laatste wat we samen kunnen doen, waar we gewoon een paar uur kunnen praten en delen en samenkomen.

In het weekend zijn er veel kinderen, en de kinderen vinden elkaar leuk, dus iedereen zit. Als ze maar 30, 40 minuten kunnen zitten en blijven, is dat prima. Ze begrijpen tenminste de waarde van familie en het delen van maaltijden, en dingen zoals niet zomaar naar de koelkast gaan wanneer je maar wilt. Iedereen gaat zitten, en we delen wat tijd en blijven een tijdje weg van elektronica. Ja, het is goed.

De familie doet dit al vijf of zes jaar en de kinderen willen niets missen. We hebben leuke discussies en we proberen het eten lekker en lekker te maken. Leuk om te horen dat iedereen uitkijkt naar de weekenden. We geven het ook door, met behoud van die familietraditie. En daar gaat het boek over. We doen dingen samen, en voor mij is dat waar eten over gaat: het gaat om delen en zorgen, en een manier van familie en gewoonten. In mijn restaurant hebben we ook een gezin, maar het is gewoon heel anders omdat je beter voorbereid en voorbereid moet zijn. Het is eigenlijk heel anders in het land.

epi: Zoals je al zei, produceerden jij en Marja De Kimchi-kronieken, een Koreaanse culinaire show afgelopen zomer. Koreaans eten is trendy in een paar grote Amerikaanse steden, maar is het klaar voor het grote moment?

JGV: Het is een goede timing. Ik ontmoette mijn vrouw ongeveer 12 jaar geleden. De eerste keer dat ze Kimchi mee naar huis nam, was ik die avond thuis. Ik opende de koelkast om yoghurt te halen en het was alsof er iemand in mijn koelkast was overleden. Ik dacht: "God, wat is dit?!" Ik bedoel, ik heb een Koreaanse barbecue gehad, maar ik heb nog nooit een Tupperware vol kimchi gehad. Maar nu ben ik er dol op: ik eet het meerdere keren per week. Het is zo gezond voor je, het is zo lekker. Ik ben er echt verslaafd aan. Dus bij elke familiemaaltijd hebben we altijd een beetje. Zelfs als we wat Franse gerechten koken, breekt ze de kimchi uit en zet deze midden op tafel, en het werkt met alles! Ik bedoel, ik ben opgegroeid in de Elzas, dus zuurkool komt me bekend voor.

Is het de volgende grote keuken? Het is moeilijk te zeggen, want voor mij. Ik zeg dat voor het koken van mijn vrouw haar inspiratie haar wortels zijn. Mijn inspiratie haal ik uit mijn reizen. Ik denk dat eten heel persoonlijk wordt, niet alleen voor mij, maar voor veel chef-koks over de hele wereld. Mensen kijken terug naar waar ze vandaan komen en proberen hun roots te vinden, en ik denk dat het beste koken tegenwoordig komt van mensen die er een passie voor hebben, maar ook van de mensen die nu hun thuis vinden. Ik denk dat eten steeds meer de manier wordt waarop iedereen zijn eigen passie en zijn eigen alles heeft, zoals mijn vrouw helemaal draait om Korea vermengd met Amerikaans eten, dus ik denk dat ze haar niche heeft gevonden.

epi: Welke koks bewonder je?

JGV: Ach, elk van hen. Ik heb echt bewondering voor iedereen die in dit vak zit, want culinaire kunsten is een van de moeilijkste bedrijven om in te zijn. Het is ook erg de moeite waard, want je kijkt naar iemand die eet en ze glimlachen. Het is moeilijk en we maken veel dingen mee. En vandaag is iedereen een criticus. Maar het is allemaal goed. Vroeger waren er veel mensen in het bedrijf die vandaag de dag thuishoorden, dat kunnen ze niet meer. Je moet een professional zijn die iets goeds op tafel kan zetten. Met de huidige politiek, boerenmarkten en de verwachtingen van mensen voor de beste ingrediënten, is er geen reden voor middelmatig eten. Het moet allemaal goed zijn.

epi: Heb je favoriete kookboeken?

JGV: Ik ben dol op al mijn oude kookboeken. Ik vind het heel leuk om iets speciaals uit de oude boeken te halen, omdat ik het gevoel heb dat we tegenwoordig meer ingrediënten direct tot onze beschikking hebben. Ik hou van koken van Julia Child. Maar ik zal zeggen dat Marion Cunningham' Het ontbijtboek is mijn favoriet van allemaal, omdat ik in Amerika heb leren ontbijten.

Het ontbijt in Frankrijk is als boter en jam op een croissant, dus ik heb hier echt leren ontbijten. Ik denk dat ze het beste ontbijtboek heeft. De karnemelkpannenkoeken die in mijn restaurants worden geserveerd, komen uit haar kookboek. Ik maak deze pannenkoeken al 22 jaar! Dat is mijn favoriete Amerikaanse kookboek omdat ik zo dol ben op ontbijten. Het wordt mijn favoriete maaltijd.

epi: In je nieuwe boek is je brunchhoofdstuk vrij uitstekend.

JGV: Je kunt zien dat ik thuis gepassioneerd ben door ontbijt en brunch. En eieren! Hoewel, pannenkoeken mijn leven hebben veranderd op het gebied van ontbijt. Ik bedoel, elk ander boek is natuurlijk inspirerend, van de nieuwe tot de oude, maar dit boek weet ik niet hoe ik zonder moet ontbijten!


Jean-Georges Vongerichten

Van Brazilië tot Bora Bora, China en Japan tot Parijs en New York, chef Jean-Georges Vongerichten's culinaire bereik is ver, breed en met een standaard van uitmuntendheid die hem tot een van 's werelds beste en meest ondernemende chef-koks heeft gemaakt. Te beginnen met de New Yorkse bistro Jo Jo in 1991, Vong in 1995 en het gelijknamige restaurant Jean-Georges, geopend in 1997, heeft hij meer dan een dozijn andere (zoals ABC Kitchen, Mercer Kitchen en Perry Street) gelanceerd in die stad alleen.

Frans van geboorte (in de buurt van Straatsburg, Frankrijk, in de Elzas) en van opleiding (bij Michelin driesterren Auberge de l’Ill als leerling van chef-kok Paul Haeberlin, bij Paul Bocuse en chef-kok Louis Outhier bij L'Oasis), Vongerichten ging verder met het verkennen van Azië's culinaire rijkdom in het Oriental Hotel in Bangkok, het Méridien Hotel in Singapore en het Mandarin Oriental Hotel in Hong Kong. Overal waar hij ging, werd een onderdeel van zijn draaiboek in de keuken en wordt weerspiegeld in de verrassende diversiteit van zijn menu's vandaag.

Naast zijn wereldwijde restaurantimperium heeft Vongerichten veel televisie-optredens gemaakt, waaronder op de Vandaag tonen, de Vroege show op CBS, Top Chef, In Julia's Kitchen met Master Chefs (op PBS in 1995), en Sundance Channel's Beeldenstormers met Hugh Jackman. Hij was ook mede-presentator van de PBS-serie van zijn vrouw Marja uit 2011, Kimchi Kronieken.

Zijn kookboeken omvatten: Eenvoudige keuken (1990) Thuis koken met een viersterrenchef (1998), een prijswinnaar van de James Beard Foundation in 1999 Eenvoudig tot spectaculair (2000) Aziatische smaken van Jean-Georges (2007) en Thuis koken met Jean-Georges: mijn favoriete eenvoudige recepten (2011).


Kimchi Chronicles: The Fish Chronicles

Boven: "Kimchi Chronicles" presentator Marja en gastster Heather Graham maken een spirituele rondleiding door de Bongeunsa-tempel in Seoul.

Gedeeltelijk reisverslag, deels voedselfantasie en deels documentaire over zelfontdekking, de openbare televisieserie "Kimchi Chronicles" volgt de veelgeprezen chef-kok Jean-Georges Vongerichten en zijn in Korea geboren vrouw Marja terwijl ze de Koreaanse keuken en cultuur verkennen en vieren in het gezelschap van chef-koks , thuiskoks en hun goede vriendin, actrice Heather Graham.

In elke aflevering stappen Marja en Jean-Georges restaurants en thuiskeukens binnen om echte, authentieke Koreaanse keuken te ervaren. Ze gaan rechtstreeks naar de bron om het beste van Korea te vinden en bezoeken alle uithoeken van het land - van de glooiende heuvels van de groene theetuinen van Jeju Island tot een uitgestrekte markt in Seoul die bruist van activiteit, helemaal tot aan de bloeiende zeehaven in Sokcho, slechts 10 mijl van Noord-Korea.

Daarna keren Marja en Jean-Georges terug naar hun landelijke keuken in Westchester, New York om samen met hun buren, acteur Hugh Jackman en zijn vrouw, Deb, enkele van hun favoriete recepten opnieuw te creëren. Jean-Georges demonstreert ook zijn beheersing van eenvoudige, smaakvolle combinaties door nieuwe gerechten te creëren die zijn geïnspireerd op de Koreaanse voorraadkast.

"The Fish Chronicles" - Korea, een schiereiland dat aan drie kanten wordt omringd door water, is een toevluchtsoord voor visliefhebbers. Marja bezoekt Sokcho, waar het grootste deel van haar Koreaanse familie woont, om de gigantische octopus aan land te zien komen in Daepo Port. Later geniet ze van een gedenkwaardige maaltijd van eenvoudig gegrilde schaaldieren in een restaurant aan zee.

In Busan, de op vier na grootste havenstad ter wereld, gaan Marja en haar dierbare vriendin, actrice Heather Graham, aan tafel voor een maaltijd op de vismarkt, een ervaring die alleen kan worden geëvenaard door Jean-Georges' driegangenontbijt met zeevruchten in Noryangjin, De bruisende vismarkt van Seoul.

In hun eigen keuken in New York grillen Marja en Jean-Georges schaaldieren met chili en boter, bakken ze knapperige vis in bierbeslag en uienringen, en grillen ze hele zeebaars op smaak gebracht met Koreaanse sojabonenpasta en rijstbier.

Bezoek de "Kimchi Chronicles"-blog voor het laatste nieuws over de show. "Kimchi Chronicles" staat op Facebook en je kunt @KimchiTV volgen op Twitter.

Preview: Kimchi Chronicles: The Fish Chronicles

In deze aflevering van "Kimchi Chronicles" verkent Marja de kustlijnen van Korea met Heather Graham. Jean-Georges bezoekt een van de beroemdste vismarkten ter wereld.

Kimchi Chronicles-videowedstrijd

Ben je dol op de kooksegmenten op de show? Zie jezelf als een aspirant-foodster? Je hebt geluk want Kimchi Chronicles lanceert deze maand een videowedstrijd met spannende weggeefacties. Het is heel eenvoudig: abonneer je op het YouTube-kanaal van Kimchi Chronicles en plaats een videoreactie waarin je een van Marja's recepten uit het kookboek van Kimchi Chronicles kookt. De video moet minder dan 5 minuten duren en het segment moet het kookboek bevatten. De wedstrijd loopt van woensdag 19 oktober tot en met vrijdag 9 december, dus zorg ervoor dat je je video binnen deze tijd uploadt. Laat ook je e-mailadres achter bij je video. Op het spel staan ​​spannende prijzen van onze wedstrijdpartners, CJ Foods, Hmart.com en Dramafever, en Rasa Malaysia. Krijg meer informatie over de wedstrijd, de officiële regels en een volledige lijst met prijzen!

AANBEVOLEN PODCAST

San Diego-nieuws wanneer u het wilt, waar u het wilt. Ontvang lokale verhalen over politiek, onderwijs, gezondheid, milieu, de grens en meer. Nieuwe afleveringen zijn klaar doordeweekse ochtenden. Georganiseerd door Anica Colbert en geproduceerd door KPBS, San Diego en het NPR- en PBS-station van Imperial County.


Kimchi Kronieken

Koreaans eten is niet verlegen. Het gaat over luide, pittige smaken, over ingrediënten die tijd nodig hebben om te pekelen en te gisten, over soepen die snel samenkomen met een rollende kook en barbecue gekookt boven een open vuur ingebouwd in de eettafel. Het gaat over banchan, de enorme verscheidenheid aan bijgerechten die bij elke Koreaanse maaltijd horen, maar ook over gemeenschappelijk eten. It’s about sharing food and time with family, about a culture that’s simultaneously rooted in tradition and devoted to innovation. Korean food is healthy, satisfying and it’s entirely fun.

Join Marja Vongerichten on Kimchi Chronicles—part travelogue, part food fantasy and part documentary of self-discovery—as she explores and celebrates a cuisine and a culture committed to the age-old practice of taking something ordinary and making it extraordinary. Marja’s remarkable life story will be told throughout the series. Born on the outskirts of Seoul to a Korean mother and an American GI, Marja was put up for adoption at three and then was lovingly raised in northern Virginia. When she was 19 she reconnected with her birth mother, who had relocated to Brooklyn. In reuniting with her Korean family and taking trips to Korea, Marja’s life has come full circle.

On KimchiI Chronicles, viewers will get to see the country through Marja’s incredible and completely distinct lens. In each episode, she will take you to Korea along with Jean-Georges and their daughter Chloe and other friends like renowned actress Heather Graham. Marja will go straight to the source to find the best of Korea from the rolling hills of green tea on Jeju Island to a tiny stall in a sprawling market that serves the most crispy, savory, completely addictive pancakes known as bindaeddeok made from mung beans ground just before they hit the pan.

Then Marja and Jean-Georges will invite you back to their kitchen in New York, along with actor Hugh Jackman and his wife Deb, their real life neighbors. Together, they will create the dishes they fell in love with in Korea and Jean-Georges, a true culinary icon and veritable genius, will also prepare new dishes inspired by the Korean pantry coupled with his command of simple, flavorful and delicious combinations.


Jean-Georges Vongerichten&rsquos Easy Island Cooking

Working on a rickety picnic table in a rustic open-air kitchen, star chef Jean-Georges Vongerichten creates a sensational New Year&rsquos Day meal for his family and a few close friends to eat under the palms.

It’s conceivable that St. Bart’s is relaxing at low season. From the porch of the average hillside villa, the island offers peaceful views of the flat, blue bowl of the Caribbean Sea, where rocky outcroppings stand sentinel over the anses, the bays where French buccaneers once hid between pirating excursions. Papery coconut palms rustle in the slightly humid breeze. The only sound to puncture the stillness𠅊side from the occasional rooster crowing𠅌omes from the capital of Gustavia, where you can hear the idling engines of a few yachts.

But at high season, make that dozens of yachts. From Christmas to New Year’s, St. Bart’s goes a little bananas. Whether they arrive by boat or plane, those lucky enough to own a villa or score a hotel room here don’t exactly take it easy. Upon landing, they clamber into jeeps and take the curves of the narrow roads at breakneck speed to get down to the business of serious fun as quickly as possible. The preferred car on the island is a roofless 4x4, not because the roads are treacherous, but because four-wheel drive is essential for backing out of twisting driveways when you turn down the wrong ones, repeatedly, looking for your cliffside cottage in the dark after a full night of dancing.

In the morning light of January 1, however, on a snug compound in the friendly village of Lorient, a few islanders relax like pros. In a primitive, open-air kitchen with a rickety picnic table for an island counter, a plastic washtub holds several crawling spiny lobsters. A china plate keeps a dozen avocados from rolling onto the floor. A pitcher of spicy Bloody Marys stands at the bar, along with several glasses of rum- and lime-spiked Orangina. This place could belong to Jimmy Buffett𠅋ut then, he has a house of his own just down the road.

Star chef Jean-Georges Vongerichten and his business partner, Phil Suarez, know how to take a vacation. Phil and his wife, Lucy, bought this 1.5-acre palm-ceilinged beachfront property soon after they started coming to the island in the late 1970s. Back then, a few locals still navigated the roads by donkey, and Phil was still producing the “Great Taste, Less Filling” advertisements for Miller Lite.

Marja and Chloe. © Cedric Angeles.

In 1991, Phil went into the restaurant business with Jean-Georges, backing him in one of his first Manhattan ventures, JoJo. Since then, the two have opened 22 establishments together, and have become incredibly close. For two weeks every winter, they vacation together on St. Bart’s. Jean-Georges and his wife, Marja, rent a house up the road from the Suarezes with their daughter, Chloe, now eight years old. Over the years, they’ve formed friendships with other New Yorkers who regularly spend time on the island, long-timers like fashion photographer Patrick Demarchelier and his wife, Mia, and real estate adviser Ben Lambert. Today Jean-Georges wants to make a feast for them all, to celebrate the new year and stretch out his last few days on the island.

These are the only two weeks the chef takes off all year. The rest of the time, he puts in several shifts a week at his flagship restaurant, Jean Georges, in Manhattan, between hops to oversee his ever-expanding international empire. Back in New York City in early December, he looked pale and hunched. Now, on St. Bart’s, he leans against Phil’s kitchen counter like a bronzed Steve McQueen eased up against his Mustang𠅊nd this on only a few hours’ sleep.

As they do every year, the couples started New Year’s Eve with Champagne and caviar at Phil’s. Then they dined at Maya’s Restaurant, their favorite place on the island, which serves French-Creole-influenced food it would be an impossible reservation were the place not run by their old friends Maya and Randy Gurley. After dinner, they coasted down to La Plage restaurant on St. Jean beach, where Jean-Georges, Marja and some friends stayed up until 7 a.m. “We danced with our feet in the water,” Jean-Georges says, winking at his wife. “It was a lot of fun but not a lot of food. This meal will wake everyone up.”

For the first course, a lobster-noodle salad with chile-honey dressing, the chef has set two pots of seawater on the stove to cook sweet, local spiny lobsters. He’s marinated two pork rib roasts in a salty-sweet mixture of soy sauce and dark maple syrup. For dessert, he’s asked Maya to bring one of his favorites, her locally famous coconut custard tart.

As Jean-Georges gets to work on the meal, he enlists everyone’s help. Marja’s cousin James, who has vacationed with the Vongerichtens for a few years now, marvels at Jean-Georges’s way of relaxing. “He yells at the people on the beach,” James recounts. “He says to them, ‘Why are you lying on the beach when the water is out there?’ ”

“It’s a valid question,” Jean-Georges says, lowering a lobster into the pot. “I don’t see the point in lying still. I do everything on the beach—paddleball, surfing, catamaraning. I’m a Pisces I feel at home in the water.”

The chef tears off the tail of the first cooked lobster. The juices puddle on his cutting board. “Smell that,” he says, holding the tail out for Lucy. “That’s the ocean.”


Bekijk de video: How to Cook with Laura Brown and Jean-Georges Vongerichten